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馬卡龍殼
蛋白40g
糖粉75g
細砂糖20g
杏仁粉40g
色膏少許
夾餡
鮮奶油40cc
白巧克力60g
蔓越莓適量
覆盆子果泥適量
抹茶粉適量
無鹽奶油10g
1 [馬卡龍殼]取一個無水無油的乾燥盆子，放入蛋白(不可有一丁點蛋黃)，用電動攪拌器打至起泡後分2次倒入細砂糖，將蛋白打至堅挺，攪拌器提起時會出現垂垂但不滴落的尖角 馬卡龍殼取一個無水無油的乾燥盆子，放入蛋白(不可有一丁點蛋黃)，用電動攪拌器打至起泡後分2次倒入細砂糖，將蛋白打至堅挺，攪拌器提起時會出現垂垂但不滴落的尖角
2 將杏仁粉與糖粉過篩後與打發的蛋白一起攪拌(以拌壓的方式拌勻，一開始會有點乾，攪拌一下後杏仁粉會釋出油脂，開始變濕潤光滑)，因為我做比較多種顏色，所以另外取盆子將拌過的麵糊分好，並加入色膏後繼續攪拌(須注意麵糊要呈現光滑的綢緞貌，搖動盆子時麵糊會有點晃動貌，但不可以過稀) 將杏仁粉與糖粉過篩後與打發的蛋白一起攪拌(以拌壓的方式拌勻，一開始會有點乾，攪拌一下後杏仁粉會釋出油脂，開始變濕潤光滑)，因為我做比較多種顏色，所以另外取盆子將拌過的麵糊分好，並加入色膏後繼續攪拌(須注意麵糊要呈現光滑的綢緞貌，搖動盆子時麵糊會有點晃動貌，但不可以過稀)
3 將麵糊裝入擠花袋(我用口徑約0.8的圓型花嘴)，於烘焙墊上擠出直徑約2.5~3cm的圓型麵糊，麵糊會慢慢攤圓變成3.5cm(攪拌的好，擠出來的麵糊會自動攤圓還可以擠成造型，過乾的麵糊不具流動性；過稀的麵糊擠出來後型狀會亂跑)，若有小氣泡可用牙籤戳一下 將麵糊裝入擠花袋(我用口徑約0.8的圓型花嘴)，於烘焙墊上擠出直徑約2.5~3cm的圓型麵糊，麵糊會慢慢攤圓變成3.5cm(攪拌的好，擠出來的麵糊會自動攤圓還可以擠成造型，過乾的麵糊不具流動性；過稀的麵糊擠出來後型狀會亂跑)，若有小氣泡可用牙籤戳一下
4 將麵糊置於陰涼處風乾，讓麵糊表層乾燥結膜，乾燥所需的時間視氣溫和濕度而定，通常約需60~90分鐘，一定要確定表層已經乾燥結膜，用手觸碰不會有沾黏，不然烤的時後殼會爆開(若於表層灑上一些糖粉也可幫助麵糊乾燥結膜，也可以讓麵糊吹電風扇^^) 將麵糊置於陰涼處風乾，讓麵糊表層乾燥結膜，乾燥所需的時間視氣溫和濕度而定，通常約需60~90分鐘，一定要確定表層已經乾燥結膜，用手觸碰不會有沾黏，不然烤的時後殼會爆開(若於表層灑上一些糖粉也可幫助麵糊乾燥結膜，也可以讓麵糊吹電風扇^^)
5 烤箱預熱180度，將麵糊放入後轉上火130/下火150，讓蕾絲裙冒出來，看到裙子後降溫轉為上下火130度約5分鐘，再將溫度降為110度3分鐘，關火後悶5分鐘，出爐放涼後取下(每台烤箱功率不一，建議第一次烤的時後可蹲在旁邊記錄^^) 烤箱預熱180度，將麵糊放入後轉上火130/下火150，讓蕾絲裙冒出來，看到裙子後降溫轉為上下火130度約5分鐘，再將溫度降為110度3分鐘，關火後悶5分鐘，出爐放涼後取下(每台烤箱功率不一，建議第一次烤的時後可蹲在旁邊記錄^^)
6夾餡取一個鍋子，將鮮奶油倒入煮滾後熄火，放入巧克力，搖晃鍋子讓巧克力融化，待溫度稍微降低後放入置於室溫軟化的奶油，攪拌均勻
7 取部分加入1匙抹茶粉拌勻(抹茶餡完成)；取部分與切碎的蔓越莓和覆盆子果泥拌勻(蔓越莓覆盆子餡完成) 取部分加入1匙抹茶粉拌勻(抹茶餡完成)；取部分與切碎的蔓越莓和覆盆子果泥拌勻(蔓越莓覆盆子餡完成)
8 擠上餡後，兩兩夾和，就完成囉 擠上餡後，兩兩夾和，就完成囉 |
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發表於 2015-2-1 03:35:15
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