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以閩、粵、贛及台灣四地傳統飲食作分析如下：
一、客家菜的特色
（一）在選材上利用出產的在來米，蕃薯等雜糧為主食，日據時代，日人中村引種蓬萊米才改食，並以豬、羊及雞、鴨、魚肉為輔，海鮮甚少。基本口味則為鹹、肥、油、香等四大特色。
（二）曬乾、醃臘、醬類等加工製品，在客家菜中數量多，且相當普遍，成為重要的風味食品。如閩西八大乾：武平豬膽乾、連城地瓜乾、永定菜乾、上杭蘿蔔乾、長汀豆腐乾、清流筍乾、寧化老鼠乾、明溪肉脯乾等。台灣客家以梅乾菜、鹹菜、高麗菜乾、加上醃冬瓜、醃破布子、醃菜頭、醃結頭菜、鳳梨豆醬、豆腐乳等。
（三）在烹調方法上食物多用蒸、煮及用油、炸、烤及油爆多，他們認為多吃油膩，才能補充大量勞動所需熱量，也是物質缺乏時代，較粗糙食物的最佳潤滑劑，又因刀工粗獷、菜色樸實無華為其特色。
（四）在口味方面，福建客家菜注重鮮香，並講究原味，但各地的口味略有不同，在台灣客家則較重鹹，因勞動多出汗，需補充鹽份，且鹹易於下飯，足以溫飽。
（五）對醃、曬、醬的菜最擅長製作，如梅乾菜扣肉、酸菜肚片湯、冬瓜封、苦瓜封、高麗菜封、客家小炒、薑絲炒大腸、菜乾燉排骨、四季豆乾肉絲湯。
（六）用油多及以肥肉的運用，在客家菜中亦屬多種選擇。
二、客家菜形成原因
（一）自然地理條件決定當地物產，因山區稻米產量有限，故以雜糧為主，如：蕃薯、芋頭、蕨根、山藥、大薯為主。又以紅薯、南瓜、芋頭、大豆做成點心及「粄」或「糕」等，大豆作成豆腐等加工品。
（二）當地生產生活條件較差，也是影響客家飲食之另一要素。因每天工作需爬山挑擔，消耗體力，且交通不便，糧食蔬菜依靠自給，擅作曬、乾、醃、臘、醬等類製品，以辣鹹酸菜、高麗菜乾、蘿蔔乾為主。
（三）閩、粵、贛，受畬、瑤等土著民族之飲食影響，有吃狗、老鼠、蛇等古百越族的習俗，及廣東人喜食烤乳豬等飲食名菜。
三、客家飲食文化的基本特徵
（一）講究禮節的飲宴禮儀規範。
1.「酒席三請」之習俗，桌次慎重安排。
2.上菜敬酒、倒酒、行酒令都有專人處理。
（二）趨吉避凶的飲食心理
1.接灶拜灶神－焚香、點燭、三牲（雞肉、豬肉、魚）、糖果，女性長者主拜。
2.過年蒸年糕－步步高昇。拜年賀歲吃桔子，表吉祥如意。大年初一吃芹、蒜表勤奮與會「計算」，而吃「肉圓」有結緣之意，吃柚子表示「有子」之意，又吃「十樣錦」等。
3.客家禁忌多－如：忌將筷子插於飯碗中間，謂吃齋飯；忌用筷子敲碗，民間亦謂不吉利；忌將油瓶打破，及吃飯時腳忌向灶門、孕婦女忌吃甲魚，怕會難產。懷孕女兒即將臨盆時，農曆逢三、十三、廿三時，母親要送雞蛋及
毛芋子，會祝女兒順產，因「三」與「生」客語諧音。
（三）群體共宴的團結精神
各地喜歡多家共聚，分享食品飲「新丁酒」、「遊大粽」、「吃大小公母粽」，長汀好客喜喝酒，而先以喝茶代之，又喜歡「打平伙」，共同分擔出錢買酒菜飲酒。
（四）注重和合的烹調原則
飲食講求原味，重食物間搭配，對食性瞭解深入透徹，凡溫、涼、熱、寒都予相輔相成搭配，如上杭人以鴨子燉蓮子，均屬涼性，夏至補狗肉，冬至補羊肉，夏暑做仙草凍，吃擂茶，產婦吃糖薑雞，飲糖薑酒。
（五）豐儉並存的飲食習慣
強調平時儉約，而至年節則較豐盛，又平民與富人之間飲食亦有階級性。平時三餐早晚吃粥，中午吃乾飯，蕃薯、芋頭是主要雜糧，家常菜多吃刈菜乾、鹹菜乾、蘿蔔乾、時令青菜、豆腐、豆豉等。重視過年春節，臘月開始辦年貨，下旬蒸年糕、打禬 粑、磨豆腐、殺雞、宰鴨做臘味等，幾乎每個地區都熱鬧非凡。
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發表於 2014-12-12 19:05:57
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