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茶葉，是一種具有疏鬆多孔性質的植物飲料。它對水分異物的吸附力強，而其香氣又極易揮發，當茶貯藏保管不當時，在水分，溫度，光，氧等因子和異味的綜合作用下，會引起不良的生化反應和微生物的活動，從而導致茶葉質量的變化。
一，茶質變化的原因
1，茶含水量的變化。據研究，當茶葉含水量為 3％時，在良好的條件下貯存一年以上，綠茶色澤，滋味可與新茶相仿，超過 6％就容易“陳化”，但現在製作加工名優綠茶時，為了保持茶的外形美觀，常常炒製的幹茶含水量太多超過國際規定 5.99％，如不採取措施就不易保持品質。另外，即使原含水量較低的茶，敞放或無防潮包裝，也會很快吸水，如原為含水量5.7％的幹茶，分別放置在相對濕度為 90％，80％，57％，42％，19％和2.5％的環境中兩天，分別上升或下降到11.4％，9.1％，8.1％，6.3％，4.7％和2.3％。茶葉含水量的變化，是由於茶葉中的茶多酚，蛋白質，醣類，類酯物等，都具有很強的吸水還潮性所決定的，所以，茶葉本身含水量高，是引起茶葉內含成分變質，陳化的主要因素。
2，溫度對茶葉質量的影響。據實驗乾燥的茶葉在0℃以下保藏，可使氧化變質變得緩慢，保存一年以上與新茶相差無幾。反之，高溫又能促使茶葉內部物資發生化學反應，溫度越高，反應速度就越快。實驗表明，溫度每提高10℃，綠茶湯色和色澤的褐變速度可加快3-5倍。特別是在夏季7-8月間，氣溫高達 40℃時，相對濕度又較大環境中，即使乾燥避光貯存，由於現在使用的茶葉包裝大多沒有隔熱層，所以，茶葉中的香氣，色澤，滋味，形態均在發生變化。
3，空氣中的氧對茶葉質量的影響。空氣中含有21％的氧，它很容易和其它物資相結合，發生氧化反應，從而使物質發生變化，茶葉與空氣中氧結合後，而發生氧化反應的物質，主要是茶多酚中的茶兒素和維生素 ç等，都進入了自動氧化過程，尤其在高溫，高濕，多氧條件下，氧化更快，氧化的成分，即轉化為其他新的物質，結果使原來組成茶葉色，香，味的成分減少或不復存在，而一些不利於茶葉色，香，味的成分相繼產生，使茶葉發生質變。
4，光線對茶葉質量的影響。光線是一種熱量，茶葉內在物質受到熱的作用，可使其發生變化，從而使茶葉變質，實驗證明，茶葉在透明的容器裡放置10天，維生素 ç就會減少 10-20％，當茶葉在光波400微米以下的紫外線照射下，就會引起化學反應，影響茶葉的質量，特別是高檔綠茶對光反應更敏感，影響就更大。葉綠素是綠茶色澤和葉底色澤的主要物質，葉綠素保留量高，色澤翠綠，綠茶在貯放中約有 40％的葉綠素轉化為脫鎂葉綠素時，茶葉的色澤仍然是翠綠的，但如有70％以上轉化為脫鎂葉綠素時，就會出現顯著的褐變，葉綠素的變化與光的照射，溫度高低和茶葉本身含水量高低關係密切。
此外，還有茶葉吸收異味的問題。這是因為茶葉中含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，這類物質生性活潑，廣交異味，即使茶葉裝在普通的包裝盒內，周圍如有香皂，樟腦，油漆，香煙，中草藥，還有印刷茶葉包裝的油墨和制盒用的化學粘合劑等等異味，它也會很快吸收這些異味，而失去原有的鮮爽清香味。
二，茶葉貯存的環境條件
在茶葉質變的原因中，已提到水分，溫度，氧，光等因子的綜合作用下均會影響到茶質變化，故茶葉從加工後，到飲用前的貯存中，應嚴格控制環境條件，具體要求如下：
1，庫房的基本要求。茶葉倉庫要防潮，避光，隔熱，防污染，庫房周圍無異味，地勢高燥，排水方便，通風散熱方便，又可密閉遮光，庫內溫度不超過 30度，相對濕度設法控制在20度以下，要專庫專用，不得混裝其它貨物。
2，防潮要求。首先要求貯存的茶葉含水量，要符合儲藏的標準，從科學的角度要求茶葉含水量應在3％，才能保持茶不變質。超過 6％，就容易“陳化”，所以茶葉貯存的含水量應控制在6％以下。其次，在陰雨天氣，庫房外面高濕，高溫的情況下，不得進貨取貨，庫房的門窗要封蔽，使倉庫保持陰涼，乾燥的環境。
3，避光要求。光線直接照射，會使茶葉中的葉綠素等化學成分，引起變色，並出現“日曬味”，降低茶葉的品質。即使在低溫及無氧條件下保鮮的茶葉，一旦受到強光照射，仍會使茶葉色澤劣變。所以，要求茶葉從加工後，到飲用前都要避光。
4，隔熱要求。高溫會使茶葉的內含物質氧化加快，促使茶葉“陳化”加快。所以在夏季高溫期間，要盡量保持倉庫裡。
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發表於 2011-2-4 15:01:20
