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鯖船場湯 高級料理演變的平民美食
日本有句俗諺：「鯖魚（青花魚）還活著就開始腐壞。」意思是生青花魚只要放一下就會壞掉，即使外觀看起來很新鮮，裡面可能已經開始腐壞了。此外，即使是新鮮青花魚，有些人吃了也會產生不適反應，這就是「還活著就開始腐壞」的由來。
「生青花魚一定要立刻用鹽醃漬，否則很快就會退鮮。在河岸市場看到眼睛還閃閃發光的青花魚時，一定要觸摸腹部，只要感覺柔軟就不能買。好的青花魚腹部摸起來是硬的。」
即使如此，青花魚始終是日本人不可或缺的食材。在平安時代的《延喜式》裡就有地方以青花魚抵稅，上貢給京都的記載。至今日本各地還有「鯖魚腐敗石」，或許就是當時上貢過程的遺跡。傳說肩挑青花魚的商人，抬頭看見崖上有石頭要掉下來，而在等待石頭掉下來的期間，青花魚就腐壞掉了。不過，儘管青花魚容易腐壞，依舊是人們引頸期盼的美味食材。
怎樣才能保存如此容易腐壞的青花魚呢？答案就是鹽藏。知名的京都青花魚壽司，就是將若狹捕獲的青花魚鹽藏之後，再連夜趕路運至京都。抹上適度鹽分，經過十八里（七十二公里）的運送路程之後，剛好醃漬出絕佳美味，然後再以這樣的青花魚製成壽司。
江戶時代的人們喜歡鹽藏青花魚勝過生青花魚。不過，這與個人喜好無關，因為這就像山區居民根本吃不到生青花魚一樣，他們已經習慣鹽藏口味了。
「即使是交通發達的現代社會，山區還是有很多不吃鹽藏青花魚就覺得不夠味的長輩，而且他們也覺得吃生青花魚會讓身體不適，不願意碰。雖然我個人認為用新鮮生魚煮起來最好吃，但飲食習慣根植人心，很難改變。」
言歸正傳，這次要介紹的料理是「船場煮（船場湯）」。船場是大阪批發街的地名，船場煮則是在當地商家工作的員工所吃的家常菜。
「簡單來說就是青花魚清湯，重點就是要煮出鹽藏青花魚的美味。由於食材便宜，作法又很簡單，因此最適合工作忙碌的商家員工果腹。」
將鹽藏青花魚切成大塊，加入白蘿蔔等蔬菜煮熟即可，作法就這麼簡單，但真的很好吃。肥美飽滿的秋季青花魚經過燉煮之後，湯的表面會浮上一層油脂，入口後卻意外地清爽，而且完全沒有魚腥味，只散發出滿滿的青花魚香氣。青花魚經過適度鹽藏後，魚肉本身會產生豐潤彈力，越咀嚼就會在口中慢慢綻放出鮮美風味。
「滴上幾滴醬油就能讓味道更具深度。船場湯屬於京都、大阪地區的吃法，青花魚又是任何料理都適合的萬用魚類，重點是便宜又好吃。」
鯖船場湯不算是高級料理，而是平民美食。
「不過話說回來，船場湯這個名稱最早其實是價格昂貴的高級料理。」
回溯至室町時代的船場湯，指的是使用鶴、雁、雉、雲雀或鳩等鳥類所做的炒肉，漢字寫作「煎盤炮」或「煎羽炒」。進入江戶時期之後，這道菜則演變成以煎酒、鹽或醬油迅速燉煮的料理。享保年間（一七一六～一七三六）由近衛家熙撰寫的茶會記《槐記》中，出現了使用雁、鴨、鹽藏鱒魚與鹽藏鯛魚製成的船場湯；同時期的料理書《料理網目調味抄》中介紹的船場湯，也冠上了「鹽魚（鯛、鱸、鰹、鮭、鱒、鱪、鱈、鰤）」之名。
「一開始是高級料理，原本使用鳥肉，後來改用鯛魚或鱸魚等高級魚類，但最後演變成使用便宜的青花魚。搭配的食材也從高級松茸改成白蘿蔔，完全變成一道平民美食。不過，真的很好吃呢！」
材料
生青花魚、白蘿蔔
粗鹽、酒
生薑、胡椒、柑橘類等
作法
買青花魚時不只要注意眼睛顏色，還要選擇魚體結實、腹部飽滿的。將青花魚切成三片後，在魚肉與魚腸灑上大量的鹽，放在傾斜的盤子裡。洗去魚身的鹽分並瀝乾水分後，移至其他容器裡，放在紙巾裡絞緊後，放入冷藏庫靜置一晚。將魚切成大塊，迅速汆燙後，放入水與酒各占一半的湯汁裡，從冷水開始慢慢燉煮。煮至一半時，放入切成條狀的白蘿蔔。加入少許鹽調味，依個人喜好可加入薑汁、胡椒粒或柑橘汁提味。
－－轉載 馬可孛羅文化《四季江戶味》
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發表於 2015-1-23 02:21:40
