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白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一這也是北方及川貴地區的中國人在酒桌上最常喝的酒，也是在傳統節日送人的禮品。
中國白酒的釀造首先要制曲（曲）即用熟糧食和菌種混合培養，制成曲后再和糧食混合同時進行糖化和發酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發酵時主要用高粱,米香型白酒則用大米,包谷酒主要用包谷。
白酒中酒精度數較高的有高達60度至70度但是60度以上的高度酒市場上少見流通。在中國經常發生喝假白酒和飲酒過量的事情，輕微的是不停的嘔吐，嚴重的導致雙目失明或死亡。假白酒是指:造假者在白酒中參入的是價格便宜的工業酒精（含甲醇有劇毒）或仿冒著名品牌的白酒。中國目前已有相關法律，禁止未成年人飲酒。中國交通事故頻發，相當一部分原因，是由于酒后駕車引起的。
根據世界衛生組織下屬的國際癌症研究所（IACR）的分類，酒精飲料屬于一類致癌物質，既對人體有充分致癌性證據的致癌物質。
西餐中“白酒”一詞意指白葡萄酒，紅葡萄酒則稱為“紅酒
定義
類似威士忌,白酒其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞.其原料是不同的谷物.
歷史
阿拉伯人于8到9世紀時發明的蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣，中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開的。日本燒酒也是在同時期由朝鮮半島以及和中國關系密切的琉球傳入的。
類型
根據曲種不同，白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等類型。大曲曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低，主要應用于南方濕熱氣候。中國大部分名酒產于北方或夏季氣候涼爽的四川，多是大曲酒。根據配方口味已經確立的大致有五大香型。
五大香型
醬香型
醬香型又稱為茅香型，以貴州茅台酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
濃香型
濃香型又稱泸香型，以四川泸州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾勁余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首，中國名酒中，泸州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優秀代表。
清香型
清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了中國白干酒類的基本香型特征。
鳳香型
鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。
米香型
米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。
其他香型
其他香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。
這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以貴州董酒為代表，董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。
以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的泸州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。
歷屆全國名白酒名單
第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，其中白酒為：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。
第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒： 泸州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。
第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。
第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。
知名白酒
汾酒
泸州老窖
茅台酒
西鳳酒
古井貢酒
洋河大曲
雙溝大曲
五糧液
郎酒
劍南春
綿竹大曲
全興大曲
沱牌曲酒
水井坊 |
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發表於 2011-9-21 13:28:15
