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秦漢以來，由於政治上的統一，社會生產力得到了迅速發展，農業生產水準得到了大幅度的提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。
山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖，圖中的一部分為釀酒情形的描繪，把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去，並把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下麵是發酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發現後，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，並用手擠幹。過濾後的酒放入小口瓶 ，進一步陳釀。
東漢時期釀酒工藝路線是：
酒麴塊 釀酒原料
↓ ↓
搗碎 蒸熟
↓ ↓
浸曲 冷卻
↓ ↓
過濾曲汁───→入大口缸發酵（酒壚）
過濾
↓
入小口酒瓶
這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。
新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥。出酒率２２０％，這個比例與現在的也很接近。從中也可看出，酒麴的用量很大（占釀酒用米的５０％），這說明酒麴的糖化發酵力不高。
東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱為“餵飯法”。在發酵工程上歸為“補料發酵法”。補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。
九醞春酒法，就是在一個發酵週期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入。該法先浸曲，第一次加一石米，以後每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒品質很好。故向當時的皇帝推薦此法。
補料法除了上述的“遞減補料法”外，還有“遞增補料法”。如“法酒第六十七”國的“米酒法”，第一次加料三鬥三升，第二次加六鬥六升，第三次加一石三鬥二升，第四投加料二石六鬥四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。
漢代開始採用餵飯法，從酒麴的功能來看，說明酒麴的品質提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。
北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著，這是一部農業技術專著，作為農副業產品之一的酒的生產技術佔有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十餘例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上第一部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是總結了許多釀酒技術的原理，這些原理在現代仍然起著指導意義。
用曲的方法
用酒麴釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物，酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒麴都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒麴泡在水中，待酒麴發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒麴搗碎成細粉後，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘖（穀芽）浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結論。
古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天後，氣溫較高，水不幹淨，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
酸漿的使用
釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。米飯加水後，其pH往往不在4.2-5.0的範圍內。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還採用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長，不利於腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗。
固態及半固態發酵法
我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵，啤酒發酵相比，這一特點就更加明顯。啤酒也是採用穀物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為１：４．３左右。威士卡的糖化醪則為１：５左右。
如淳注：稻米一鬥得酒一鬥為上尊，黍米一鬥得酒一鬥為中尊，粟米一鬥得酒一鬥為下尊。一斗米出酒一鬥，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。
新漢王莽時期規定的釀酒米曲酒之間的比例為２：１：６．６。這一比例在我國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。
釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型：一種是濃度極高的如:米酎酒和米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8，居中的是１：１左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為１：３。這種酒發酵時間不到二十四小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數酒比啤酒要濃。
溫度的控制
古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制在什麼溫度的範圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點，這就是浸曲時溫度的控制；攤飯時溫度的控制；維持適當的發酵溫度。
釀酒的後道處理技術
到北魏時期，釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的庖廚圖上可看出，酒的過濾是採用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。
但如何“押”則不甚清楚。如在“粳米法酒”中是這樣做的：“令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押之。”首先是任酒液自然澄清，取上清酒液後，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中，“押”通“壓”，應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓幹。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓榨工具。
文出：福山堂 |
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發表於 2011-2-13 22:45:03
發表於 2011-2-14 14:56:19
