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台灣的紅色櫻桃~咖啡
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一、前言：
明治時期（1868〜1912）咖啡栽種在小笠原諸島，而後更廣泛的栽種在沖繩和當時屬日本殖民地的台灣。因而日本撤台後當年的盛況就逐漸被淡。
在2003年掘起台灣咖啡熱之前，已有少數不放棄台灣咖啡的有心人士保著日據時期留下的原種咖啡―阿拉比卡咖啡。我們又稱之台灣原生咖啡。這些少數的擁戴者，奠定了今日台灣咖啡的流行風潮。台灣 因氣候、緯度、土壤皆優於日本環境，故台灣咖啡再度掘起，也就成了 一顆令人驚豔的台灣之星。
二、咖啡的種類：
咖啡主要分為三大類―阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）、賴比瑞亞（Liberica）。但在市場上流通的多是阿拉比卡和羅布斯塔兩種。而台灣咖啡指的就是阿拉比卡咖啡。
三、咖啡的種植：
台灣咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木。它們一直以來大多都被認為具有某些葯效：如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等，近來醫學也証實咖啡的芬多精確具有防癌抗老的效能。
咖啡主要栽種在熱帶、副熱帶地區，此區又被稱為『咖啡帶』。一般以高海拔地區出產的咖啡較低海拔的產品價高質優。『咖啡帶』是指南北緯25度上下為咖啡生長區。而台灣故有『寶島』之稱，指的是土地肥沃，能孕育出優良的農作物。而台灣古坑鄉的位置，恰處於北緯23.5度之間，可說是咖啡種植最理想的地區。
咖啡的繁殖分為扦插法和實生法二種，其中又以實生法（播種）為大量 採用。簡單介紹如下：
扦插法：應取直立枝條，如用側生枝條，則將來會缺乏明顯主幹。
實生法（播種）：咖啡種至苗床，約40至60天就會發芽，六個月後長成約50公分的苗木。苗木由苗床移植至農園後三年開花。
咖啡樹的花是白色五瓣花，有茉莉香氣，在數日後凋謝。隨之長出小小果實，約6〜8個月轉為代表成熟的紅色。咖啡樹的豐收期是在咖啡樹長成後的6〜10年間。種植期間不需噴灑農葯，又大多以有機栽植，故稱『有機咖啡』。
四、咖啡的製作：
咖啡的採收方式各地不同，主要分為手摘法及搖落法二種。採收的季節為每年的九月左右至隔年的一月。將採收下來的果實去除雜質，變成『生豆』的過程稱為『精製』。
（一）去皮：果實篩選後必需經過去皮的動作（但也有少數保留早期作法先晒乾再去皮）
（二）日曬：大多數的國家都採用自然乾燥法。晒乾順利的話含水量約11〜12%，一般出口的咖啡生豆含水量在12〜13%。
（三）去殼：目前已大多採用去殼機。
（四）烘焙：咖啡烘焙分為淺焙、中焙、深焙，目前分為機械烘焙及手工烘焙。
五、咖啡的烘焙：
（一）機械烘焙→
1.放入生豆（時間約10〜13分鐘）
2.第一次爆裂（淺度烘焙）
3.第一次爆裂結束（中度烘焙→深度烘焙）
4.進入第二次爆裂（城市烘焙→深城市烘焙）
（二）手工烘焙→
1.置入乾淨鍋底（時間約40〜50分鐘）
2.中小火，不斷翻炒
3.第一次爆裂，薄膜脫落即淺度烘焙
4.如重口味者，可再翻炒數分鐘
◎ 每種咖啡豆都有適合它的烘焙度。咖啡深度烘焙則苦；淺度烘焙即酸。
六、咖啡的沖泡：
沖泡咖啡的五大要素：
（一）粉的研磨度（會影響咖啡沖泡的風味，所以最好要有一致的粗細）
（二）粉量
（三）熱水溫度
（四）熱水的量（注入水時的節奏與速度會影響萃取時間）
（五）時間
七、品嚐：
（一） 乾香氣（Fragrance）咖啡粉的香味
（二） 濕香氣（Aroma）咖啡液的香味
（三） 甘甜（Sweetness）
（四） 清爽的酸味（Acidity）
（五） 風味（Flavor）
（六） 醇厚度（Body）
（七） 餘味的印象（Aftertaste）
由於台灣的特殊氣候，所生產的台灣咖啡含有特殊迷人的香氣，故能有一杯好的咖啡，也應能得宜的作為一位懂得品嚐的雅士。作法如下：
（一） 聞香（舉杯聞一聞剛沖泡好的咖啡香氣，此時不應添加糖和奶精）
（二） 觀察液體顏色（特別是光澤）
（三） 將咖啡液吸入口中（使咖啡液在口中呈霧狀散開，確認香味）
（四） 自口中回氣，確認咖啡的餘味。
（五） 此時若有添加奶精及糖的習慣可依奶精→糖來作添加。
◎良心的建議：由於台灣咖啡具有濃、醇、香的頂級風味，故可不添加奶精及糖者最好不添加。閒情時一曲動聽的音樂配上一杯台灣黑咖啡，誰說不會有一整天的好心情呢！
最後，除了以上各項要素，咖啡的新鮮度與否，也決定了沖泡出的咖啡優劣與否，咖啡要在烘焙後兩個星期內使用完畢，保存再好最多也只能放到20天（常溫保存）如能把握好以上各原則，那麼您之能隨時隨地品嚐到一杯極品咖啡。 @
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發表於 2011-8-29 15:10:04
