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咖啡業的現狀
早在20世紀，越南就已開始生產咖啡，在最近的25年內有突出發展，在面積和投產能力上有了大幅度的提高。在這25年裏，越南的咖啡產量增加了100倍，成為世界第二大咖啡生產國。
咖啡生產
越南咖啡生產具有以下特點：（1）由於沒有有效方法處理落葉，因此，在20世紀80年代早期，就選擇了中粒種咖啡作為主栽品種。（2）以種植技術為參考依據，確定了咖啡種植方法，即在越南南部濕熱氣候條件下，高密度種植、大量灌溉、大量施肥、不種植遮蔭樹以獲得最大產量，充分發揮中粒種咖啡的生產能力，在越南的得樂省（Daklak）、佳來（Gia Lai）、昆嵩省（Kontum）、同奈省（Dong Nai）等地區的許多咖啡種植園單產達到3～4噸/公頃，有些種植園單產甚至高達8～9噸/公頃。（3）加工技術方面：主要是充分利用越南中部高原旱季的太陽能乾燥法加工咖啡。
咖啡加工
越南咖啡豆最大的特色是以特殊奶油烘焙而成，故會有濃郁的熱帶咖啡包裹著濃濃的奶油香味。
越南的咖啡大多還是混合咖啡，把幾種品種的咖啡按照一定比例混合炒制出來，在炒制過程中放入牛油和其他一些東西如玉米等來調出一定口味的混合咖啡（這個環節是最重要的，所謂的祖傳秘方配製的咖啡差別都體現在這裏）。
咖啡煮法
越南咖啡有多種煮法，大致有滴漏式的、咖啡機制做的、鍋煮的。
滴漏式的漏杯有不銹鋼的有鋁制的，不銹鋼的濾出來的味道沒有鋁的好，但鋁做的又容易變形，據說用鋁銀合金做的效果會更好，既不容易變形又能保證一定的膨脹性，過濾出來的咖啡味道會更好。也可以在咖啡中加冰。這種咖啡的做法，是越南獨有的，跟越南人溫良的性格一脈相承。
製作一杯地道的滴漏式冰咖啡需要的材料是：中等顆粒咖啡粉（避免滴漏時殘留太多渣滓），滴漏壺，煉乳，冰塊（一定要夠大夠多，因為咖啡在先熱後冷的交替作用下才能散發最極致的風味），一高一矮透明玻璃杯（用以觀賞滴漏的樂趣），96～100℃的熱水。
泡法如下：
1．先將3～4小茶匙煉乳倒入矮玻璃杯，然後將滴漏壺放在這個玻璃杯上方，再放入3小茶匙的咖啡粉（1∕6壺身高度），輕晃壺身使咖啡粉均勻分佈。
2．輕輕放下篩子，並注入少量熱水，等30秒左右讓咖啡粉充分吸水膨脹，此時咖啡已開始滴漏。
3．把篩子向下壓實（不可太緊或太松），再注入5、6分滿的熱水，蓋上蓋子。理想情況下，咖啡以65滴∕每分種的速度在5、6分種內滴完。這個過程非常關鍵，太快或太慢，表示水粉比例、篩子送進或者水的溫度有問題，可能導致太淡、偏苦、或提早變冷。
4．在高的透明玻璃杯放滿冰塊，然後將滴漏壺蓋子反過來盛著滴漏壺（咖啡就不會到處亂滴），再把矮玻璃杯的咖啡與煉乳攪拌均勻後，倒到大杯中，再等30秒讓咖啡、煉乳和冰塊徹底融合，即可享用。
鍋煮的也許很多人並沒有留意，這種咖啡大多在小巷子裏面屬於最平民化的咖啡，就是把咖啡粉用紗布包裹後放到鍋裏煮，然後從鍋裏舀出來放上冰塊和煉乳飲用。
咖啡品牌
中原咖啡的歷史並不長，其創始人也是現任總經理鄧黎原羽（Dang Le Nguyen Vu），今年36歲，1996年創立了中原咖啡品牌。如今，中原咖啡已經成功地躍上國際舞臺。2000年起，中原咖啡連續七年榮獲越南最佳產品獎、目前中原咖啡在越南有400家連鎖店和1千家加盟店，而他們所生產的咖啡也銷到美、加、英、德、荷、瑞典、俄、烏克蘭、澳、日、新加坡、中、柬、泰等全世界40多個國家。
中原咖啡不採用真空包裝，因為真空包裝的過程會使咖啡喪失部分的香氣，其中高級的是 “野鼬咖啡”（CA PHE CHON），又稱Legendee或Coffee Weasel。該咖啡的來源是早期越南的野鼬喜歡摘食味道熟美的咖啡豆，由於野鼬自己無法消化咖啡豆，因此只能通過分泌某種特殊的消化酶加以排出，隔天，咖啡工人便會從野鼬糞便裏尋找完整的咖啡豆，洗淨曬乾後佐以奶油烘培，最後產生出類似巧克力風味的咖啡，由於其特殊的“成就”過程、產量稀少，因此價格昂貴，和印尼的麝香貓咖啡（Kopi Luwak）一同被視為全世界最頂級的咖啡。
