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日本清酒
清酒是釀造酒，原料以米為主。日本酒稅法規定，清酒是以米（枯米）、米麴、水，3種主要原料經過發酵、過濾而成，屬未經蒸餾的釀造酒，適飲溫度約在5℃至55℃之間。分為以下幾種：
□純米酒：材料只有米、米麴、水
□吟釀、大吟釀：較高級的清酒，未加入釀造用酒精的稱為「純米大吟釀」
□本釀造：有加入釀造用酒精的清酒
□一般清酒
精米度
區分一般清酒和高級清酒的時候，常常聽到「精米度」這個名詞。由於米的胚芽及表層含有蛋白質、脂肪、礦物質及維他命等，太多這些雜質會影響酒的香氣味道；所以在釀酒的過程中需要進行『精米』的程序，把表層削去。 一般食用米的精米度只有92%，但清酒需要用『精步步合』75%以下的『酒造好適米』作原料。簡而言之︰精度越低，清酒的品質越高。 大致的分別如下：
□純米酒—米、米麴、水—沒有規定
□特別純米酒—米、米麴、水—60%以下精米度或特別的製法
□純米大吟釀—米、米麴、水—50%以下精米度
□純米吟釀酒—米、米麴、水—60%以下精米度
□大吟釀酒—米、米麴、釀造用酒精、水—50%以下精米度
□吟釀酒—米、米麴、釀造用酒精、水—60%以下精米度
□本釀造酒—吟釀酒—米、米麴、釀造用酒精、水—70%以下精米度
□特別本釀造酒—米、米麴、釀造用酒精、水—60%以下精米度或特別的製法
日本酒度
一般都說甘口、辛口，判別這種甜辣度的標準就是日本酒度。日本酒度是清酒比重的一個數值，此數值用於參考清酒的甘辛口感，數值是以水的0度為標準，表示日本酒的比重。提煉物主要是糖分，所以負數越大的越甘，正數則是辛口。
酸度
是看味道濃淡的標準。一般約在1.0-1.8之間。比這個值高的話，就會感覺到酸度很強。大體來說，以1.5為準，以下是淡麗型，以上是濃醇型。
氨基酸度
氨基酸含量高低是影響日本酒風味的要素之一，值小的話甘味就薄，大的話味道就濃。一般而言氨基酸度越高代表酒越好，但氨基酸含量過高也會導致雜味的形成。因此氨基酸度愈高不見得代表酒就一定愈好，還必須要有足以支撐的酸度或甜度，才能達到整體口感的平衡。並不是所有的清酒都會標示氨基酸度。
燒酎
燒酎是蒸餾酒，基本上就與日本清酒這種釀造酒截然不同。燒酎的酒精濃度比起吟釀或大吟釀要來得高些，卻又比高粱或威士忌等烈酒溫和許多，有「喝燒酎具有不易宿醉﹐有助血液循環等健身功效」的說法，因此受到日本人的喜愛。
香甜酒
香甜酒，又稱為利口酒，是在蒸餾酒或釀造酒中加入香料、藥物、水果、糖與其他調味料再製的酒類。日本最著名的香甜酒就是由青梅釀製的梅酒，結合了梅子的營養精華和酸甜風味，受到世界各地的歡迎。
文出：橡木桶 |
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發表於 2010-12-24 18:45:58
