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各類茶葉的鑒別特徵：
綠茶特徵；清湯綠葉。
紅茶特徵：紅湯紅葉。
青茶特徵：色澤青綠、湯色金黃。
黃茶特徵：黃湯黃葉。
白茶特徵：白湯白葉、白毫滿身、湯色淺談。
黑茶特徵：湯色暗褐油黑。
選購茶葉首先要學會識別真茶、假茶，新茶、陳茶。
（2）真茶假茶的鑒別：
從外形上鑒別
市場上的假茶常以桑芽、槐芽、蠶豆葉、冬青葉、柳葉等樹葉假冒。
真茶邊緣呈鋸齒狀，齒上有腺毛，葉背面有絨毛，葉組織有星狀草酸鈣結晶體，而假茶就沒有上述特徵。
真茶主脈明顯，背面葉脈隆起，形成網狀脈。假茶則脈多，呈羽狀脈。
真茶的葉片在莖上呈螺旋狀互生，而假茶葉片多數為對生或幾片葉簇生在一起。
真茶的葉面鋸齒上有腺毛，腺毛一旦脫落，還會留下斑點，而用樹葉假冒的假茶則無。真茶的葉面光滑，葉背有茸毛垂直生長，假茶葉背或無茸毛或有而呈30度角生長。
從香味上鑒別
真茶含有茶素和芳香油，聞之有明顯茶香，而假茶無香味，但有青草味。用鼻嗅幹茶時，有茶葉固有的清鮮香味者為真茶，有青腥氣、黴氣和其他異味者為假茶。
從色澤上鑒別
在色澤的鑒別上，一般應是綠茶是深綠色；紅茶烏黑有光；烏龍茶則青褐中帶潤。凡茶葉色澤滯枯，綠茶過綠而呈青色，紅茶過黑等色澤異常者有假茶之嫌。
用衝泡法鑒別真假茶葉
方法是抓取可疑茶葉和真茶葉各一小撮，分別用開水衝泡兩次，每次泡10分鐘。待葉于充分泡開後再分放于兩只白瓷清水盆內，這時可仔細觀看茶葉的外形、葉脈、鋸齒等特徵： 真茶應有明顯的網狀葉脈，主脈直接射向頂端，側脈伸展至葉緣三分之二部位後即向上方彎曲，並呈弧形與上方支脈相聯合，在葉的背面有白色茸毛，葉的邊緣有明顯鋸齒，近葉尖部分密而深，近葉基部分稀而疏，近葉柄部分則平滑無鋸齒。
假茶衝泡後則無明顯葉脈，一般側脈直射邊緣。有的正反兩面均有白毫，有的全無白毫。葉的邊緣無明顯鋸齒，或有鋸齒但齒形粗大。
（3）真假花茶的鑒別
窨花茶:窨花茶是真花茶，是用鮮花和茶坯在特定的環境條件下進行拼和窨制的。這種窨制方法可使茶葉充分吸收鮮花的香氣，因而窨花茶的香氣濃而鮮純，聞之既有鮮花的芬芳，又有茶葉的清香.
