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[南部美食] 高雄新國際西餐廳，老饕解牛：牛排的部位、熟度與吃法解析 [複製連結]

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見習天使

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電梯直達

1樓

發表於 2014-11-14 16:17:36 |只看該作者 |倒序瀏覽

過去能在講究用餐氣氛的西餐廳點上一客牛排套餐品嚐

是一件優雅、高尚的事

不過隨著西餐風潮在台灣逐漸成為主流

從平價的我家牛排、貴族世家

到高檔的牛排館

幾乎滿街可見

對於愛吃牛排的人來說

尋找廚藝好的牛排餐廳永遠是人生必備的課程

這裡就不得不推薦高雄的驕傲─「高雄新國際西餐廳」

除了餐廳環境、氣氛與服務能讓客人懷舊、滿意

其主廚烹調牛排的技術更是一絕

絕對能讓人品嚐到高級美食的滋味

新國際西餐廳除了西餐種類選擇多元

對於牛排的熟度、吃法更是專業

不管客人是想吃3分(Medium-Rare)~5分熟(Medium)

或是5分~7分熟(Medium-Well)

甚至是7分以上~全熟(Well-Done)的口感

這裡都能做得到

可見這裡的廚師對於熟度掌握的技巧很到位

新國際除西餐廳在烹調不同牛排部位也會有應對的專業手法

才不會讓送上桌的牛排有過柴、過老的情況

而針對客人在挑選牛排餐點方面也能適時給予建議

服務可謂專業、貼心

今天剛好有機會到高雄新國際西餐廳

接下來就讓我們以新國際的各式排餐為例

分享不同牛隻部位、烹調熟度與牛排味道的關係給各位了

上面這張圖是一隻牛通常會被拿來烹調使用的部位

這裡先介紹其中最常被大家喜愛的兩個部位──Rib與Loin：

1.牛肋肉(Rib)：

這部分帶有很多油花肌肉

味道濃郁、多汁

大家熟知的肋眼牛排就是從這裡切出來的

肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂

其他部位則是分布均勻的油花

吃起來口感豐富多汁很受年輕人喜愛

較常推薦食用的熟度是5~7分熟

2. 牛腰/里肌肉(Loin)：

這裡可以切出整隻牛最軟嫩而且最貴的牛排

牛腰肉聽新國際西餐廳的陳經理分享

他們主要會把它分成兩大部分──前腰肉跟後腰肉

大家常聽到的沙朗(Sirloin)、小里肌(Tenderloin)或是牛腰前端(Short Loin)都包含在這裡面

(1)沙朗牛排(Sirloin Steak)就是切在牛腰後端接近屁股的部分

沙朗還分成較靠背(Top Sirloin)或較靠腹(Bottom Sirloin) 的兩部分

其中靠背部的沙朗會比靠腹部的沙朗來得更嫩

陳經理表示沙朗這部位算是牛隻運動較少的部位

所以肉質細膩且油花分布像大理石紋的模樣

吃起來軟嫩美味

而且由於這部位比較靠近後腿

所以會比菲力牛排更有嚼勁一些

是喜歡吃軟嫩又帶有Q勁口感的老饕的心頭好

順帶一提

沙朗牛排較推薦的熟度在5~7分熟左右

這是新國際店內很受歡迎的5分熟的頂級沙朗牛排

牛肉外表已經煎至全熟

但中心的肉還是略帶點淺肉色

大口吃進口中可以品嚐到肉質的嫩勁

搭上新國際西餐廳特調的獨家醬料

鹹甜適中極為美味

新國際的沙朗牛排還有分紐西蘭牛跟美國牛

這兩種牛的差別在於前者肉質吃起來較有嚼勁、後者比較鮮嫩

像在沙朗牛排我就比較偏好美國牛

靠著這部位本身的Q勁搭上美國牛獨特的鮮甜感

含進口中肉質嫩Q鮮美、嚼得出肉香

可謂一大享受

(2)小里肌(Tenderloin)是整隻牛最軟嫩的部分

其中最前端跟最後端切出來就是很多人喜歡吃的菲力牛排(Filet Mignon)

