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在餐廳酒吧和銷售部門，通常習慣把烈酒分為六大類︰即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白蘭地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 羅姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）,這六大烈酒又稱酒吧的基酒。
龍舌蘭（特其拉酒）Tequila
特其拉酒（Tequila)-產於墨西哥，它的生產原料是一種叫做龍舌蘭（類似蘆薈）的珍貴植物，其實它屬於仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經過10年的栽培方能釀酒。
特其拉酒在製法上也不同於其它蒸餾酒，在龍舌蘭長滿葉子的根部，經過10年的栽培後，會形成大鳳梨狀莖塊，將葉子全部切除，將含有甘甜汁液的莖塊切割後放入專用糖化鍋內煮大約12小時，待糖化過程完成之後，將其榨汁注入發酵罐中，加入酵母和上次的部分發酵汁。有時，為了補充糖分，還得加入適量的糖。發酵結束後，發酵汁除留下一部分做下一次發酵的配料之外，其餘的在單式蒸餾釜中蒸餾兩次。第1次蒸餾後，將會獲得一種酒精含量約25%的液體；而第2次蒸餾，在經過去除首餾和尾餾的工序之後，將會獲得一種酒精含量大約為55%的可直接飲用烈性酒。雖然是經過了兩次蒸餾，但最後獲得的酒液，其酒精含量仍然比較低，因此，其中就含有很多原材料及發酵過程中所具備的許多成分，這些成分就使特其拉風味在特其拉酒中發揮得淋漓盡致。和伏特加酒一樣，特其拉酒在完成了蒸餾工序之後，酒液要經過活性炭過濾以除去發票質。至此，特其拉酒的定義已一目了然。
特其拉酒的酒精含量大多在35%--55%之間。我們通常能夠見到無色特其拉酒為非陳年特其拉酒。金黃色特其拉酒為短期陳釀，而在木桶中陳年1--15年的，稱為老特其拉酒。
金酒（GIN）
金酒是人類第一種為特殊目的所造的烈酒，製造者為 SYLVIUS 醫生，在十七世紀時，他是著名的荷蘭來頓（LEYDEN）大學的醫學教授。
SYLVIUS 醫生，知道杜松子（JUNIPER BERRY）油裡，含有一種成分可以利尿，於是加上純酒精一齊蒸餾，以便得到較便宜的利尿藥品，結果他成功了。不但是藥，而且是一種新品種的酒。
在英國造金酒的配方，是用百分之七十五的玉米，百分之十五的大麥芽、百分之十的其他穀物，然後攪碎、加熱、發酵，與造威士忌差不多，完全發酵後的穀物汁再用連續蒸餾釜來蒸餾，蒸餾出的酒含一百八十到一百八十八個酒精純度（PROOF）在加上蒸餾水，降低到一百二十。然後於金酒蒸餾釜中加上香料再蒸。由蒸餾得到酒味的方法，是造金酒的一種藝術，各種味道不同的金酒，也是由於其材料種類與成分的關係。
金酒主要有以下幾個品種︰
淡體金酒
淡體金酒，最早用的是倫敦附近的製造商，他們在瓶簽上印有LONDON DRY GIN，但現下美國或其他國家的造酒商，也用後面兩個英文字。市面上所有的金酒，都用了這個DRY字，瓶簽上有寫DRY CIN、EXTRA DRY GIN、VERY DRY GIN、LONDON DRY GIN等事實上都是一個性質，說明此種酒不甜，不帶原體味。
朴利茅斯金酒
除倫敦金酒外，英國朴利斯也出金酒，它比倫敦金酒，質更濃，香味更重。
老湯姆金酒
老湯姆是倫敦製的甜金酒，有好幾項關於此酒的傳說。其中以金魯斯爵士（LORD KINROSS）在他書中記載的比較合乎邏輯。他相信老湯姆原是英政府的間諜，他在倫敦租了間房子，釘了個貓形的招牌來賣酒，有兩條管子連接著他的房子。行人想買酒時，可把錢由上邊貓嘴裡的粗管內丟進去，口中並念念有詞，然後他就由下面的細管倒酒出來，買的人就對著管子喝，這也可能是自動販買機的祖先。
美國金酒
美國金酒（AMERICAN GIN）與倫敦金酒稍微不同，但這兩種酒，都可作成很好的混合飲料。
荷蘭金酒
荷蘭金酒（HOLLAND）或（DUTCH GIN）的味道是竦中帶甜，無論是喝純的或加冰塊，都很爽口。它基本上是用大麥芽作的，其味道是來自杜松莓。荷蘭是唯一有專賣占酒酒店的國家，它冰過或加上冰塊，再加一片檸檬，是辣馬丁尼（DRY MARTINI）酒最好的代用品。
金酒不用陳年，他的美味是由多種香料蒸餾來的，不過在美國有些金酒會陳年一段時間，陳年後會成為淡金黃色，稱為GOLDEN GIN，雖然已陳年過，但在商標上都不注明。如果是荷蘭造的淡黃色的金酒，都是用焦糖染的色。最受人歡迎的金酒雞尾酒，就是馬丁尼雞尾酒，不過它只是上百種金酒雞尾酒配方裡的一種。
伏特加 Vodka
伏特加語源於俄文的“生命之水”一詞，當中“水”的發音“Voda”，約14世紀開始成為俄羅斯道統飲用的蒸餾酒。但在波蘭，也有更早便飲用伏特加的記錄。
伏特加酒以穀物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾製成高達95°的酒精，再用蒸餾水淡化至40°-60°，並經過活性炭過濾，使酒質更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色。因此，在各種調製雞尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適應性和變通性的一種酒。
俄羅斯是生產伏特加酒的主要國家，但在德國、芬蘭、波蘭、美國、日本等國也都能釀製優質的伏特加酒。特別是在第二次世界大戰開始時，由於俄羅斯製造伏特加酒的技術傳到了美國，使美國也一躍成為生產伏特加酒的大國之一。
伏特加酒分兩大類，一類是無色，無雜味的上等伏特加；另一類是加入各種香料的伏特加(Flavored Vodka)。伏特加的製法是將麥芽放入稞麥、大麥、小麥、玉米等穀物或馬鈴薯中，使其糖化後，再放入連續式蒸餾釜中蒸餾，製出酒度在75%以上的蒸餾酒，再讓蒸餾酒緩慢地透過白樺木炭層，製出來的成品是無色的，這種伏特加是所有酒類中最無雜味的。
伏特加流行的牌子有︰
Smirnoff,Stolichnaya,Stolovaya,Wyborowa,Moskovskaya,Finlandia 。。。。。
朗姆 RUM
朗姆酒是用甘蔗榨汁，熬玉黏稠，放入每分鐘旋轉2200次的離心機，使糖結晶，並分離出酒精成分，糖蜜再經蒸餾得朗姆酒。
