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醬汁活魚材料：活鯉魚…1尾，薑末…15克，甜麵醬…125克，熟豬油…125克，白糖…125克。將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗淨，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）……
醬汁活魚材料：
活鯉魚…1尾，薑末…15克，甜麵醬…125克，熟豬油…125克，白糖…125克
醬汁活魚做法：
1.將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗淨，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然後，手提魚尾在開水鍋中約燙2~3分鐘，使刀口張開，除去腥味。
2.將炒鍋放在旺火上，先下人熟豬油、白糖、甜麵醬，用清水100克調均，再續入清水1150克。燒開後，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。最後，將魚撈出，放入盤內。
3.將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁火靠濃後，燒在魚上，再撒上薑末即成。
醬汁活魚做法注意：
1.高檔宴席，可用活桂魚。用草魚較用鯉魚為好，土腥味不重。
2.魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風味。
3.不可勾芡，湯汁火靠濃，所謂'自來芡'是也。
醬汁活魚風味特點：
1.'醬汁活魚'是京味特色名品。烹製過程中，以水為加熱體；燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使全有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去得少，因此肉質十分鮮嫩。
2.豐澤園飯莊已故特級廚師王士珍，在50年代時，就以此菜蜚聲廚壇。如今，其入門弟子特級廚師王義均，也精於烹製此饌，青出於藍而勝於藍。
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發表於 2012-7-31 20:55:01
