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一般上我們吃的年菜除了講求用料和好意頭外，原來有些年菜還帶有“教導”後代的寓意，當中還包含不少老祖先的智慧……就以客家人的為例，當中就包括很多有寓意的年菜，例如算盤子，寓意精打細算；釀豆腐寓意大富大貴。
所以在品嚐傳統而豐盛的年菜時，不要忘了細細回味和省思祖先的用心良苦。
早前馬來西亞廣東會館聯合會婦女組主席張梅香、廣東會館副主席何瓊英、陳建華等人應《大都會》邀請，為大家呈獻了她們拿手大埔客和福建興化年菜。
張梅香（46歲）指出，這些年菜都是客家媽媽們一代教一代而延續下來，雖然長輩們已經逐漸離世，可是留下來的味道依然讓許許多多的客家子弟們深深回味著。
年菜具好意頭名字“我們客家人有許多著名的年菜，比如梅菜扣肉、釀豆腐、算盤子、筍粄等，這些年菜都有很好聽或帶有好意頭的名字。”
比方說，長輩們說吃了算盤子，新的一年裡就會打響算盤，寓意賺大錢的意思。
“以我來看吃算盤子是提醒我們客家女人，要勤儉持家，教導著我們要會精打細算絕不浪費。”
年初一都會吃素她指出，客家人年初一都會吃素，直到年初二才會大魚大肉，因此這一天準備的菜肴一定會特別的豐富。
“傳統客家人的釀豆腐會使用魚肉做餡料，然後將剩下的魚骨用來煲湯，在將水豆腐丟進湯里滾至開花，表示新一年大富大貴。”
八寶飯‧（何瓊英提供）
●特色：這盤特別向中國道地興化人學來的八寶飯，粒粒飽滿的米飯和配料搭配香脆可口的紫菜，入口簡直是百味交雜，飽足又美味。
●材料A：糯米和白米（各兩杯）、冬菇（6朵）
●材料B：半肥瘦豬肉（200克）、芹菜（1束）
●材料C：炒熱的花生（100克）、蝦米（60克）、炸好的紫菜（100克）
●調味：鹽（少許）、糖、醬油
製法：
1）將材料A的兩種米洗凈，將冬菇切絲加入少許鹽，再倒入熱水（水稍微蓋過米就可以）蒸熟。
2）將半肥瘦豬肉用醬油和糖來腌，然後加入小蔥爆香，隨後也將蝦米爆香撈起待用。
3）將蒸熟的材料A和材料B用中火炒，最後再將材料C放入。
筍粄‧（陳健華提供）
筍粄是廣東客家的著名小吃，外形也和大馬的咖喱卜有幾分相似，未蒸熱前外皮呈粉紫色。
●特色：筍粄的餡料和外皮所使用的材料大致上都和算盤子相同，而且還增加爽口的沙葛。
●材料A：檳榔芋（1公斤）、薯粉（500克）。
●材料B：半肥瘦豬肉碎（500克）、豆干（3塊）、木耳（3兩）、冬菇（3兩）、魷魚絲（200克）、芫茜、沙葛（1大粒）、蝦米適量。
●調味：魚露（一湯匙）、胡椒粉和鹽適量。
製法：
1）芋頭切片狀，倒入蒸爐用大火蒸至熟。
2）熟芋頭加薯粉混合熱水搓成一團，然後搓成圓形的外皮，然後將材料B加入調味料，炒至入味，然後包成餃子形狀筍粄蒸10分鐘。
3）上桌子後再撒上青蔥和炸蔥。
算盤子‧（陳健華提供）
●特色：賣相可愛的算盤子，吃起來像糕點，而且混合薯粉的芋泥吃在口中猶如QQ的珍珠，搭配豐富的配料容易讓人一口接一口吃不停。
●材料A：檳榔芋（1公斤）、薯粉（500克）。
●材料B：半肥瘦豬肉碎（500克）、豆干（3塊）、木耳（3兩）、冬菇（3兩）、魷魚絲（200克）、芫茜、蝦米適量。
●調味：魚露（一湯匙）、胡椒粉和鹽適量。
#製法：
1）芋頭切片狀，倒入蒸爐用大火蒸至熟。
2）熟芋頭加薯粉混合熱水搓成一團，然後搓成一粒粒類似算盤子的形狀，然後按個凹洞。
3）將算盤子放入煮滾的熱水中滾，當浮上水面過冷河，就撈起待用。
4）用材料B炒算盤子，加入調味料，炒至入味即可。
賴觀福：客家菜重口味
馬來西亞客聯會文教組主任賴觀福指出，客家人遍佈中國大陸天南地北，因此不同地區的客家人都各有本身特色的年菜。
“大馬的客家人共有客埔、惠州、河婆、赤溪、嘉應、豐順等，由於古時候的客家人都生活在貧苦的高山上，加上當時沒有冰箱，所以食物都會以鹹和油膩為主。”
他解釋，高鹽分的食物能令食物的保鮮期更長，因此口味較鹹的客家菜有梅菜扣肉，而油膩的食物能提供更多的能量以進行勞力工作。
轉自：海外客家網
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發表於 2011-2-26 14:59:02
