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生豆
如何挑選高品質的咖啡生豆
要煮出一杯好喝的咖啡，要從挑選品質一致的咖啡生豆開始。為了不讓少量雜質 ( 無論是細微的金屬物或有瑕疵的豆子 )影響咖啡的香醇，需經繁複的篩選手續才能挑選出品質一致、高級且優良的咖啡生豆。
密度篩選:用水的浮力將該摘下的新鮮果實，浮出不成熟臭壞的果實，讓石頭、金屬和其他較重的雜質沉於水底。
去殼:在乾燥處理過程後，除去生豆的皮與殼，以大小、形狀和密度區分乾淨的生豆，挑去破裂、變形和不正常的生豆。
顏色分類：挑選出不正常顏色的乾淨生豆 (正常色為綠色)，剔除外來雜質，如：壞臭的豆子、石頭、電線、灰塵、灰土等，用空氣循環與震動的輸送帶作進一步的密度篩選 。
以氣味分類：咖啡生豆須無霉味或任何外來的氣味以烘培顏色。 一致性區分生豆：去除過焦或不夠熟的豆子。
以作物的新舊和來源，與運送的時間狀況等來分類：大多的栽種國家已經依據上述的分類法來維持生豆的品質，部分國家考慮組合上述分類法來分類生豆，不同種的咖啡豆在混合的同時，就如同混合食物般，若將高級的咖啡豆與劣質的咖啡豆混合，就會降低其咖啡品質。
烘焙
在烘培過程中，咖啡豆的屬性與炒豆過程是在處理生豆時，發展咖啡香氣與口味的主要過程，所散發出來的香氣與口味是由每種生豆的原有特性所決定。炒豆的深淺度取決於生豆的種類、市場需求或炒好熟豆的烹煮方式，而不同型式的烘培機器也能影響深淺程度。即使各種生豆本身的化學與物理成分都不同，這些成分在炒豆的過程中即使程度上有些許不同但改變的原理都是相似的。
咖啡豆的顏色是在快速失去重量的過程中所形成的，其糖分的改變與膨脹後(約是原本豆子大小的兩倍)表面顯示出之裂痕也是在此過程發生。炒豆在達到所理想中的口味時停止，是相同於在達到理想中的高溫分解與失重的程度。在炒豆的當時，炒豆停止時機是由豆子烘培中的深淺度所決定。炒豆停止的時機可由咖啡豆在批次烘培機的溫度控制系統下的溫度所決定。重點是，理想中的咖啡口味與香氣是決定於理想中糖的高溫分解作用與焦糖化的程度。
影響烘培程度深淺的因素
淺炒的豆子含有較多的酸，所以適合用鹼性水的地區。習慣性與當地喜愛的口味通常是決定炒豆的深淺程度。在城市中，通常炒豆是比平常較深的，就像是我們所說的"城市炒法"。這種炒法，比法式炒法淺，且沒有任何過焦的特性，常是咖啡製造商用來準備即溶咖啡的原料。因相較於在家中烹煮咖啡，工廠的過濾過程中有較多的碳水化合物做成水溶液，而碳水化合物之味道必須用深炒的方式綜合平衡。
看得到的咖啡豆顏色與烘培失重的百分比有一定的關係。深炒的豆子的細胞壁和有力的結構會有較大的破壞，所以他們的壓縮性比較好。咖啡失重是重要的，但用肉眼去辨識八種從最淺至最深的美味炒豆方式的各種不同顏色是可能的。這些炒法是：肉桂、中高、城市、重城市、法式和義大利。深炒的口味在即溶咖啡的製造過程能較忠實地表現出來而且可以使即溶咖啡粉有較佳的口味。
當使用不同的咖啡種類或不同咖啡生豆混合烘培時，想用烘培的深淺度來控制理想中的口味，經常性的測試是必要的。混合的淺炒豆比單品的深炒豆更能顯示出其不同的特殊口味。
三個烘培過程：烘乾 、高溫分解和冷卻
實際上的時間控制、溫度與顏色會依炒豆的方法、循環週期、豆子的種類、原來的水分含量、加熱的速度…等之不同而改變，不是整個過程以普遍性的描述。所有烘培的情況中，真正重要的是有大量的熱氣在400度華氏時從咖啡豆中釋出，這是所謂的高溫分解或焦糖的化學分解。
高溫分解作用會產生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出現與維持時間相當短暫。咖啡口味的發展是仰賴高溫分解作用的持續性而定(也就是，自訂烘培所需之咖啡顏色)。另高溫分解作用下由咖啡所揮發出的化學物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸氣、甘油;烘培後特別不好的氣味有酸、辛辣嗆人的氣味。