拌花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制後失去香味的花幹，拌和在低級茶葉中冒充窨花茶的一種假花茶。這種假花茶只有茶葉香，而無花香，聞之便能鑒別。
噴花茶:這也是假花茶的一種。是以噴灑少量香精在茶葉上而冒充窨花茶。此種花茶的香氣過一二個月即香氣全消。用鼻聞之無天然花香，衝泡之則第一開有香，第二開就香氣全消。
（4）著色茶的鑒別
著色茶是不法商人為粉飾茶葉色澤上的缺點、以次充好、牟取暴利，而對茶葉進行人為的“著色”加工，稱“著色茶”。
著色茶一般都為綠茶。消費者懷疑茶葉著色時，可將茶葉置一盤中反復抖動，也可取一張光潔的白紙，將茶葉放在上面磨擦，仔細察著盤中或紙上，如有剝落的著色物，即為著色茶。
這時也可進一步將該茶溶於透明玻璃杯中察看，如發現湯色有異常色澤，碗底有色料沉澱時，則可進一步鑒別為著色茶。
（5）次品茶、劣質變質茶的鑒別
凡鮮葉採制技術不當或保管不善而產生的煙、焦、酸、餿、黴、油氣及有藥味、日曬味、魚腥味，或有較多的紅梗、紅葉和花青素等病變茶，均可稱為次品茶或劣質變質茶。
鑒別次品、劣變質茶可用下述方法：
嗅焦氣：茶葉嗅之有高火氣、焦糖氣，但經短期存放後可消失之茶為“次品茶”；而幹嗅或濕嗅（衝泡後）都聞有焦氣，存放後也不易消失的，則為“劣變質茶”，不能飲用。
嗅黴氣：茶葉有輕度黴變，嗅幹茶時無茶香，對幹茶哈氣後再嗅之則有黴氣味，但經加工補火後黴氣能消除的茶葉為次品茶。茶葉黴變較重，嗅幹茶時即有黴氣，衝泡後嗅之黴氣更明顯的茶，為劣質茶。茶葉黴變嚴重，幹春茶葉外形即有顯著黴變、白花明顯。內質氣味難受的茶為變質條。劣質、變質茶有害人體健康，均不能飲用。
嗅煙氣：剛嗅時略有煙氣，而反復嗅之又好像無煙氣，此類煙氣較輕的茶為次品茶。凡泡湯後熱嗅時，聞有濃烈的煙氣，品茶湯時也嘗到煙味，且不易消失，此為劣變質茶，不能飲用。
嗅日曬氣：幹嗅茶葉時，聞有輕度日曬氣的茶為次品茶；聞有嚴重日曬氣的茶為劣變條，不能飲用。
嗅酸餿氣：茶葉衝泡後嗅之略有酸餿氣，待茶湯冷卻後嗅之則無酸餿氣，或只有餿氣聞到，而無餿味品出，經複火後餿氣又能消除的為次品茶；如幹嗅、濕嗅，品嘗茶湯滋味時均有酸餿氣味出現，經補火也難消除的茶葉為劣變質條，不能飲用。
嗅油氣、藥物味、魚腥味：茶葉中有輕度油氣、藥味、魚腥味等異味，但經處理後異味可消除的茶葉為次品茶；如經處理後仍不能消除異味的茶為劣變質菜，不能飲用。
察看茶葉中夾雜的紅梗紅葉：綠茶中的紅梗紅葉程度較輕，幹看外形時色澤正常，衝泡後葉底有紅梗但無紅葉的茶為次品茶；紅梗紅葉程度重，幹看外形時色澤欠綠潤或帶花雜，濕看葉底時有明顯的紅梗紅葉的茶為劣變質茶，不宜飲用。
察著茶葉中的花青：紅茶幹看時，外形色澤正常，濕看葉底時略有花青的茶為次品茶；幹看外形時色澤烏潤或帶暗青色，濕看葉底時花青葉較多的茶則為劣變質茶，不宜飲用。
（6）新茶陳茶的鑒別
品飲新茶的利弊：
凡當年採制的茶葉，一般稱為新茶。但廣大品茶愛好者習慣稱每年初春上市的暮茶為“新茶”。而陳茶則泛指隔年採制的茶葉。酒當然是越陳越香，但一般說來茶卻越陳越次。
