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潮汕到處是工夫茶座，只要你往大街一望，有餐館，必有茶座。只因為潮人飯後必飲工夫茶，一者消食健胃，二者閑談敘舊，離不了一杯工夫茶。而潮人在盛宴中，“菜過五味，茶上三巡”，工夫茶更是不可與缺。
我一向孤陋寡聞，不知道潮汕之外的天地，只顧沉溺於潮人這方土壤，甚覺潮汕風物冠南方，認為自己離不開這方土地，一者，早餐必須喝粥，二者食必有海鮮，三者餐後離不開一杯工夫茶，空屋無人時也習慣把著這份茶香獨自沉醉。
“工夫茶烹治之法，本諸陸羽茶經，而器具更為精緻。”《潮嘉風月‧工夫茶》清代已有文人雅士描述詳盡。我驚訝的是，跟我兒時所見皆同。爺爺要烹茶時，先“起火”，用紅泥火炭爐，“爐形如截筒，高約一尺二三寸。”用報紙點火，把墨黑的火碳敲碎，把零碎的先放上去，那樣容易點燃，然後一小段一小段放上去，我的任務是趕緊用羽毛扇在下麵的風口拼命的扇風，讓火炭焚燒。火爐上碰出點點火星，同時伴隨著木炭點燃的“ 裡啪啦”聲，更鼓勵著我使更大的勁。在爐上放紅泥水壺，當扇到火星四濺時，爐裡的碳已通紅。
盛放茶葉的壺我們潮汕人也叫“茶甌”。“杯小如胡桃，壺小如櫞”，“壺出宜興窯者最佳”，其時尚不懂什麼是陶器的上品，加上尋常百姓也沒那麼的講究，用的是家鄉潮州楓溪出產的土陶製品，然也是一樣的“圓體、扁腹、努嘴、曲柄”，如今想來更覺得地道與淳樸。
那種紅泥水壺裝的水不多，不一會就開了，我想古人的製作也真費心機，這水壺裡的水一般剛夠衝一巡（包括燙杯），它不像現在的水壺，煮一大壺開水，涼了再加熱，這樣水衝出來的茶可遜色多了。
第一遍水，先燙熱茶甌、清洗茶杯，這道工序不能少，現在的潮人在衝茶時有的省略了這一環，以為茶具已經清洗幹淨了，就直接把茶放進甌裡去，茶講究熱，燙熱茶具，能使等會兒的茶更好地保持溫度。這第一壺水也用完了，然後再加水，繼續燒；這邊也開始忙乎，把茶放進茶甌裡，這也有講究：先放茶葉裡面的碎葉，特別是碎末，放茶甌底，再放上最漂亮的茶葉。喝茶是個細水長流的人生，一罐茶葉，不會用的人，用到最後，就只剩一大堆碎末，衝碎末那太濃太苦，只用茶葉衝出來的茶嫌不夠有“骨”，有“肉”有“骨”，那茶才豐富，有層次。喝茶不比喝酒，“今宵有酒今宵醉”，那是酒文化與茶文化的區別，喝茶可是綿綿不絕的日子，日復一日，年復一年，屬于白頭偕老的歲月。
第一衝，要滿，刮沫淋蓋，衝了滿滿幾杯，卻不能喝，只能洗掉倒掉，潮人有一俗語“一過（遍）腳瀉（洗腳水），二過茶葉，三過要喝趕不著”，意思是第一衝茶就像茶葉的“洗腳水”，是要倒掉的；另有一說，是制茶時烘醅茶葉需高溫，加上制茶的時候必須用腳踩，所以經常是腳下流汗，因此必須衝去這“洗腳水”。我也詫異潮人的習俗，即使物質條件極其匱乏的年代，哪怕是一次只能買半兩茶葉的時侯，對茶的要求還是那麼講究，第一巡依然照倒不留，有點貧窮不能移的風骨。喝茶是從第二巡茶開始的，可這第二巡衝出的茶只泡到茶的“面”，還沒透心，第三巡衝出來的茶才是上品，整泡茶就喝這一衝了。老茶客都深知這道茶的珍貴。小時候這泡茶都得孝敬長輩，連貴客都會讓給主人家輩分最高的長者，一般是輪不到咱小字輩喝。所以心目中這第三巡茶的味道近乎崇高。可惜隨著潮流，卻沒那麼講究了，我的遺憾就如十年媳婦眼看快熬成婆了，卻進入了媳婦翻身做主的年代。
衝茶跟喝茶，是一個人風度與修養的演繹。
