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溫士凱
我必須承認，美食的高低好壞定位，並不能用單一的標準去衡量、評判。很多時候，「辨識度」和「無可取代性的文化驕傲」，遠比華麗的技法和虛無的名牌，更加要來的重要啊！
前陣子受到客家國宴主廚邱寶郎師傅的邀約，我和家母在邱師傅的客家美食書中共襄盛舉展露了幾道私房菜，於是，選了個星期六的下午，出版社的編輯和攝影大哥特別南下到我新竹竹東的老家中採訪。而當攝影大哥正忙碌地記錄母親製作私房菜的過程時，我和編輯也從客家菜的味蕾記憶、定位，一路聊到世界各地的美食與文化。當然，還有國內媒體最愛炒作並趨之若鶩的「米其林」星級美食了。
追逐他人的名牌，不如找到和自己對味的滋味
我還記得很清楚，出版社的編輯很好奇到處旅行並吃遍各地美食的我，對於「米其林美食」又是如何看待的？
我倒了杯剛泡好的東方美人茶，淡淡然地說：有一回我參加了一個談話型的電視節目，當天的主題是「奢華旅遊」，而來賓有兩位旅遊業者、美食專家及我。想當然爾，每當有這類型的主題討論時，有三個字一定，而且是鐵定會被提出討論的，那就是法國指標性的美食指南「米其林」！果不其然，那天美食專家當場被要求聊一聊這個左右世上許許多多美食及身分、品味象徵的魔力名字，還有那曾令不少餐廳為之氣結，也讓大廚們又愛又恨又敬畏的「星級制度」。
在節目裡，美食專家侃侃而談米其林美食指南的緣由及星級制度的評選標準，也談論了自己早期是位標準的米其林追星一族，如何為了追隨及探訪各式米其林星級餐廳，可以花大錢吃一餐，約莫一般上班族半個月薪資；也可以長途飛行、飄洋過海就為了吃一餐米其林三星等的美食。
然而在追星多年並且熟知米其林的評選標準後，她淡淡的表示，米其林終究只是一個參考指南，餐點是不是貨真價實的美食？用餐的環境是不是最具品味的格調？一切還是在乎於「和自己對味的美味！」與其盲從的追隨米其林的星星指標，倒不如好好的享受及感謝眼前和自己最合契的真實美味。
我非常同意及欣賞美食專家的這番話。因為對我而言，懂得找到自己味蕾的幸福滋味，遠比米其林的三顆星星更為重要啦！
此外，左右美食的「定位」和「地位」，並不是用區區的單一標準就可以來評判的，回到底，美食還是文化的一部分，如果真的要談論定位和地位，我覺得「辨識度」和「美學」有著更為重要的角色扮演及非常密切的關聯性。
美食是為自己而吃，還是為別人而吃的呢？
然而我的一席話，可能對於年輕的出版社編輯來說是個小炸彈，因為對於她的米其林美食夢幻重重的給了一擊，在她的眼中，我再次看見了她，還有許多人的美食疑惑！
於是我在接下來閒談中，鼓勵她應該多多的出國旅遊，把自己的視野打開，不要只是紙上談兵，從書籍、他人的口中學習美食。特別是身為美食編輯，如果沒有親身的去嘗過、去感動過，又如何能知道什麼是最好的？最美味？以及最道地的呢？
「我真切的相信，美食和旅遊及生活的道理是一樣的。不在乎你是不是說得出食材及品牌的來龍去脈；又或是背得出文化歷史的浩瀚軌跡；而在乎於你是不是懂得去品味它、欣賞它、感動它以及享受它！」我微笑著說。
我記得早年我自己在寫美食時，對於名廚、名酒、米其林等，也總是奉為最終極教戰守則，不但要懂、要會分辨，還要說得出一大堆的名字、用詞及專業詞彙等。在那追逐「名牌」的歲月裡，表面上我很懂得吃，但事實上我卻不是真正懂得享用美食的人。
因為，我是為別人而吃，而不是為自己而吃啊！