剛上市的新茶，外表色澤油潤，香氣清高爽口，飲之清香醇和，確是一種生活享受。故喜歡嗜新茶者相當普遍。但凡事適可而止，新茶如過多地飲用，卻會“醉人”。
因剛采擷製作的新茶，茶葉中仍含有活性較強的鞣酸、咖啡鹼、芳香物質和其他生物鹼。如大量飲用濃質新茶，茶中的咖啡鹼及多種芳香物質，會使人的神經系統和大腦極度興奮，會使人如酒醉一般出現血液循環加快、心跳加快、心慌、心悸等現象。生物鹼量在體內積聚過多，還會使人體體溫增高，並感覺頭昏腦脹、四肢無力、冷汗淋漓，甚至出現肌肉顫動等症狀。
另外，飲用大量存放時間太短的新茶，由於其所含的未經氧化的多酚類、醛類、醇類物質較多，這些物質對人體腸胃的粘膜都有較強的刺激作用，因而腸胃功能差，或有慢性胃炎者，大量飲新茶就更容易引起胃病腹脹。
從飲茶衛生來講，剛上市的新茶存放時間不足半月的，不宜飲用。買回後可存放一段時間，以讓其所含對人體有刺激作用的物質降低、揮發後再飲用，有利於人體健康。
新茶與陳茶的識別法：
從外觀上，新茶的外觀新鮮油潤、青氣重、色澤較碧綠、茶褐素少，條索勻稱而疏鬆、而陳茶因經氧化，久放後葉綠素分解，外觀灰暗乾枯無光，茶褐素增多，條索則雜亂幹硬。新綠茶呈嫩綠或翠綠，表面有光澤。而陳綠茶灰黃，色澤晦暗、枯灰無光。新紅茶色澤油潤或烏潤，陳紅茶則色澤灰褐或灰暗。
從手感上，新茶手感乾燥，用手指捏幹茶葉或放於手掌心撚，茶葉即成粉末。而陳茶手感松軟、潮濕，一般不易撚碎。
從衝泡後的色澤和香味上，新茶經衝泡後，葉芽舒展，湯色清澄（綠茶剛泡時湯色碧綠，而後逐漸轉微黃色），聞之清香撲鼻。而陳茶衝泡後，芽葉萎縮，湯色暗渾（衝泡後色澤悶黃），聞之則香氣低沉。
從茶味上，新茶飲時，舌感醇和清香、鮮爽；而陳茶飲時，舌感淡而不爽。
（7）消費者怎樣選購茶葉
消費者選購茶葉應根據“新、幹、勻、香、淨”和“一看、二聞、三摸、四品”的原則。
“新”是選擇當年採制的茶葉，避免購用“香陳味晦”的隔年陳茶。
“幹”是指選擇含水量低的幹茶葉，用拇指和食指撚捏茶葉時，能將茶葉捏成粉末。若撚不碎而成小片狀的茶葉，則表明茶葉較濕，如濕度大而至黴變，則千萬不能飲用，因黴變茶葉非但香氣全失，更含有毒素。
“勻”是指茶葉的粗細一致，色澤均勻。
“香”是指茶葉的香氣高而純正。可抓一撮茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅茶葉的幹香。聞之有板栗香。奶油香或鍋炒香者為好茶。茶葉嗅之香氣低悶，且帶粗老氣者為劣質茶葉（劣質茶葉嗅之還有煙、焦、黴、酸、餿等異味）。
“淨”是指茶葉淨度好，不摻入諸如茶梗、茶籽、毛衣或樹葉、泥沙、草葉、竹絲等雜物。
“看”是看幹茶葉的外觀色澤。
外觀外形，如龍井則扁平、挺直，而碧螺春呈螺旋形捲曲。看芽尖，一般芽尖多，則茶葉相對嫩；茶葉的外形還以條形緊細者為好，粗松者為次。
看色澤，質量好的茶則色澤鮮艷，如綠茶呈翠綠色，紅茶則烏潤光澤；色澤枯暗者，多為陳茶或次茶。
“聞”是聞幹茶葉的香氣。消費者可先哈氣、後嗅香。好茶有茶的清香，而次的茶則有異味。一般綠茶有清香，紅茶帶甜香。
“摸”是摸幹茶葉的“身骨”和“幹潮”。
