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醬油依製成方式可分為「純釀醬油」、「化學醬油」及「混合醬油」。
1、傳統釀造醬油
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，
再放入大缸內，經過日曬發酵需要4至6個月以上的製造時間，就是所謂的「釀造醬油」。
利用麴菌的酵素來分解植物性蛋白質和碳水化合物，再加上利用食鹽的防腐性來幫助其發酵、熟成，
最後成為有胺基酸、醣類、有機酸、酯類等混合物的美味可口醬油，
醬油也富含蛋白質及鈣、磷、鐵，以及多種有益人體健康的有機物質。
氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，該指標越高，
說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好、醬油等級也越高。
黑豆因其特殊蔭釀方式通稱「蔭油」，或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」。
是現今醬油中的極品，產量少價格較高。
2、化學醬油（胺基酸醬油）
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，過程只要 3~7天即可完成。
這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，
需要搭配其他化學合成的調味料、色素來調整味道。
更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD）。
3、化學醬油製法延伸下列兩種醬油：速釀醬油、混合醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，可減少釀造時間。但是加入化學的成份，
風味不佳，所以也必須添加化學調味料，以符合大眾的口味。目前市面上這類醬油佔有率不少。
從醬油的製造過程可知，同樣名為醬油品質卻千差萬別。
而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成的美味，還得以犧牲健康為代價。
醬油中的致癌物
化學合成醬油中的「甲基咪唑」為焦糖色素的成分之一，可使食品呈黃棕色澤，
其具有腎臟、肺臟、甲狀腺、膀胱的致癌性，一般人只要吃下1/10一茶匙就很危險。
另外，「單氯丙二醇」具有基因毒性，會造成細胞突變，恐造成男性不孕，並具有肝腎毒性。
雖有致癌風險，仍屬於不確定致癌物質。從超標量分析，一般人不太會攝取超過每天耐受值，
不用太恐慌，不過仍然要注意是否有超標問題。
這2種化學物質都是醬油加工過程因油脂、糖化加熱自然產生的衍生物，非人為刻意添加。
而甲基咪唑（4-MEI）則是焦糖色素製程中所產生的衍生物，也可能是業者為替醬油增色，
在炒糖色的加熱過程中，因「梅納反應」自然產生的物質。
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比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，古人「依循自然法則，忠於原色原味」，
不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。
不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的醬油，是消費者較佳的選擇。
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發表於 2015-3-12 09:25:44
