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白酒是中國文化傳統的酒，也是台灣目前除了啤酒之外飲用量最大的酒類，不論宗教祭祀節慶，白酒都扮演舉足輕重的角色。白酒對於人體的健康而言有利亦有弊，眾多的研究顯示適量的飲酒確實有益身體健康，而現代人的飲酒習慣不斷走向“喝好酒，少喝酒”的趨勢，於是如何生產出品質優良，“低甲醇、低雜醇”，對人體健康“益處多，害處少”的白酒是身為白酒製造業的首要責任。
白酒的成份是乙醇、水及不高於2%的微量元素所組成。乙醇的主要功能為提供熱量，經肝臟代謝之後每毫升可提供五‧六大卡熱量。而造成白酒口味差異及飲用後的人體感受主要來自於這2%的各種微量元素，當然對人體健康的影響也主要來自於這些微量元素之中。在這些元素中對人體產生不良反應的元素主要有三大類:
1. 甲醇(Methanol)
俗稱「木精」，是一種無色易燃的液體，可以無限的溶於酒精和水中。在人體内甲醇脱氫及甲醛脱氫等作用，先氧化成甲醛，後氧化成甲酸。甲醛可使視網膜細胞產生退行性病變，並能傷害視神精；甲酸可抑制視神精細胞内細色素氧化酶，造成視覺障礙；甲酸蓄積還可以產生酸中毒。甲醇及其代謝產物使大腦皮質細胞機能紊亂，產生精神神經症状，並對肝、腎、肺均有傷害。
甲醇在肝臟中因酒精去氫酵素的催化作用，經由甲醛變成甲酸。甲醛毒性約為甲醇之33倍，甲酸則約爲其6倍。甲醇在體內氧化緩慢，僅爲乙醇的 1/7 ，排泄也慢，有明顯蓄積作用。乙醇可和甲醇競爭去氫酵素因而使身體有足夠時間來排除未經變化的甲醇，同時阻止甲醇經代謝作用後產生甲醛及甲酸。因此真酒(乙醇)可治療假酒(甲醇)中毒。甲醇主要經由肝臟由葉酸相關之酵素代謝為二氧化碳及水，腎臟及肺僅能排泄少量甲醇(約15%)。甲醇的成人代謝半衰期約8小時，甲酸之半衰期，則約為20小時。甲醇服後30～60分鐘內，血中甲醇濃度即達最高峰。
短時間內攝取過量甲醇有致命的危險，而微量甲醇在體內有蓄積作用，不易排出體外，目前國內大多數的白酒甲醇含量大約都在150~250ppm之間，因此在生產時應掌握好原料的品質及蒸餾時取酒溫度，加上排雜的加工流程，儘可能的降低成品酒中甲醇的含量，以達到“零甲醇”為生產目標，使產品對人體的危害儘可能的降低。
2. 雜醇油（高級醇）
雜醇油是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統稱，在製酒的過程中由蛋白質，氨基酸和醣類分解而成。主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇、異丙醇、己醇、庚醇等。它們有強烈的氣味，是白酒的芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至同一品種或同一酒廠的各批酒的品質互有差異的因素之一。原料中蛋白質含量多時，酒中的雜醇油含量也高。但含量過高，對人體有毒害作用，使人神經系統充血、頭痛。雜醇油對人體的中毒作用及麻醉力，比乙醇強。例如雜醇油中的戊醇的毒性比乙醇約大39倍。它在人體內的氧化速度，卻比乙醇慢，在人體內停留的時間也較長；這也是造成飲酒後頭痛、宿醉的主要元兇。一般傳統酒廠在品質管制上普遍對雜醇油含量的降低並不重視，甚至大幅度的超出國家標準（高於一般平均值數十倍），高溫蒸餾、高溫接酒，這對國民健康而言是極大的危機，衛生單位應該及早對此項數據建立管制措施，為全民健康把關。
雜醇油中的各種成分的沸點一般都高於乙醇，例如丙醇為攝氏97℃，異戊醇為攝氏131℃，而乙醇為攝氏78℃，所以作為飲料酒，在蒸餾時，要掌握好溫度，超過乙醇沸點以後的蒸餾物要除去，以減少成品酒中雜醇油的含量。
3. 醛類
在製酒的發酵過程中或酒精酸敗時，部分的醇能氧化成醛類。酒中的醛類，有低沸點的如甲醛、乙醛等。有高沸點的如糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性比醇類大。人們常用來消毒和固定生物標本的「福馬林」液，就是百分之四十甲醛的水溶液。如果每升酒液中含量30mg，對黏膜就產生刺激作用。醛類急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失、嘔吐等現象，有時還有腸胃疼痛的症狀。
為減低白酒中的醛類含量，在蒸餾時，要嚴格控制溫度，除去最先和最後蒸餾出的酒液，儘可能降低成品對人體產生之副作用。
以下係根據本廠（金門遠東酒廠）生產經驗整理出下列5項白酒生產過程有效降低有害物質的方式:
1.謹慎選用釀酒原料，不使用霉敗及果膠質含量過高的原料。
2.降低發酵入池(缸)的水分和酸度。
3.發酵採用傳統用麴與酶製劑相結合。
4.利用釜式與塔式交替蒸餾，並且適當的截頭去尾。
5.採用分子篩與介質吸附處理。
適量飲酒使人產生愉悅感、可放鬆情緒、增加食慾、幫助睡眠。健康飲酒是時代的趨勢，單純就各種酒類相比較，蒸餾酒已是最為乾淨，也是對人體危害最小的酒種，但是身為製酒業者而言，如何研發生產出讓消費者飲用更為健康的酒品，亦是責無旁貸所應肩負的社會責任。
文出：金門遠東酒廠 |
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發表於 2010-12-22 20:32:36
