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酒釀，也叫米酒或是醪糟，是糯米在酒麴的作用下發酵而成的。雖是再平常不過的小吃，但其實有它自成一體的微觀世界。在不知道有微生物存在的時代，能發現這種自然界的奇妙作用，不知道先人們經過了多少探索和求知。即使在今天，已經做過酒釀無數次的我，依然會對將米變成糖變成酒的過程感到驚奇與好奇。
酒釀的原理是根黴菌的酵母菌的共同作用，根黴菌能産生糖化酶，將糯米中的澱粉轉化為葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖轉化為酒精，於是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。所以酒釀的變化過程是先變得越來越甜，到達頂峰后甜味變淡，酒味變濃。
市售産品一般會控制酒釀的發酵程度，讓它達到一個甜度和酒精度合適的配比時，用加熱等方式使根黴菌和酵母菌失活。這樣酒釀在裝瓶后不會繼續酒化，味道保持穩定。這種做法適宜大衆口味和保存運輸等目的，但不適合我這樣喜歡酒精度高的人，無法進一步變成發酵程度比較深的‘老米酒’。
酒釀的製作並不複雜，但是失敗率還挺高的，而且有很多小問題需要注意。要記住所有的注意事項，其實關鍵是要弄清楚原理。知道每一種失敗是如何引起的，才能更好地避免。下面说一下幾大最常見的問題：
（一）發酸：前面说到，酒釀是先糖化，再酒化。那麼酒化之后呢，是酸化。酒精進一步轉化，就變成醋酸了。BTW，醋就是這麼發明的。所以不要讓酒釀無止境地發酵下去，時間太長，自然就變酸了。
（二）發苦：有些人認為，酒釀發苦是因為酒麴放太多了。我個人從來沒有放太多酒麴過，一直都是按照说明用量來的，但還是出現過發苦的情況。我的分析是被雜菌污染了，可能是器具和手沒洗乾淨，沾到油污，也可能是發酵過程中頻繁地打開容器查看導致污染。此外糯米若是沒蒸透，有夾生的部分也容易産生雜菌。
（三）變質、發黑：這些都是被雜菌污染的表現。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝産物會對其他的菌有抑製作用（青黴素就是這個原理）。 所以若是酒麴的活性高，其實酒釀是不容易被污染的。但相反如果一開始酒釀就被雜菌污染，那麼根黴菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變 質發黑，味道發苦，産生異味。
（四）酒釀有酒味但不甜：有三種可能，一種是發酵過頭，糖都轉化為酒精了。另一種就是前面说的，糖化反應被酒化反應抑制了。也就是糯米中的澱粉沒能 完全轉化為葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。這種情況一般是因為發酵時空氣被徹底隔絶了。根黴菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絶空氣的
條件下，根黴菌的活性會被抑制，無法徹底進行糖化。還有個可能性是環境溫度太高。根黴菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，所以若溫度 太高，同樣有可能出現根黴菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況。
（五）補充说明對溫度的控制：綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會導致菌種活性不足，實在沒有條件寧可過低也不要過高。但溫度過低會讓發酵時間過長，也會增加被污染的機會。
