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談到雪莉酒與波特酒，稍有了解的人會知道，這是西班牙與葡萄牙最具特色的葡萄酒款，也了解這類添加白蘭地的酒精強化酒，是以甜味著稱。 更多人會拿雪莉酒與波特酒相提並論，因為他們認為這兩種酒只是因為生產國不同，因此被賦予不同的稱呼，如果你也是這樣想，那就大錯特錯。 因為同樣是甜的酒精強化酒，但雪莉與波特卻擁有截然不同的本質與風格。
其實添加白蘭地加強酒精度，只是這兩種酒的唯一相同處，在製程與風格上，這兩種酒存在著極大的差異。 從製作過程來看，產自葡萄牙的波特酒比較單純，波特酒在葡萄採收破皮榨汁發酵過程中，不待糖份完全轉化成酒精便加入白蘭地，使其酒精度提升到20%以上。 由於酵母無法在酒精度這麼高的環境生存，因此發酵隨即中斷，酒中也會殘留糖份，這也是波特酒之所以甜的原因。
而來自西班牙的雪莉酒，除了顏色從淺黃到深咖啡色都有，味道也是有不甜到極甜多種型態，相形之下較為多元化。 甜的雪莉酒，與波特酒一樣是因為加入白蘭地中斷發酵而留下糖份；不甜的雪莉酒則是等發酵完成之後才加入白蘭地，所以沒有糖份留在酒中。
要比較雪莉酒與波特酒最關鍵的不同之處，第一便是酒花，其二則是氧化的過程。
Flor是西班牙雪莉酒產區Jerez獨特氣候的產物，當白葡萄榨汁發酵時，酒的表層會逐漸生成一層由酵母構成的白色酒花，酵母與葡萄汁一方面持續著發酵作用，酒花則隔絕了酒與空氣的接觸，防止酒的氧化。
到了大約11-12.5%酒精度，酒農便會根據想要釀造的型態，用白蘭地添入酒中，將酒精度升高到15度或17度以上。 此地特殊的酵母，在酒精度15度的環境中依然可以生存，因此酒花可以持續覆蓋在酒的表面上，隔絕空氣並繼續讓酒增添特殊的酵母風味。 因為氧化作用少，不甜型的雪莉酒，顏色就相當的淡，跟一般白酒的顏色差不多。 如果酒精度提高到17以上，酵母就無法生存，酒花也會消失不見。 沒有酒花的保護，酒液直接與空氣產生氧化作用，有如蘋果氧化一般顏色逐漸變深，這也就是為什麼白葡萄釀成的雪莉酒會有從淺黃色到琥珀色到深咖啡色那麼多不同層次，以及不同程度氧化味、酵母味的原因。
就混調、陳年的方式來看，波特酒和雪莉酒也有明顯的不同之處。 波特酒除了可用不同年份、不同莊園的原酒來混調，在好年份時也會製作單一年份的Vintage Port，也有LBV（遲裝瓶年份波特）和Single Quinta Vintage Port（單一莊園年份波特）等不同的分級。 至於雪莉酒，則是不講單一年份的，反之它是使用一套相當特殊的Solera陳年系統，所有裝瓶的雪莉酒當中都會含有許多不同年份的新舊酒。
所謂的Solera系統，是在屋頂相當高、通風良好，地上鋪著白堊土的酒窖裡，由堆棧了數層高的木桶所組成。 每年釀好的新酒，首先會被裝入最高層的木桶裡，只裝三分之二滿，留下與空氣接觸的空間。 而前一年的酒，則抽出一部份補到第二層的桶中，依次類推越下面桶裡的酒就越老，也混有越多不同年份的原酒。
最下方的酒，風味最為豐富，每年也只能抽出一部份來裝瓶，其餘得繼續留著與未來的酒做混和，讓酒莊產出的雪莉酒可以一直維持著一貫的風格，同時具備老酒神秘複雜的味道和年輕酒的新鮮感與活力。 而以最底層老酒單獨裝瓶的雪莉酒，就叫做Solera，是相當稀有珍貴的雪莉酒款。
以餐酒搭配的場合來看，波特酒適合搭配餐後甜點或是雪茄。 而型態較多元的雪莉酒則可從餐前酒、前菜、主菜、到餐後甜點都可包辦，相當厲害！ |
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發表於 2011-1-23 09:11:23