當得到理想中的咖啡顏色時，咖啡豆須馬上從極熱的瓦斯上倒出，且快速正確地用四周的空氣與噴灑水霧來冷確。冷卻咖啡豆時，如果噴灑少量的水霧，幾乎沒有任何水分會被咖啡豆所吸收，因大部分的水分會蒸發掉。冷卻烘培好的豆子會使高溫分解作用停止，若烘培好的豆子的為降溫會使其香味降低很多。
研磨
烘培好的咖啡豆與研磨的結果有很大的關係。咖啡豆不可以在烘培後馬上研磨，因為硬度不夠，若馬上研磨會破碎，扁平，損壞。所以須在咖啡豆冷卻變硬後才可以研磨。咖啡豆尚含水份時是較柔軟的;在空氣中冷卻且沒有了多餘的水分後的咖啡豆是最硬的。淺炒的豆子黏著性強、柔軟的，且堅韌有彈性的，比較不容易像硬度高的深炒豆般易碎。
烹煮口味
一般人對咖啡口味的接受程度是非常的主觀，有少數人要求高品質的美味咖啡，同一杯咖啡會因為不同人的品嚐而有無限種感覺。大致上有一些方法可以煮出一杯被大多數人認同的咖啡，多數消費者困惑的原因是缺乏高品質難忘的美味口感經驗與不知如何正確使用咖啡器具。
想煮出美味咖啡的五大要件
咖啡豆的品牌並不能保證其豆子的品質，如何保持咖啡新鮮度與評估咖啡包裝的優劣才是最重要的。為了滿足消費者追求完美的口感，一間品質優良的咖啡館是需要精心挑選生豆的，並只烘培所需的使用量，不留庫存，烹煮前才研磨咖啡豆。要粹取最香濃的咖啡，咖啡粉與水正確的比例比節省原料更顯重要。烹煮方式必須快速完整並非徹底耗損，以分鐘做計算時間的單位，將香醇的咖啡倒入精緻的咖啡杯中， 最後在一定的時間內送達至客人手中。
咖啡品質：要評論一杯咖啡的優劣應該要深入了解其基本資料，例如咖啡的品種、咖啡豆的產地與其地區特性...等，不過通常無法獲取如此詳盡的資料，因此，口感與香氣成了最終評斷的標準，經驗成了斷論咖啡優劣的依據。
包裝：研究報告指出，咖啡豆封裝在一個真空罐 、真空袋或充滿非氧氣氣體的包裝中是可以被永久保存的。氧氣是影響咖啡新鮮度、口味、香氣的重要因素，所以每一種包裝在被打開後，咖啡的新鮮度將快速流失，事實上，將咖啡抽取成真空狀態時也會將咖啡之香氣一併抽出，在烹煮前才烘培與研磨咖啡豆的咖啡店所煮出的咖啡，可比市面上賣的真空包裝咖啡更能保有咖啡香氣。
烹煮方法：某些家庭或是商業上最受歡迎的烹煮方式會破壞高級咖啡的香氣，如:大量咖啡粉的長期放置、新舊咖啡粉混合烹煮..等，都會對咖啡有一定的影響 。
烹煮的要點包含有：速度、時間，大部分的烹煮方式都需要五分鐘或更長的時間。事實上，細咖啡粉在美國是不容易得到的，部份新的壓力式的烹煮方式是煮粗糙咖啡顆粒的中心而非泥狀，可以快速得到均勻的咖啡。另外一些其他的方法如持續烹煮的咖啡機、老式滴露壺與插電的咖啡烹煮壺等，若不能使水均勻地與咖啡粉融合，就會影響咖啡的味道。
其他注意事項：烹煮咖啡，工具的清潔當然是最基本的。如果所有準備工作都能做得很完美，我們不難發現有很多咖啡都是在咖啡壺中在近於沸騰狀態下長久烹煮。加入糖與牛奶會將咖啡中的苦味蓋住，但若想要品嚐好的咖啡，最好品嚐黑咖啡。
時間因素：不管是烘培的咖啡粉、即溶咖啡粉或是烹煮好的一杯咖啡，在處理過程中最重要的是"烹煮必須快速"。咖啡的香氣與口味是非常極易消失的，難以捉摸稍縱即逝的的香味，只能在消費者的記憶中捕捉，這是最吸引人的地方。水質必須優良，咖啡烹煮速度必須快，烹煮這段時間內的任何小差錯，都會破壞一杯咖啡應該可以帶來的愉悅與滿足。
烹煮後記：
以下是能烹煮出美味烘培類咖啡的一些建議：
愈粗咖啡粉，水對它的萃取愈沒有效率且咖啡本身愈沒有味道，任何一種將熱咖啡存放一段時間的烹煮方式，都會大大減少咖啡的風味。家庭插電的咖啡烹煮壺是不好的選擇，烹煮壺會使咖啡香氣與蒸氣一起流失，只剩下濃嗆的咖啡。烹煮設備的清潔、水質是否純淨、磨豆粗或細、烘培咖啡的新鮮度、咖啡粉和水的比例和水接觸的時間長短等，都會影響一杯咖啡的味道。咖啡烹煮協會的烹煮標準是:一磅咖啡粉可烹煮出40至45杯(容量150毫升)的咖啡。
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發表於 2012-12-17 21:49:46
