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1.醬香型酒、所謂醬香,就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是:醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。
2.濃香型酒、例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特徵是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協調,尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛,這種香型酒在市面上較多,貴陽大曲、習水大曲,鴨溪窖酒等都屬於濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。
3.清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是:清香醇正,諸味協調,醇甜柔和,余味爽凈,甘潤爽口,具有傳統的老白幹風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其他如寶豐酒,特製黃鶴樓酒也是清香型白酒。
4.米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬於此類白酒,以清,甜、爽、凈見長,其主要特徵是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
5.其他香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時統統劃為其他香型白酒.如董酒(藥香型)、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型,他們都有各自的特殊香味和特殊風格。
目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其他香型。(1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨於標準化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分,劃定成型,進而恰如其分的表達其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個香型中去,只好暫時定為其他香型。從這裡也可以看出:白酒香型的劃分並設有最後定論,隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展,白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會不斷發展,不斷增加,出現百花齊放的局面。
文出:品酒文化網 |
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