明白這些可能的失敗原因，並盡量避免，就能做出最香甜的酒釀了。酒釀除了可以直接吃或是沖甜酒外，還有很多別的用途。比如代替酵母發面做饅頭，或是做老北京乳酪等等。酒釀繼續發酵會變成完全沒有甜味的糯米酒，條件控制得好能得到酒精度10度左右的成品，可以直接飲用或是當做料酒。不過繼續釀酒還有很 多別的竅門，今后有機會再進一步講解。做好的酒釀需要放冰箱保存，風味可以保持一個星期。若是放得久了，還是會慢慢地持續酒化，變成甜得醉人的老米酒。在
冰箱放2-3個星期差不多會到達這個程度。我最喜歡的，還是跟小時候一樣，拿個勺子直接舀着酒香濃郁的老米酒吃。冰涼而甜蜜，吃完暈乎乎地微醺，彷彿回到那無憂無慮的時光。
酒釀：圓糯米2kg，酒麴4g，涼開水1.2L
做法：先把糯米淘洗兩遍，放在乾淨容器內用清水浸泡3-6小時至糯米粒可以輕易被手指碾碎的程度時，准備蒸糯米。找一塊乾淨的紗布墊在蒸籠底部，將泡好的糯米倒在蒸格內用筷子在糯米上戳一些透氣用的小洞，大火開蒸，水開后40分鐘左右。至糯米都蒸透沒有硬芯，但還是粒粒分明的狀態即可蒸好的糯米晾涼至30度左右待用把酒麴捏碎后投入1.2L涼開水內化開將酒麴水分幾次慢慢倒入晾涼的糯米中邊倒邊攪拌，並用手輕輕地把粘成團的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均勻混合，並且沒有結團的米粒為止找一個有蓋的乾淨容器，把拌好的糯米倒進去，輕輕壓平，並在中心掏出一個直通底部的酒窩蓋上蓋子但不要密封，放在25-30°C的溫暖地方發酵36-48小時開蓋檢查一下，若是發現米粒漂浮起來，有濃香的酒味，酒窩內有清澈液體滲出即可Tips：長糯米和圓糯米都可以，不過圓糯米比長糯米做出的酒釀更香甜不同品牌的酒麴用量不同，包裝上一般會有说明操作過程中用到的所有器具要徹底洗凈，避免任何油污，要用到手攪拌時，也要徹底洗乾淨手，最好戴上一次性手套避免皮膚上的油脂接觸糯米蒸糯米時戳一些小洞幫助蒸透，如果一次蒸的糯米量比較多，可以中間翻攪一下幫助熟得均勻酒麴不能完全溶於水，與糯米飯混合時要邊倒邊攪拌加水的量不要過多，不要讓拌好的米飯底部有多余的水分發酵的環境溫度控制在30度左右，不要超過35度。若室溫很低，我用的方法是將烤箱加熱到30°C左右，把酒釀放進去后立即關閉烤箱門，並停止加熱，每6-8小 時再加熱一次。之所以不持續保持烤箱的溫度是因為家用烤箱（在低溫設置下）容易溫度偏高，即使設定30°C保溫功能，實際測量一般會超過30°C。所以一定要用溫度計準確測 量，環境溫度過高極易導致失敗或是甜味不足還可以放一個溫熱的熱水袋在容器上，再包上棉被保溫，每半天換一次水。同樣注意熱水袋溫度不要太高拌好的酒釀掏個酒窩其實是為了避免米飯內部溫度過高，幫助糖化作用進行得徹底，想要特別甜的酒釀的話，可以在發酵24小時后攪拌一下，讓根黴菌可以充分氧化做好的酒釀要放入冰箱保持，1周內可以保持風味不變，之后酒味會越來越重，最多可以保存大約3周繼續發酵中的酒釀會産生二氧化碳，注意不要在室溫下放在密閉容器裏，嚴重的話會産生爆炸，切記！若是想要贈送親友，最好先將酒釀入蒸鍋蒸到80°C左右，讓酵母菌失活，避免運送途中産生氣體
酒釀小圓子：糯米粉100g，酒釀（連米酒汁）400g，葛根粉2大勺，糖桂花1大勺
做法：往糯米粉中倒入約50ml開水，邊倒邊攪拌，稍涼后揉成柔軟的麵團將糯米麵團搓成細長條，再切成小劑子撒上少許干糯米粉，將每個小劑子搓成小圓子往葛粉中加入2、3大勺清水拌勻成澱粉水燒一小鍋開水約800ml，倒入小圓子中大火煮到園子浮起來，倒入酒釀煮開倒入葛粉水勾芡，再倒入糖桂花，煮開后拌勻即可Tips：糯米粉要用開水燙過，和成的麵團才會柔軟小圓子可以一次多做些，吃不完的冷凍保存葛粉也可以換成藕粉，或是直接用糯米粉也行但湯色會比沒那麼清亮做得好的酒釀非常甜，不需要加糖，若是酒釀偏酸不夠甜才需要適量加些糖
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發表於 2015-7-17 15:31:27