熱水滾滾，你依然能淡定神閑，從容不迫，洗杯時，既要快，又不能慌張。怕熱？那就錯了，潮汕俗話“熱茶冷粽”，講究的就是保持茶的熱度。衝茶時，“關公巡城”要有大將的風度，“韓信點兵”速度緩和下來，像太極，到最後點點滴滴有著小女子欲說還休的纏綿。工夫茶的杯子雖然很小，但衝出來的茶不能太滿，也不能太少，一般七八分滿為宜，而水在茶甌裡浸泡的時間不能太短，也不能太長，短者衝出來的茶無味；長了會傷了茶的“心”，整泡茶會毀於一旦。掌握分寸，把握尺度，是一種修煉。對物的把持與人情的練達豈不一樣？飲茶能怡情養性之說，應緣於此。
衝茶的人衝好了茶，先讓茶，讓周圍的人喝。把茶人不喝第一衝茶（嚴格說是第二巡了），在潮汕是個避忌。人家邀你，你也該謙讓一番，不能直截了當地直奔過去。只要你看到喝茶的潮人，都是謙謙君子，禮讓有方。待到你喝茶，須用右手伸出去拿杯，左手幫襯，用左手或只用一隻手都是不禮貌的。喝茶是很文雅的事情，“先嗅其香，再試其味”，輕輕的`豢塚步凶觥捌貳保彩喬逑閌橋ㄏ悖彩嵌扯諏俏湟拇蠛炫郟泊硬梟薄 柘恪 櫛抖寄芷煩隼礎Ｓ械牟梟焙芘 渤氏矚︴Φ聶魃保簿拖 繳釙 乃昂歟揮械牟梟焙艿常渤氏衷 翰 蕕穆蹋材鞘遣璧牟煌財分幀：炔枳詈貌灰昂瘸鏨 簦殘胍恍】諞恍】詰羋剡齲膊幌蟊本┐笸氬瑁病斑窶錆袈場保埠Ａ浚磕牆小奧懇保≡誄鄙竅繅埃埠炔韙苑梗踩綣 俺鏨 簦材鞘敲揮薪萄 謀硐鄭蔡乇鶚橋醋印?BR> 飲茶聊天，有著“茶三酒四”的說法，說的是喝茶最好是三個人。人再多，衝的最好也是兩三杯。那是茶壺容量的原因，衝得偏多偏少都會影響茶的濃度，直接影響它的口感。另一原因是喝的人多少直接影響喝茶的情趣，《東原試茶錄》載：“飲茶以飲客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”喝茶，是一種閑人逸致，經常一個人獨酌，我也衝兩個杯，這讓我感覺到遠方人的存在，然後我再代其把另一杯喝下。這種茶，品的是一種心情，擁的是一種思念。
潮人不善飲酒，卻耽於喝茶，這跟潮汕的氣候和地理環境有很大影響，也把這工夫茶的文化演繹到了盡致。潮汕靠海，一兩百年來潮汕男人出外拼搏，泰國、新加坡、馬來西亞等東南亞國家，都留有潮汕男人的足跡。而茶的文化，傳承最多的，就是把它最美好的部分給了潮汕女人。賈寶玉說，女人似水，那潮汕女人當是水衝出來的茶。如果說，喝酒是男人的一種豪氣，那麼喝茶就是女人的一種婉約。她們曾經一輩子守望著海外的男人，默默地承擔起家裡的一切活兒，應了那古訓：“男主外女主內”。在彼此都參加工作的今天，女人依然是“主內”的角兒，買菜洗衣做飯一等家務，還都得包下。男人回家一根煙，兩杯茶，對家務事“運籌帷幄，指點江山”，就把身子投進報紙與電視的國際風雲變幻裡。多少年的茶飲下的柔情，讓潮汕女人無怨無悔，依然固守這份傳統。難怪在外拼搏的潮汕男人要娶老婆，首選還是家鄉的女人。
喝茶，我不喜市面茶座那份熱鬧。飲茶，當於村野溪邊，屋前槐下，君子之交，如茶，“臨水卷書帷，隔竹支茶灶。幽綠一壺寒，添入詩人料”。 那樣烹茶，才是佳境。
歲月荏苒，又見茶樹枝頭新綠，而時光倒流，我依稀是夢裡拿著勾針織通花的女子，端坐屋簷下，旁邊的紅泥碳爐上，深褐色的陶壺冒著白色的熱氣，茶具冷落一旁，可淡淡的清香一直氤氳著，像在靜候你的品說，長長的紗線在勾針的變幻中，編織著一個個如水的日子，驀然抬頭，發現你帶著匆匆的行色，兀現在我的屋前。我終于把如水的日子烹製成茶，把茶端給你，一杯工夫茶，就是一份緣。只願你帶走唇齒間的茶香，心靈在時空裡都可以感受彼此的行程。即使你消失在你的行程中，我茶爐裡的碳火依舊靜靜焚燒，潮汕的女子依然坐擁茶香，固守潮汕這片故土。
文出:中國茶葉知識網 |
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發表於 2011-6-21 10:15:07
