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[咖啡故事] 台灣的紅色櫻桃〜咖啡 [複製連結]

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發表於 2011-4-6 20:05:03 |只看該作者 |倒序瀏覽
一、前言:

明治時期(1868〜1912)咖啡栽種在小笠原諸島,而後更廣泛的栽種在沖繩和當時屬日本殖民地的台灣。因而日本撤台後當年的盛況就逐漸被淡。

在2003年掘起台灣咖啡熱之前,已有少數不放棄台灣咖啡的有心人士保著日據時期留下的原種咖啡―阿拉比卡咖啡。我們又稱之台灣原生咖啡。這些少數的擁戴者,奠定了今日台灣咖啡的流行風潮。台灣 因氣候、緯度、土壤皆優於日本環境,故台灣咖啡再度掘起,也就成了 一顆令人驚豔的台灣之星。

二、咖啡的種類:

咖啡主要分為三大類―阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、賴比瑞亞(Liberica)。但在市場上流通的多是阿拉比卡和羅布斯塔兩種。而台灣咖啡指的就是阿拉比卡咖啡。

三、咖啡的種植:

台灣咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木。它們一直以來大多都被認為具有某些葯效:如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等,近來醫學也証實咖啡的芬多精確具有防癌抗老的效能。
咖啡主要栽種在熱帶、副熱帶地區,此區又被稱為『咖啡帶』。一般以高海拔地區出產的咖啡較低海拔的產品價高質優。『咖啡帶』是指南北緯25度上下為咖啡生長區。而台灣故有『寶島』之稱,指的是土地肥沃,能孕育出優良的農作物。而台灣古坑鄉的位置,恰處於北緯23.5度之間,可說是咖啡種植最理想的地區。

咖啡的繁殖分為扦插法和實生法二種,其中又以實生法(播種)為大量 採用。簡單介紹如下:

扦插法:應取直立枝條,如用側生枝條,則將來會缺乏明顯主幹。
實生法(播種):咖啡種至苗床,約40至60天就會發芽,六個月後長成約50公分的苗木。苗木由苗床移植至農園後三年開花。

咖啡樹的花是白色五瓣花,有茉莉香氣,在數日後凋謝。隨之長出小小果實,約6〜8個月轉為代表成熟的紅色。咖啡樹的豐收期是在咖啡樹長成後的6〜10年間。種植期間不需噴灑農葯,又大多以有機栽植,故稱『有機咖啡』。

四、咖啡的製作:

咖啡的採收方式各地不同,主要分為手摘法及搖落法二種。採收的季節為每年的九月左右至隔年的一月。將採收下來的果實去除雜質,變成『生豆』的過程稱為『精製』。

(一)去皮:果實篩選後必需經過去皮的動作(但也有少數保留早期作法先晒乾再去皮)
(二)日曬:大多數的國家都採用自然乾燥法。晒乾順利的話含水量約11〜12%,一般出口的咖啡生豆含水量在12〜13%。
(三)去殼:目前已大多採用去殼機。
(四)烘焙:咖啡烘焙分為淺焙、中焙、深焙,目前分為機械烘焙及手工烘焙。

五、咖啡的烘焙:

(一)機械烘焙→
1.放入生豆(時間約10〜13分鐘)
2.第一次爆裂(淺度烘焙)
3.第一次爆裂結束(中度烘焙→深度烘焙)
4.進入第二次爆裂(城市烘焙→深城市烘焙)

(二)手工烘焙→
1.置入乾淨鍋底(時間約40〜50分鐘)
2.中小火,不斷翻炒
3.第一次爆裂,薄膜脫落即淺度烘焙
4.如重口味者,可再翻炒數分鐘
◎ 每種咖啡豆都有適合它的烘焙度。咖啡深度烘焙則苦;淺度烘焙即酸。

六、咖啡的沖泡:

沖泡咖啡的五大要素:
(一)粉的研磨度(會影響咖啡沖泡的風味,所以最好要有一致的粗細)
(二)粉量
(三)熱水溫度
(四)熱水的量(注入水時的節奏與速度會影響萃取時間)
(五)時間

七、品嚐:

(一) 乾香氣(Fragrance)咖啡粉的香味
(二) 濕香氣(Aroma)咖啡液的香味
(三) 甘甜(Sweetness)
(四) 清爽的酸味(Acidity)
(五) 風味(Flavor)
(六) 醇厚度(Body)
(七) 餘味的印象(Aftertaste)

由於台灣的特殊氣候,所生產的台灣咖啡含有特殊迷人的香氣,故能有一杯好的咖啡,也應能得宜的作為一位懂得品嚐的雅士。作法如下:
(一) 聞香(舉杯聞一聞剛沖泡好的咖啡香氣,此時不應添加糖和奶精)
(二) 觀察液體顏色(特別是光澤)
(三) 將咖啡液吸入口中(使咖啡液在口中呈霧狀散開,確認香味)
(四) 自口中回氣,確認咖啡的餘味。
(五) 此時若有添加奶精及糖的習慣可依奶精→糖來作添加。

◎良心的建議:由於台灣咖啡具有濃、醇、香的頂級風味,故可不添加奶精及糖者最好不添加。閒情時一曲動聽的音樂配上一杯台灣黑咖啡,誰說不會有一整天的好心情呢!

最後,除了以上各項要素,咖啡的新鮮度與否,也決定了沖泡出的咖啡優劣與否,咖啡要在烘焙後兩個星期內使用完畢,保存再好最多也只能放到20天(常溫保存)如能把握好以上各原則,那麼您之能隨時隨地品嚐到一杯極品咖啡。@

黃朝裕 黃朝煌 口述
董憓陵 整理
參考資料 咖啡大全
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發表於 2011-4-11 21:18:51 |只看該作者
原來咖啡有這麼多學問@@這麼說曼特寧算是頂級咖啡,因餘味香味真是好呀!
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發表於 2011-9-5 04:40:05 |只看該作者
不要一次買太多,要不然喝不然咖啡會氧化變酸,就不好喝了....
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