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元代的酒，比起前代來要豐富得多。就其使用的原料來劃分，就有馬奶酒，果料酒和糧食酒幾大類，而葡萄酒可以說是果實酒中最重要的一種。元代是我國古代葡萄酒的極盛時期。
成吉思汗建國後，中亞畏兀兒首領亦都護首先歸附。畏兀兒就是今天新疆維吾爾族的祖先，當時生活在以哈剌和州（今新疆吐魯番）和別失八里（今新疆吉木薩爾）為中心的地區，哈剌和州便是盛產葡萄酒的地方。後來蒙古西征，征服了中亞的大片地區。隨從西征的耶律楚材，在河中（阿母河和錫爾河之間，以布哈拉和撒馬爾罕為中心的地區，今屬烏茲別克）等地經常喝到葡萄酒，如“花開杷欖芙渠淡，酒泛葡萄琥珀濃”，“葡萄架底葡萄酒，杷欖花前把欖仁“，”寂寞河中府，連甍及萬家。葡萄親釀酒，杷欖看開花。“（”湛然居士文集“卷五和卷六）。因此，在蒙古宮廷中，便有來自中亞的葡萄酒，並得到了貴族的青睞。歐洲傳教士魯不魯乞在蒙哥汗的宮廷中看到過葡萄酒。葡萄牙人加賓尼受教皇英諾森四世的委託，出使蒙古，公元1246年，他在定宗貴由的金帳裡，也飲到過葡萄酒。南宋使臣到草原時，“又兩次金帳中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶可得十餘小盞，其色如南方柿漆，味甚甜。聞多飲亦醉，但無緣多飲耳。回回國貢來“。（彭大雅，徐霆：”黑韃事略“）南宋使臣特別記載葡萄酒，是因為當時江淮以南並無此物。所謂“回回國”，指的是原來在河中地區的花刺子模國，西征時已為蒙古所滅，此處沿襲舊稱。忽必烈率大軍入主中原，建都北京，就向京城內外的酒家索取葡萄酒。據“元典章”所載：“大都酒使司於葡萄酒三十分取一，至元十年抽分酒戶，白英十分取一。“可以看出，元初北京酒戶就已經大量生產葡萄酒了。
大約在金，元之際，山西也開始生產葡萄酒。山西安邑“多蒲桃，而人不知有釀酒法”。金貞年間（公元1213 - 公元1216年），“一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃在空盎上者，枝蒂已幹，而汁留盎中，薰然有酒氣。飲之，良酒也。蓋久而腐敗，自然成酒耳。不傳之秘，一朝而發之。“（元好問”蒲萄酒賦“，”元好問全集“卷一）此後，安邑便以產葡萄酒聞名於世。蒙古統治北方農業區後，安邑葡萄酒便成了貢品。據“元史”卷四“世祖紀一”記載，元世祖中統二年（公元1261年）六月，“敕平陽路安邑縣蒲萄酒自今毋貢”。可見此前一直進貢。事實上，“毋貢”的命令並未真正實行。據“元史”卷19“成宗紀二”記載，成宗元貞二年（公元1296）三月，“罷太原，平陽路釀進蒲萄酒，其蒲萄園民恃為業者，皆還之“。說明山西在中統二年以後仍然進貢葡萄酒，而且生產葡萄酒的地區已不限於平陽安邑，至少還有太原。此後是否仍作為貢品，則是不清楚的。元代中期宮廷飲食著作“飲膳正要”中記載：“葡萄酒益氣調中，耐氣強志。酒有數等，有西番者，有哈刺火者，有平陽，太原者，其味都不及哈刺火者田地酒最佳。“”西番“泛指西部各民族聚居地區，難以確定其準確的地方。可以認為，元代葡萄酒的主要產地應是哈刺和山西的平陽，太原。值得注意的是，元代的揚州也出產優質葡萄酒，名列江南同類之首。如“揚州酒美天下無，小糟夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮其酥。“（薩都拉”蒲萄酒美，鰣魚味肥，賦蒲萄歌“）
