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喜歡西班牙伊比利豬肉獨特風味與口感的食家饕客，已可以「光明正大」地在國內高檔義法餐廳享受以「豬肉界勞斯萊斯」入饌做出的頂級豬肉美餚了。政府9月下旬正式發函通知全國各進出口商業同業公司，以及報關商業同業公會核准開放進口西班牙伊比利豬肉後，包括台北〈STAY〉、〈三二行館〉、維多麗亞酒店的〈168 PRIME牛排館〉，以及高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉等餐廳，均有用伊比利豬不同部位為食材，烹調料理出的菜餚，從此國人不必出國就可在國內嚐到用此被譽為「一生必嚐一次」的頂級食材做出的美味了。
有「勞斯萊斯級豬肉」與「神戶級豬肉」的伊比利豬（Cerdo Iberico），與松露、鵝肝與魚子醬並列為歐洲「夢幻傳奇食材」之林。尤其是，在地窖中低溫熟成的伊比利火腿，除教資深饕客魂牽夢繫、念茲在茲，更常被西方訓練侍酒師時用來作為「奢華級基本教材」。
過去，受限於法令規定，伊比利豬不准進口到台灣，但有些高檔義法餐廳、甚至頂級鐵板燒餐廳，為餡媚貴客，會以「不同管道」引進餐廳，除讓客人解饞，也藉此鞏固客面。如今，政府解禁，對知味的食家饕客而言，自是一大福音。
主要生長區域在西班牙西部或西南部的伊比利豬，是經過長時間繁衍交配的混種豬，這種豬的外觀最重要特徵是牠們的豬蹄是黑色的，所以又叫「伊比利黑蹄豬」。
伊比利豬的「傲世傳奇」是，牠們擁有如肥牛般的漂亮脂肪，而且這些脂肪會滲透到肉質肌理中。同時，牠們的肉，會散發出一股淡淡果香。而伊比利豬身上那些如大理石花紋般的脂肪肉裡內蘊的香氣。此外，牠們身上的脂肪多屬與橄欖油類似的不飽合脂肪酸，所以牠們又被稱為「會走路的橄欖樹」。
伊比利豬的美味，除了源於生而優越的DNA，另一重要關鍵是牠們「養尊處優」的飼養過程和生長環境。老美養牛，會有「肥育期」，飼養伊比利豬亦有肥育期。牠們的新生兒通常誕生在秋天，俟養到一歲大、差不多80∼110公斤左右大小時，會被送到種植了橡樹的牧場進行肥育，而從每年10月到第2年2月的肥育期間則稱為「montanera」。約長到180公斤左右時才宰殺，那時牠們的豬齡大約在14∼18個月大。
正因為肥育期間伊比利豬吃的多是橡樹果實，所以牠們養出了一身漂亮的脂肪，且肉質帶有獨特的榛果香。
較為人忽略的是，同樣都是伊比利豬肉，按牠們的「肥育菜單」和體重，其實又分3個等級：如果全程吃橡果、並長到160公斤以上的是最高的「Bellota」級，為了達到標準體重而除了吃橡果外並吃穀物飼料者是次一等的「Recebo」級，第3級則是肥育階段全程吃穀物飼料的「Cebo」級。
和進口牛肉一樣，伊比利豬身上有不同部分可烹調應用，知名的進口商〈聯馥〉，就陸續引進大、小里肌、前腿後側肉、後頸肉、豬僧帽肌、肋排與里肌心條肉等各種部位。
肉色淡粉近白色的伊比利豬，肉質柔嫩細緻，輕咬即斷並帶有香氣。也就是因這種夢幻食材太有「教養」，所以〈STAY〉、〈三二行館〉、〈168 PRIME牛排館〉，以及高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉的主廚，不約而同都以最「溫柔」的料理方式對待不輸高檔牛肉的這豬肉。至於誰家好吃？其實各有千秋。
最後提醒，由於政府規定，目前可以進口到台灣的伊比利豬，必須以開放日當天後屠宰的豬隻才可進口。換言之，如〈伊比利火腿〉或香腸之類的風乾肉品，短時間內都無法進口來台。因為，火腿至少要1年以上的風乾熟成時間，香腸要經過數月熟成，所以若要嚐到火腿，最快也要明年9月以後了。
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發表於 2015-1-3 09:57:08
