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義大利人從未曾佔領過任何生產咖啡的殖民地，但他們將傳統工藝的高超技術，用於改良沖煮咖啡的方法，創造出Espresso這樣優秀的沖煮技術與機器，輕易地佔領世界上絕大多數的咖啡市場。（摘錄自義大利咖啡實驗室）
沒有錯，Espresso的魅力已經沒有任何其他沖煮方法可以阻擋了。放眼看去，現今多數的咖啡館都採用Espresso來煮咖啡，無論是大間的、小間的或是咖啡連鎖店也不例外；書籍、網路上討論Espresso的技巧的也多不可數，究竟Espresso有什麼魅力呢？
「萃取」是指咖啡粉裡的各種成份被水溶解，而「萃取率」指的是咖啡粉裡的芳香成份被水溶解出的比率。當被溶解的芳香成份越多，萃取率越高，反之越低。而水在咖啡粉裡停留的時間和研磨的粗細成正比，沖煮的時間越長，水通過的時間越長，研磨必須越粗；相反的，水通過時間越短，研磨就要越細。而傳統的沖煮器具難以得到最佳萃取率的原因在於：水在咖啡粉裡的時間都過久，以致不能使用過細的咖啡粉，萃取出咖啡粉裡最多的芳香成份。
為了加快沖煮咖啡的時間，以便使用更細的咖啡粉末，義大利人在沖煮咖啡的過程中，利用活塞（Piston）或幫浦（Pump）對熱水施加8-9bar的壓力，將這些富含壓力的水平均推向裝滿咖啡粉的濾器中，可以將沖煮時間減低到25-30秒，加快萃取的過程。同時，也可以使用極細的咖啡粉末，以提高萃取率。我們稱這種高壓且快速的沖煮方法為「Espresso」。也就是說，Espresso本指的是一種咖啡沖煮方法，後來才把這種方法煮出來的咖啡也叫作Espresso。 |
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發表於 2010-12-15 20:28:11
