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喝高粱酒的人都聽過固態發酵這名詞,但什麼是固態發酵?特色是什麼?差異性在哪?
簡單的說高粱酒的釀造技法大致分為固態發酵及液態發酵兩大類
所謂的固態發酵就是高粱在發酵的過程中都維持著穀物(高粱米)原有的型態,顆粒狀,而固態發酵有所謂的三蒸三釀,就是因為高粱在發酵的過程中無法一次將穀物(高粱米)的養份一次完全分解消化完,所以在第一次發酵完成後蒸餾,蒸餾完後再將穀物(高粱米)冷卻,冷卻完成後再重新混和麴粉進行第二次發酵,同樣的在第二次完成後蒸餾,冷卻,拌麴再進行第三次發酵,而這三次發酵的過程中,高粱都維持著穀物型態(會略為膨脹),顆粒狀.....所以這樣的發酵法稱為固態發酵
固態發酵的特色是什麼?
這就是老祖先的智慧了,在進行高粱固態發酵前最重要的是製麴,麴的好壞決定酒的品質,高粱酒不同於葡萄酒或威士忌因為釀造水果酒利用葡萄糖，一般微生物就可以發酵，釀造啤酒、威士忌等利用大麥種子自己產生的酶將澱粉轉化成麥芽糖後發酵。而直接利用糧食，首先要把澱粉轉化成糖，這不是一般微生物可以作到的，需要黴菌介入，但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質，必須篩選、馴化黴菌，就是製麴;在固態發酵時將麴塊磨成粉與高粱米混和攪拌,在發酵的過程中,糖化菌與酵母菌是同時在做用將高粱的澱粉與蛋白質轉化,這稱為複式發酵,重點來了.....因為麴塊中的糖化菌與酵母菌是天然落菌養成,而自然環境中的菌種數以千萬計,在每一顆高粱米上所沾附的麴粉數量不一,菌種各不相同,所以形成每一顆高粱米就等同於一個極小型的發酵槽,一個發酵槽內數以千萬計的高粱米就形成數千萬個發酵槽同時做用,所以以固態發酵所釀造出的高粱酒味道豐富多變,從入口,停留感受酒液如同巧克力般化開,入喉,尾韻,整個口腔內的味覺是一直在變化,而不應該是辣到受不了只想趕快吞下去,真正好的高粱酒會讓你感受到它的變化,有層次感,就如同在口中放煙火.....最後喝完隔天還不會頭痛....
但因為固態發酵工藝複雜,且出酒率不高(酒的成本偏高),現在已嫌少有人這樣做了都改用液態發酵居多
真正只堅持百分百固態發酵的 台灣頂級鑫囍高粱酒
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發表於 2015-6-5 15:51:40
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