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象遠古時期的美索不達尼亞和古埃及人一樣，我國遠古時期的醴，也是用穀芽釀造的，即所謂的蘖法釀醴。《黃帝內經》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的穀芽釀造的醴。《周禮．天官．酒正》中有“醴齊”，醴和啤酒，在遠古時代應屬同一類型的含酒精量非常低的飲料。由於時代的變遷，用穀芽釀造的醴消失了，但口味類似於醴，用酒麴釀造的甜酒卻保留下來了。在古代，人們也稱之為醴，故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒，但是，根據古代的資料，我國很早就掌握了蘖的製造方法，也掌握了自蘖製造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴後來被酒所取代。
中國原始的穀物酒究竟是哪種類型？
首先要弄清楚，在歷史上古代外國的啤酒也好，中國的“啤酒”也好，啤酒的最基本特徵是什麼？不言而喻，啤酒的最基本特徵應是用穀物發芽後的穀芽作為基本原料，啤酒中加酒花，人工加酵母菌是後來才有的 。
毫無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題是採用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界範圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是採用發芽的穀物釀造的，發芽的穀物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒麴）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類型。而對於中國遠古時期的穀物酒， 究竟屬於哪一種類型，還並未徹底瞭解清楚。主要的觀點有：
中國最早的穀物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒麴釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發黴或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒麴釀成的。下 面分別討論。
曲造酒，蘖造醴：
第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。
在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。但持不同意見者也大有人在。
周朝的著作《書經．說命篇》中有“若作酒醴，爾惟曲蘖。”從文字對應關係來看，可以理解為曲釀酒，蘖作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。
明代宋應星的《天工開物》中說：“古來曲造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。”西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
西漢，蘖的生產還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。《史記．貨殖列傳》中 有“蘖曲鹽豉千合”之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘖。《漢書》記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設 醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會飲酒的人。
現代釀酒專家朱寶鏞先生提出：我國用穀芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代，彼此之間是否有聯繫卻無從考察。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。穀物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的環境中。
此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為：曲和蘖向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，後來發展成為大麯，酒藥(小曲)等;蘖則為散曲， 後發展為黃衣曲（用於醬油，豉的生產）和女曲（用於清酒生產）。
曲蘖是發芽發黴的穀物
第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為曲蘖是發黴發芽的穀粒，即酒麴。即在遠古時代，曲蘖是不分的。後來才分化為穀芽，酒麴和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘖不分，酒醴在遠古應是同一種東西。
醴也是酒麴釀造的
第三種觀點認為醴也是用酒麴釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的歷史資料加以分析，都並未說明醴就一定是用蘖所釀成的。用酒麴釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的“五齊”中有“醴齊”，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這裏更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。
文出：福山堂 |
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發表於 2011-2-12 10:57:16
發表於 2011-2-12 13:50:51
