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上圖:牛的全身都是寶,涮什麽部位取決于個人的口味。
火鍋的形式似乎是永恒的:一鍋煮天下,百味亂平生。但細究起來,還是會有衆多不同,比如這次我們推薦的客家風味牛肉火鍋
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客家菜不喜添加過重過濃的佐料,一般用生蔥熟蒜調味。口味鹹重并不能代表所有客家菜的特點,客家湯品便十分清淡甘鮮,十分适合做火鍋的湯底。走進南海平洲美食廣場内的“黃老五牛肉館”,裏面的鍋子比人還歡鬧,牛肉一片片撈起,蘸着小料,氣氛就全有了。在寒冷的冬季,更是追捧者衆。
上圖:鍋底有姜片、黃豆、酸菜和蘿蔔條
,湯面清澈透亮。
清湯,以襯托牛肉的鮮味
一鍋湯端上來,我們吃了一驚,隻見湯裏靜靜地躺着姜片、黃豆、酸菜和蘿蔔條,湯面清澈透亮,連細末都見不到。淺嘗一口,湯味很純。據店裏的黃師傅介紹,客家菜十分注重食材間的調和作用,客家人煲湯會加入從山上采來的草藥,這火鍋的湯底是用牛骨、牛鞭、牛尾加上中藥材熬制而成的。至于能得到幹淨的湯面,則得益于煲湯前對食材的“飛水”。而清而不淡的鍋底,更能襯托牛肉的鮮味。
上圖:涮好的牛肉片汁水豐盈
蝦蘇柳,每頭牛隻能産一斤
鍋底的藥材配得妥帖,下鍋的牛肉講求新鮮。這裏的牛肉每一盤都有講究,不同的部位有不同的花色,不同的花色有不同的味道,一盤盤呈現,花樣叠出。細分之下,位于牛前胸之處的坑腩部分,肉味最香濃;而牛白腩帶薄軟膠質,不像一般的牛腩
帶瘦肉,故爽滑非常。
“黃牛蝦蘇柳”是店裏的新招牌。光聽名字,還以爲它是由蝦仁和牛肉一起制成的,當侍者端上桌時,卻是一盤鮮紅的牛肉片。店家解釋,原來“蝦蘇柳”是牛頸肉中最幼嫩的部分,呈雪花狀。一頭成熟牛的牛頸肉也不夠兩公斤,而“蝦蘇柳”隻能産大概一斤,可以說是彌足珍貴。對這樣一件寶物,舊時牛倌通常會自留享用,不做賣品。
雪花牛肉,因爲肉片中鑲嵌着高密度的雪花狀脂肪爲人所熟知。人們卻不知道蝦蘇柳比雪花牛肉紋路更細膩、口感更柔嫩。拈—片在火鍋中輕輕—涮,油脂即刻融入肉質中。牛肉味十足,油豐而不膩。
這裏的各種“丸”和“滑”都非常講究。手打牛筋丸吃起來很有彈性,而牛肉滑裏面還加了點陳皮,不知道的人隻覺得味道有點怪,但一點點陳皮的味道更襯托出牛肉之鮮。燙熟之後,本來鮮紅的丸子變成褐色,“咕噜咕噜”地一個個漂浮在鍋子裏,趁熱吃,絕對是美味
上圖:牛肉火鍋
,讓一衆老饕樂不可支。
秘制味碟,酸酸甜甜有點辣
夾起一片涮好的牛肉,蘸上小料,一陣酸酸甜甜、夾雜辣的感覺從舌尖穿過。細品一次,愈發覺得牛肉的鮮甜。客家酸甜辣醬就有這種魅力,一旦嘗到了它,食客們便不肯再蘸用沙姜、蒜蓉炸熱的醬油了。對于這種好吃的醬汁,店家隻肯透露有蒜蓉、辣椒、醋,其比例秘方自然是不宣的。
打火鍋,肉是要吃的,但爲了預防上火,除了店家提供的涼茶外,還應該注意多吃蔬菜,最好還能吃一些主食。你可以來一碗農家米飯,無論吃多少碗,這可是免費的。
你也可以點一盤“客家酸菜牛肉
腌面”,客家人對腌面絕對不陌生,有很多人甚至把“腌面”當作早餐的代名詞。這種美食究竟有何奇特之處?其實腌面的賣相真是簡單平實得如同客家人的性格,隻是撈面而已。秘訣或許在于拌入炸得香香的鹹酸菜和牛松,并撒上了炸香的蒜茸和蔥花調味。但控制“炸”的火候,可要靠師傅的功力了。散發着淡淡香氣的腌面爽爽滑滑,面身腌得不軟也不硬。 |