一，朗姆酒按口味分三類︰
淡朗姆酒︰無色，味道精致，清淡，是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料。
中性朗姆酒︰生產過程中，加水在糖蜜上使其發酵，然後僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾，陳化。出售前用淡朗姆或濃朗姆兌和至合適程度。
濃朗姆酒︰在生產過程中，先讓糖蜜放2-3天發酵，加入上次蒸餾留下殘渣或甘蔗渣，使其發酵，甚至要加入其他香料汁液，放在單式蒸餾釜中，蒸餾出來後，注入內側烤過的橡木桶陳化數年。
二，以顏色分類有3種，白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。
白朗姆酒︰指無色或淡色，又叫銀朗姆酒(Silver Rum)，製造時是讓經過入桶陳化的原酒，要經過活性炭過濾，除去雜味。
金朗姆酒(Golden Rum)︰介於白朗姆酒和黑朗姆酒之間的酒液，通常用兩種酒混合。
黑朗姆酒(Dark Rum)︰濃褐色，多產自牙買加，通常用於製點心，實際是濃朗姆酒。
朗姆酒流行的牌子有︰
Bacardi,Myers\'s,Captain Morgan 。。。。。。
白蘭地 BRANDY
凡是用葡萄以及各種水果為原料，經過發酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統稱為白蘭地。它的製法就是把上述過程產生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法蘭西產的最好，自然法蘭西的白蘭地也是最初的。據說在十六世紀或許更早的時候，當白蘭地交易剛剛開始時，用於香水生產的蒸餾技術還沒有利用到葡萄酒上。那時在法蘭西CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現的。但是因為戰爭，危險性很大，損失當然是常有的事。整箱的葡萄酒佔據船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不占空間，遇到戰爭時損失也不會太大。到達到達站後兌上水即成為原酒。但是當這位於商人到達荷蘭後，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以後反而味道不好。所以商人覺定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為 “BRANDE WINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。
白蘭地中所謂干邑（COGNAC）白蘭地，它和一般白蘭地有什麼不同呢？干邑其實是法蘭西西南CHARENTE河邊一個古老的小鎮，也是最著名的葡萄產區。它得天獨濃，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區葡萄釀造的美酒白蘭地，都統稱為干邑，以顯示其珍貴。 法蘭西政府為了保證白蘭地的酒質，對於干邑的名稱訂立了極嚴的規定: 只有用干邑區所產的葡萄並且在該區內釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。 干邑區共分六個種植區，所產酒的品性亦各有高低。 按順序排列為︰
1‧大香檳區──GRANDE CHAMPAGNE
2‧小香檳區──PETITE CHAMPAGNE
3‧邊緣區──BORDERIES
4‧植林區──FINE BOIS
5‧優等植林區──BONS BOIS
6‧一般植林區──BOIS ORDINAIRES 干邑的品性所以超過其它的白蘭地，也因為該地區數百年道統的特殊的蒸餾技巧。
蒸餾釜包括一個大鍋，上面是一個凸形的鍋蓋，以收集酒精蒸汽，鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設備均依古法用純銅製成。另一種法蘭西古老的白蘭地，雅文邑(ARMAGNAC)，五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY)進行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時間通常不少於三年。 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質更加香醇。在這個過程中，橡木的質地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的製造也就非常講究。最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地攙雜配製而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。干邑的瓶頸部分都印有星印，從1星到5星分別表示貯藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品性，如︰
E/EXCELLENT 優良
F/FINE 好
V/VERY 很好
O/OLD 古老
E/EXTRA 特別
/PALE 淡色
S/SUPERIOR 上好
Three Stars 陳釀4、5年以下
V.S（Very Superior） 陳釀不得少於3年
V．O (Very Old) 陳釀10-12年
V．S．O (Very Superior Old) 陳釀12-20 年
V．S．O．P (Very Superior Old ale) 陳釀20-40年
Napoleon 陳釀40年
X．O (Extra Old) 陳釀不少於50年 X 貯藏40年以上；
S．F指上好純良。
不過，因為各個公司的標準不同，所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來製作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配製，干邑始終不失其獨特風味 。 |
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發表於 2011-1-23 08:01:55