用手掂茶葉的份量（即茶葉“身骨”的輕重），手感重實者，品質好，手感輕者，品質次。以手感來判斷茶葉的含水量。茶葉捏上去有較脆的“沙沙聲”，用手指撚茶葉能撚成茶末，說明含水量低。
“品 ”是品嘗衝泡後的茶味。品嘗茶味是否清香幽雅，品茶葉是否鮮爽醇厚、是否耐泡。
花茶的選購：
選擇花茶時，以透出濃、鮮、清、純，花香者為上品。
可取一把花茶放於手中，在鼻端下嗅，聞有濃鬱的花香，而茶葉中略有花瓣者，為正宗窨花茶；如只有茶葉香而無花香；茶葉中夾雜的花幹數量又多者，則多半為用窨制過的花幹摻入茶葉中形成的“拌花茶”，這是假冒花茶。
選購花茶還可隨季節的變化作不同的選擇。
春季：春回大地，萬物複蘇。可選用香濃醇厚，喝之順氣暖胃的玳玳花茶或清芬幽雅、喝之祛風去濕的珠蘭花茶。
夏季：烈日炎炎、酷暑難擋。可選飲香氣馥鬱、鮮爽甘美，喝之潤燥生津的茉莉花茶或香鬱甜酸、喝之清暑祛熱的玫瑰花茶。
秋季：秋高氣爽、風寒初起。可選用茶香濃烈、茶葉醇厚，喝之暖胃寬胸、止咳止痰的白蘭花茶。
冬季：北風呼嘯、寒氣襲人。宜選香氣清雅、鮮醇甘爽，喝之溫胃平肝、散寒祛瘀的桂花茶。
名茶的選購：
茶葉質量之高低，首先可從香氣上來辨別。
可抓一小撮茶葉湊近鼻端，如嗅之香氣低悶、有粗老氣，必為低質茶葉。反之，質好的高級綠茶，不但外形嫩綠白毫顯露，且嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味；好的紅茶嗅之有甜香或焦糖香；上等的烏龍茶則有濃鬱的熟桃香味。
從色澤上來講，好的綠茶應“鮮靈油潤”；好的紅茶應“烏潤光澤”；而好的烏龍則“青褐光潤”。
龍井茶：選購龍井茶以新龍井為貴。最好是“明前”（清明前採制），次為雨前（穀雨前採制）。葉形以“扁、平、直、光”，形似碗釘為佳。外觀色澤應鮮綠中帶糙米色，而香氣應鮮活、透澈心肺、經久不散為正宗龍井。
黃山毛峰茶：黃山毛峰茶形細扁、稍捲曲，色呈杏黃、明澈清爽，聞之香氣持久似白蘭。
黃山毛峰幹茶葉芽的芽鋒應顯露，芽毫多者為上品，芽鋒藏匿、芽毫少者質差。
鐵觀音茶：好的鐵觀音茶的外觀除葉色褐綠，邊緣略帶紅色，葉質厚實，“沉如鐵，美如觀音”外，必有浮於葉面似“磨砂”的一層“霜白”，亦稱“沙綠”。
鐵觀音茶常有用“水仙”或“福建烏龍”茶冒充。
購買時可注意：正宗的鐵觀音除表面有沙綠外，還應手感沉重，聞之有天然花果香。而假鐵觀音的手感重量則輕。正宗鐵觀音的芽葉緊結捲曲，側視似蓮坐或腰果，而假鐵觀音則質薄鬆散。
武夷岩茶：武夷岩茶上品者色澤油潤，部分葉面呈蛙皮小點。香氣則馥鬱清遠。
壽眉茶：上品壽眉茶形如峨眉，條索齊整一致而緊結，而香氣也鮮活。鬆散、淩亂、參差不齊者則質差。
河南信陽毛尖：好的河南信陽毛尖，外形細圓緊直而有鋒芒，色澤綠中帶光潤，白毫顯露而有鋒苗。聞之則有熟板栗香昧，且香氣持久。
鳳凰水仙：上品的鳳凰水仙，外形壯挺，色澤潤如金褐，表面泛朱砂點，又隱鑲紅邊，聞之也有清香。而較次的水仙則無上述品質。
茶葉大多以鮮為上，但武夷岩茶、雲南普洱，久貯隔年反而更芳香馥鬱，滋味也益顯醇厚。
來源：中國茶葉知識網 |
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發表於 2011-6-27 01:44:59