進入元代，葡萄酒與馬奶酒並列為宮廷的主要用酒。南宋小皇帝一行到大都，忽必烈連續設宴款待，“第四排宴在廣寒，葡萄酒釅色如丹。”（汪元量“湖州歌九十八首”，“增訂湖山類稿”卷二）上都大宴會，“諸王舞蹈千官賀，高捧蒲萄壽兩宮”。（薩都刺“上京雜詠” “雁門集”卷六）“諸王駙馬咸稱壽，滿酌葡萄飲玉鐘。”（朱有“元宮詞”，“遼金元宮詞”）皇帝賞賜臣屬，常用葡萄酒。如至元十一年（公元1274年），塔出攻宋有功，忽必烈特“賜蒲萄酒二壺”。左丞相史天澤率大軍攻宋，途中生病，忽必烈“遣侍臣賜以葡萄酒” 。南宋小皇帝一行到大都後，“禦廚請給蒲萄酒”，因而當“客中忽忽又重陽”之時，能“滿酌葡萄當菊觴。”（汪元量“湖州歌九十八首“，”增訂湖山類稿“卷二）因此，宮廷中對葡萄酒的需求量是很大的。元代後期曾在朝廷中任職的楊說：”尚醞蒲萄酒，有至元，大德間所進者尚存。“（”山居新話“）至元，大德相當於 13世紀後半期14世紀初，尚醞即大都尚醞局，”掌醞造諸王，百宮酒醴“。可知尚醞局中收藏不少貯存期長達半個世紀甚至更久的地方上進貢的葡萄酒。
葡萄酒還在民間公開發售。據“元典章”記載，大都地區“自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤數勾抽分一斤”，“乃至六年，七年，定立課額，葡萄酒漿止是三十分取一。“”戊午年“是蒙哥汗八年，即公元1258年;至元五年是公元1268年，也就是說，至遲在戊午年起，葡萄酒已在大都民間公開發售。大都地區出產葡萄，民間發售的葡萄酒，很有可能是本地產的。有元一代，葡萄酒深入千家萬戶之中，成為人們設宴聚會，迎賓饋禮以及日常品飲中不可缺置的飲料。許有壬“和明初蒲萄酒韻”詩雲：“漢家西域一朝開，萬斛珠璣作酒材。真味不知辭曲蘗，歷年無敗冠尊。殊方尤物宜充賦，何處春江更潑醅。“程端禮”代諸生壽王豈岩“詩雲：”千觥酒馨葡萄綠，萬朵燈敷菡萏紅。“薩都拉”傷思曲哀燕將軍“詩雲：”宮棉袍，氈帳高，將軍夜酌涼葡萄。葡萄力重醉不醒，美人猶在珊瑚枕。“這些詩詠，把元人崇尚葡萄酒的歷史景象生動地描繪出來。
需要說明的是，元代釀造葡萄酒的辦法與前代不同。以前中原地區釀造葡萄酒，用的是糧食和葡萄混釀的辦法，元代則是把葡萄搗碎入甕，利用葡萄皮上帶著的天然酵母菌，自然發醇成葡萄酒。如哈剌和州釀造葡萄酒的方法是：“醞之時，取葡萄帶青者。其醞也，在三，五間磚石砌乾淨地上，作瓷瓦缺嵌入地中，欲其低凹以聚。其甕可容數石者。然後取青葡萄，不以數計，堆積如山，鋪開，用人以足揉踐之使平，卻以大木壓之，覆以羊皮並氈毯之類。欲其重厚，別無曲藥。壓後出閉其門，十日半月後窺見原壓低下，此其驗也。方入室，眾力下氈木，搬開而觀，則酒已盈甕矣。“（”析津志輯佚物產異地產貢“）這種方法後來在中原等地普遍採用。元代中期，詩人週權寫了一首名為“葡萄酒”的詩，描繪的就是這種釀造方法：“累累千斛晝夜舂，列甕滿浸秋泉紅。數宵醞月清光轉，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風味難通譜“。
轉自：餐飲世界 |
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發表於 2011-3-2 12:24:24