現在中原咖啡特別請來德國的專家進行技術指導，以特殊的配方模擬出野鼬體內的消化酶，製成了咖啡因含量較低的Legendee Coffee Weasel，讓人們不必再經過野鼬的糞便也能沖泡出全世界最棒的冰咖啡，盡享無窮的回味。
其他中原咖啡中比較特殊的還有中原4號的Premium Culi，融合巧克力、羅望子（tamarind）等香氣，適合重口味的人；中原9號Passiona是最新的低咖啡因產品，價格幾乎跟Legendee一樣，比較適合女性；盒裝的House Blend，則是中原咖啡最好入門的一種；另有G7三合一即溶咖啡，口味也不錯。
不同于本土化的中原咖啡，高地咖啡走的是國際化路線，所以被稱為越南的星巴克：遠遠望去就有醒目的標誌，戶外雅座充斥著不同的語言，服務員一律穿著紅黑色系的制服，刻意營造的燈籠式光纖配上慵懶的沙發，最適合讓人整天窩著Free Wifi吸引著外國觀光客、商務人士及摩登的西貢小姐，同時也滿足了越南經濟發展中出現的新族群，中產階級。
高地咖啡創始人 David Thai，1972年在越南南部出生，6歲移民西雅圖，在星巴克原鄉的耳濡目染下，24歲那年決定回國創業。1996年他到河內補習了一年的越語，這段時間他也到日本、泰國、新加坡等亞洲國家考察。兩年後他創建了高原咖啡。2002年第一家高地咖啡館在胡志明市紅教堂對面開張，提供外國觀光客最熟悉的肉桂咖啡，而它的 Espresso Arabica Supreme則嚴格挑選100%的 Arabica，是頂級口感的代表。除了咖啡之外，高地咖啡也提供各式簡餐茶飲，因此第一年業績就創下了輝煌。目前高地咖啡在全越南已有幾十家分店，大部分的五星級飯店、高級西餐以及3/4觀光客一致信賴的咖啡品牌就是 Highlands Coffee。
咖啡館
喝咖啡是越南人的日常習慣，因而越南咖啡館很常見，不是什麼高消費場所，普通的就幾塊錢人民幣。
越南的咖啡館很多，一條不大的街就有五六間，每一個城市裏的咖啡館，又都很不一樣，擁有各自的氣質。
河內的還劍湖是背包旅遊者的聚集區，周圍有很多漂亮的CAFE，有陽臺可以眺望還劍湖的夜色。本地人喜歡光顧的咖啡館通常都是門面很小，屋子呈縱深的細長條形，門口掛幅簾子，桌子椅子都矮矮的，咖啡很便宜，黑咖啡一杯只要5000盾左右。專門給外國遊客準備的咖啡館就不一樣了，比較西化，店面也經過特殊修飾，價格貴一倍以上，但跟中國的咖啡館比還是非常便宜。有的咖啡館開在百年老房子裏，店裏所有的東西都是木頭的，地板、樓梯、桌子，很漂亮。可以坐在外面曬太陽看街景，桌上插著粉紅色的玫瑰。這樣的店，雖然明知道多花了一倍的價錢，但大家爭著跑去坐在那裏寫明信片寫日記，誰也不想走。
西貢的咖啡館完全不一樣，桌子椅子都面向大街，或者屋子四周都是四通八達的窗戶，空間是開放的。咖啡館裏的氣氛也顯得自由，咖啡還是一樣，而客人卻都各懷心情。此外，西貢的咖啡館數量遠遠多與於它任何城市，高中低檔一應俱全。小巷子裏隨便坐下來就可以喝咖啡的那些屬於低檔的，最多的還是中檔的咖啡館，有些咖啡館裏面有小橋流水，有老樹，有些有音樂演奏，充滿了浪漫的情調，這種咖啡館屬於休閒聊天的場所。 |
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發表於 2010-12-31 02:25:56
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發表於 2015-5-13 21:43:42
