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觀 嗅 飲 呼 評鑑清酒四步曲
清酒的品鑑方式，真要講究起來，真的是與葡萄酒不相上下。由於台灣沒有專門的清酒講師，市場在長期缺乏教育的狀況下，對於清酒的正確品飲方式，絕大部份都沒有基礎的認知，很多人會套用葡萄酒的品飲方式來品飲清酒，但是西式的葡萄酒品飲方式，並不能完整體會到清酒這種東方釀造酒的美。
一般在品飲酒類時，依視覺、嗅覺及味覺三種感官範疇，會出現通用的觀、嗅、飲三步驟，即觀其色、嗅其香、飲其味。我想不管是任何酒類，都可以用這一套標準品飲步驟來測試酒質，但是清酒比較特別，光是套用葡萄酒觀、嗅、飲的三步驟，還難以百分之百表達其潛藏的香氣與口感。
清酒的觀色與聞香步驟，與葡萄酒是大同小異，葡萄酒觀色是要看顏色濃淡，清酒觀色是要辨識清澈度；兩種酒的聞香都是要辨識酒中香氣組成的骨幹及複雜程度。不過在飲的步驟上，兩者有極大的差異。
入口方式大不同
葡萄酒在入口過程中，是不含空氣便進入口腔，而酒液在口腔停留期間，專家往往喜歡再吸入空氣與口腔中的酒再做充份混合，藉以在口腔中牽引出較不明顯的香氣及口感特徵。在整個舌部充份感受到酒液所帶來的味覺訊息時，再將酒液滑入喉嚨，接下來便是等待餘韻的出現。
清酒入口方式，與葡萄酒不同，清酒在入口時，不能直接密合液面吸入口腔，正確的方式是混合空氣吸入，所以在清酒入口的過程中，往往會出現「咻嚕」的聲音，這並不失禮，不用感到尷尬。
清酒混合空氣入口，與葡萄酒在入口後再吸入空氣是一樣的道理，不過清酒的方式是「咻」一聲便完成，葡萄酒則往往會出現長達數秒的雜聲，所以這兩種方式到底哪種比較優雅，讀者可以自行判斷。
一呼香氣盈口鼻
一般人在品飲清酒時，以為觀嗅飲三步驟一完成，便可以等待餘韻的出現。其實在清酒入喉前，還有一個關鍵性的步驟是非做不可，這個步驟就是呼吸的「呼」。方法是在清酒混合空氣吸入口後，再由鼻腔深吸一口氣，然後再稍用力由鼻孔呼出這口氣，因為在呼氣過程中，口腔中的空氣會藉由快速循環流動，而讓停留在口腔中的酒香更為突顯，進而讓酒的香氣充滿在口鼻之間。
這種藉呼氣將酒香充盈口鼻的香氣叫「含鼻香」，可以讓品飲者可以更清楚的辨認酒的口感及香氣特徵。這個步驟不只突顯酒香，入喉後，可以更明顯感受到清酒所帶來的回韻，缺乏了這一呼，品飲清酒的樂趣將會大打折扣。 |
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發表於 2010-12-31 12:58:55
發表於 2010-12-31 13:57:05
