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在很多時候和新知舊友喝酒的時候，遇到了一些變了質的葡萄酒會令人很氣憤及掃興，但如果能學得一招半式的救酒方法，可能會讓葡萄酒恢復昔日光彩，不至於浪費掉！
累積了多年經驗，從很多有問題的個案記錄中去了解並作出了分析，自學了一套救酒技巧，經過多次測試和實踐，證明瞭只要能對正病源，確能有效地將葡萄酒的生命帶回。
要如何能運用這些技巧，首先要了解一些葡萄酒變質的原因——先天不足或是後天愛護不當？一瓶在你手中準備飲用的葡萄酒，當中她可能遇到了很多不同的歷程而改變了它的生命，如運輸、儲存及售賣的過程中，是否得到了適當的愛護，因為葡萄酒的體質真的很脆弱，稍有不慎，就會對品質有傷害。這是酒友們經常遇到的情況，例如擺放位置不正確，會讓軟木塞會有不同程度收縮及乾涸，滲入了氧氣，酒液氧化進而縮短了葡萄酒的壽命。這情況常在白葡萄酒裏出現，因為白葡萄酒含有較少的單寧酸，抗氧化能力薄弱，一些對葡萄酒認知不足的從業人員，在不知不覺中更令其加速死亡，如店舖的強光照射，下班後關冷氣等問題，但購買者又有誰能明白到其以往的經歷呢？
事實上，飲用葡萄酒的品質是其次，因為它與產地、釀製方法及售價是有直接關聯的，一瓶單寧澀口的紅葡萄酒是由它的葡萄成熟度及橡木桶所影響，品質能在售價裏反映出來，但飲用葡萄酒的最基本要求，就是要在味覺上的平衡，像一個出色廚師採用一些普通的材料也能做出一席好菜式，但相反調味上太鹹就難以入口啦！
葡萄酒的主要味道構成元素——糖分(甜)、果味、果酸、苦味、鹹味、單寧(紅葡萄酒較多)，它們平均地扮演著它們各自的角色，讓酒體味道達至平衡。甜能與酸、苦、鹹取得平衡，但太甜則會失衡，而酸及單寧則能互相依靠，在酒液裏像支柱般築起了一個架構，缺乏這兩種元素，酒體變得飄柔無力。苦味多是在單寧中存在，橡木桶的單寧是苦中帶甜，太多或苦澀可能是壓榨計時力度太猛；進而令果核裏的含苦味油脂溢出。鹹味則未必會在酒液中存在，它多是在礦物質那裏出來，如葡萄酒曾受熱，果味下沉時，鹹味就會較突顯，它們一環扣著一環，融合地相處，但出現問題時，味道就會有改變，可能變得不平衡，甚至難以入口。
葡萄酒的生命——每瓶葡萄酒的壽命及保質期都不一樣，像人一樣各有著不同的人生歷程。泥土、天氣、種植、釀製方法及年份都對其生命長短構成影響，而酒液內的礦物質，酒精含量、果酸、糖分及單寧則與其保質期有直接關聯，而果味除散發果香外，在口感上是一個主導性元素，缺少了會直接感覺淡而無味。以下挑選了幾個案例與大家分享：
(一)存放不正確讓葡萄酒出現老態。年前與一班學生試了多款酒，其中一瓶是法國波爾多Grand Cru第五級LYNCH BAGES 2001，開瓶後已發覺香氣微弱，果味已流失，剩下了單寧、果酸、礦物在酒液中。以這瓶酒的年齡計算，我們判定這酒在儲存上出了問題，當時一起品嘗的還有其他國家酒種，我選了一瓶義大利2008年的CHIANTI紅葡萄酒，用一茶匙的份量加入約半杯的LYNCH BAGES酒中，它即時像打了一支強心針，香氣變得誘人，酒液中滲出陣陣果香，口感已變得平衡，原本的結構未有被破壞，它的風格及複雜性也被保持，很明顯這瓶Grand Cru已恢復了昔日的光彩，重拾生機。
(二)氧化白酒——月前與友人晚宴，一瓶法國勃艮第MEURSAULT 1999年白葡萄酒，眾人對它期待已久，開瓶一嗅真有點失望， 12年的酒齡可能已過高峰期，氧化氣味並帶點礦物鹹飄出，儘管酒液中複雜結構仍在，但滄桑的金黃色澤已流露出它的疲憊，覺得倒掉它很浪費，我拿了一瓶紐西蘭的SAUVIGNON BLANC加了一茶匙在MEURSAULT酒中，氧化酒香隨即被掩蓋，果味漸漸升出，口感中雖然酒液的複雜性被降低了一點，但礦物鹹被豐富的果味平衡著，我們真的把它起死回生了！
(三)另一個案例——先天不足的起泡酒，在某些舊世界產區裏某些葡萄品種是不允許與其他品種一起釀製的，例如義大利的PIEMONTE(皮埃蒙特)所產的MOSCATO D’ASTI起泡酒，因要保留著它的原有香氣特性，雖然它酸度不足，但豐富清新的酒香很受女士們所歡迎。在一次教學課程中以起泡酒作比試及配上各式食物作配搭，這瓶義大利MOSCATO單飲用香氣及氣泡是豐富的，但配入了義大利的芝士餅，其酒體隨即被淹沒了，為了嘗試改變這情況，我示範了將一瓶法國南部的起泡酒一茶匙加入MOSCATO酒液中，酸甜度明顯平衡了，香氣保留了七成，再放入芝士餅測試，酒味在芝士餅中站穩，與其融洽相處，芝士餅中的奶油味也被帶出。精彩的案例！
如遇上其他結構問題，以下資料可作參考及嘗試：
(A)苦味重的濃烈紅葡萄酒——加入較甜口的紅葡萄酒或白葡萄酒均可。
(B)受熱或出現礦物味——如葡萄酒本身擁有較高酸度，可加入新世界果味豐腴的酒款，如酸度不足，可考慮加上舊世界酸度高的酒種。
(C)酸度太高酒體失衡——加入低酸、重果味或甜味的酒液作平衡。
(D)葡萄皮味太重的玫瑰紅葡萄酒——加入未經橡木桶儲存過的清新果香白葡萄酒，補回香氣，令酒體保持清爽度，切勿用含木性酒款。
(E)粘度太強紅葡萄酒——一般出現在新世界的紅葡萄酒裏，果醬般的酒液喝了之後令口腔不乾淨，粘附在舌頭上，加入酒體清爽及酸度高的紅葡萄酒或白葡萄酒均可。將它的濃稠度降低，讓酒性較柔和。
救酒小貼士
(一)如果用相同的品種是最合適的，但不同類品種也能達到預期的效果。
(二)以較便宜的酒款去救一些較名貴的酒款較符合成本效益。
(三)每次只用少分量去測試，最好先倒入杯中調試，一瓶750ML的酒液最多只調入150ML的其他酒種，太多會影響其酒的原有風格及特性。
(四)調試後最好儘快喝掉，以免酒的生命再下沉。
(五)白葡萄酒可加入紅葡萄酒內，但紅葡萄酒則不能加入白葡萄酒裏調和。
事實上，喝酒的過程，主要是能欣賞到它最好的一面，不用拘謹其他的小節，酒友們不妨多作大膽嘗試，以後喝每瓶葡萄酒都是樂趣啊！
來源：品酒文化網 |
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發表於 2011-10-25 19:50:34
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