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1樓

發表於 2012-3-10 14:01:38 |只看該作者 |倒序瀏覽

原料
　　俗話說「糧是酒之肉」。可見釀酒原料與酒質關係。事實上，不同的原料釀出的酒固然不一樣，就是同一種原料，由於品種、質量不同，酒質和出酒率也有差異。

酵母
　　毛黴菌、酵母菌，都是很敏感的低級生物，季節氣候不同，自然界分布的微生物群的種類和數量都有差異。發酵原料裡稍有雜質，就會影響他們的活動。酵母更是影響製酒率及風味。

水質
　　俗話說「水是酒的血」釀酒者都很重視釀酒用的水質，要求無臭、清爽、微甜、適口。從化學成分上說，呈微酸性，有利於糖化和發酵；總硬度適宜，能促進酵母菌的生長繁殖；有機物和重金屬等均以少者為好。含微量礦物質，有利於釀酒微生物的生長。

器具
生產器具要精良符合食品衛生安全。

溫度
　　也就是溫度要適宜，我們知道酵母菌活動最適當的溫度是攝氏三十度左右，溫度過高或過低，都不利於酵母菌活動。在蒸餾時，要嚴格控制溫度，除去最先和最後蒸餾出的酒液，即所謂「掐頭去尾」。

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