此部位之所以軟嫩頂極是因為它位在牛隻的腰部裡面

運動量較少所以不會有需要咀嚼的筋肉

加上這部分的油脂含量低、瘦肉較多

可以吃到牛肉本身的鮮嫩度

很適合喜歡品嚐柔嫩、鮮美口感的老饕享用

新國際西餐廳陳經理也有說

菲力牛排通常的建議熟度是在3~7分左右

上面這道同樣是新國際非常多人點的3分熟頂級菲力牛排

屬於半生半熟的牛肉

肉中央大部分還是血紅色的色澤

這種熟度對於高級牛肉來講較能品嚐出肉質的柔軟跟美味度

而且新國際的菲力牛排一樣也有紐西蘭跟美國牛之分

像上面這盤紐西蘭菲力牛排一刀切下去不僅能看到漂亮的紅色血絲

淡淡血味加上牛肉的鮮嫩

牙齒撕裂牛肉時產生的嚼感與肉汁的甜味在口中迸開

品嚐起來可謂人間極品啊！

接著下面這部位的牛排我個人比較少吃

不過牛排同好間彼此交流還是有一點認識

所以考慮有人喜歡還是來獻醜分享一些相關知識

(3)牛腰前端(Short Loin)可以切出丁骨牛排(T-Bone Steak)、Porterhouse Steak和Strip Steak

其中無骨的Strip Steak就是俗稱的紐約客牛排

此處的牛肉擁有入口即化的大片油花

而且由於運動量較大所以吃起來也更有嚼勁

很適合喜歡吃有韌度口感牛排的人品嚐

通常建議點5分以下才會是最美味的熟度

而丁骨牛排跟Porterhouse牛排都含有部分沙朗跟小里肌(菲力)的牛肉

兩者差別就是前者通常切在Short Loin的前端，Porterhouse是切在後端

這兩種牛排的優勢就是可以同時吃到沙朗跟菲力牛排的口味

如果想一次滿足吃到兩種口感牛排的慾望

點丁骨牛排就對了

而這部分的牛排由於比較大塊

建議熟度就會在3~5分熟左右比較適合

聽完高雄新國際西餐廳陳經理的牛排分享後

才深刻體會到牛肉要做得好吃還真的不容易

光是牛隻的部位跟煎烤熟度就會影響牛排的口感跟味道

如果沒有經驗老道的專業主廚來烹調

還真難說能做得出這麼美味的牛排來

而且新國際也會針對牛排熟度的不同而使用不一樣的容器

為了維持牛排送上桌到客人食用時還能持續加熱、維持剛出爐時的美味

通常店內5分熟以下的牛排他們會使用白鐵盤呈現

現在的牛排館大部分都使用黑鐵盤或者是瓷盤

但是黑鐵盤容易生鏽(而且看不出來)

而且受熱傳導和保溫效果都較差

所以高雄新國際西餐廳為了保持良好的傳統、維持牛排的品嚐品質

會特地使用白鐵盤好維持牛排的熱度、持續加溫

而7分熟以上的牛排為了避免肉持續加溫導致過老

反倒會建議客人使用瓷盤盛裝

這種對待美食的用心程度不禁令人讚賞

※※※※※※※※※※

基本牛排知識介紹到一個段落

大家可別以為高雄新國際西餐廳的美食只有牛排

這裡除了牛排料理夠道地之外

從70年代開始開賣的A餐也是餐廳極為特色的餐點

不同於高雄其他如鴻賓牛排、新統一牛排等餐廳

新國際的A套餐種類變化非常多元

整份套餐提供的菜色也很完整

從開胃菜一路到甜點與飲料

總共多達9道料理

是屬於非常正式、正統的西餐餐點

而在主菜選擇上

新國際西餐廳除了提供各式美味牛排

羊排、魚排與龍蝦等海陸種類套餐也應有盡有

更有多達13項以上的選擇

讓人每次來吃都能吃出新意

例如上面紐西蘭羊排也是很受老顧客稱讚的排餐之一

除了主菜讓人吃不膩

飯後結尾的甜點、水果也不馬虎

當季水果加上新國際西餐廳老闆親自出國學回來的Aroma手工冰淇淋

Aroma手工冰淇淋可是義式冰淇淋

不僅低脂吃來不膩較爽口

吃完也不容易有口渴的感覺

連甜點也做得這麼用心

餐點菜色可謂完整至極

通通都可以點來好好品嚐一番啊

只要是身為愛吃牛排且又住在高雄的人

相信大部分都曾聽過高雄新國際西餐廳這家50多年老店

但聽過不代表有進去過

這家老牛排館已經陪伴高雄人走過將近半世紀的時間

可說是高雄目前僅存一家老字號西餐廳

如果自認自己還沒吃過符合心目中最理想的牛排美食

強力推薦一定得走一趟高雄新國際西餐廳

真正品嚐過之後才會知道老店的掌廚威力！

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south2008

見習天使

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2樓

發表於 2014-11-14 16:37:43 |只看該作者

高雄新國際西餐廳很久的一家牛排館
我好久沒去了真懷念
沒想到還有人知道

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