而對於美食的覺醒，我還是要向我的法國人以及泰國人朋友說聲：「謝謝！」是他們讓我從名牌迷霧中走出來，從此真正懂得如何享受美食、感動對味的滋味。
只要是對了你的味，那就是美食！
我有兩次在法國採訪名酒美食的深度體驗，一次是以勃根第及香檳亞丁的酒莊為主；另一次則是從巴黎、勃根第、里昂一路到普羅旺斯的酒莊及米其林美食之旅。我記得很清楚，當時幾乎是每天上午9點起，就開始品嘗各式紅、白酒。一會兒有果香味；一會兒有軟木或堅果味；什麼是單寧味；什麼又是回甘陳酒？喝到最後，我覺得自己成了測酒的機器，只要酒一入口，就開始在找尋各種熟悉的味道，根本沒有享用好酒的感受！
美食亦然，只是拼命在找尋食材的味道及屬性、擺飾的美感，以及在腦海裡遍尋適當的對應詞彙，深怕別人以為我不懂得吃，而努力的把自己裝懂、裝享受。
後來我真的很好奇及懷疑法國人究竟是如何看待及解讀「美酒」、「美食」這檔子事？終於在普羅旺斯的一家知名餐廳裡，主廚笑笑的對我說：「當食物一入嘴，只要是對了你的味，那就是美食！酒亦如此！」
「你知道我最喜愛的酒是那裡的酒嗎？是我家附近超市中一家小酒廠的紅酒；而我覺得最正點的美食，則是市集裡小販所賣的鵝肝醬！哈哈，這是我們之間的小祕密，你可不要告訴別人喔！」語畢，我倆互擁大笑。
是啊，我突然有所頓悟。每個人的口感及味道均不同，而且享用美食是如此自我的一件事，怎能盲目的依循別人的標準為標準，而忽略了自身真正的感受呢！誠如大廚所言，對味的味道，才是真正的美味。
無可取代的辨識度和文化驕傲
慢慢的，我開始在義大利、法國、西班牙，在日本、韓國和泰國，在它的生活中、美食文化裡，找到了重要的共同因素，那就是「辨識度」和「無可取代性的文化驕傲」！
特別是泰國美食。曾經它在國人的心中不過是東南亞的一個風味小吃，是端不上檯面的菜色，更不用說是國際美食了！然而曾幾何時，泰國菜不但被國際的媒體推崇為全球最健康的美味料理第一名，還得到科學家及營養學家的認證及背書。此外，那一道泰國家家必備也是再平常不過的「泰式酸辣蝦湯Tom Yun Gung」，更是一躍成為世界三大美食名湯之一。而根據泰國政府相關單位的調查顯示，目前全球已有超過萬家的泰國餐廳，泰國菜不但已經成為最火熱時尚的美食顯學，也擠下日本料理，與中華料理、義大利料理及法國料理並列為世界四大美食料理。
然而泰國菜成為國際知名美食憑藉的是什麼呢？我反問出版社編輯。只見她低頭思考了一會兒說：「是泰國政府大力的支持和推廣！」
我笑了笑說：「政府的支持和推廣當然重要，但是無可取代的辨識度和散發自人民內心的文化驕傲，才是最重要的原因。此外，心中的格局有多大，美食的位置就有多高！」
我記得第一次在泰國的料理教室學做菜時，老師問我：「在你的印象中，泰國菜的特色是什麼？」我不假思索的便答道：「非酸即辣的強烈口感！」只見老師笑了笑，轉過身，以相同的問題繼續問班上來自加拿大、西班牙及澳洲同學們。在歐美同學們的答案裡，除了酸和辣的口感外，還多了重鹹、重甜，以及大量的香料、天然草本蔬果、咖哩等元素。彷彿泰國菜的個性鮮明，無論你是來自哪個國家民族，隨口便能說出一、兩個泰國菜的特色元素。
泰國菜的感官印象就是這麼強烈，在味覺上，或是視覺上，均讓人留下深刻的辨識度，因此就算是你矇住眼，當食物送進你嘴裡的那一瞬間，從香氣到味蕾，你依舊可以很輕鬆的在第一時間就辨識出來。而這個簡單又無可取代的美食文化驕傲，加上「美學」的時代感輔助，才是讓泰國菜大翻身成為國際時尚美食的重要楔子啊！
此外，日前的「日本和食」和「韓國泡菜」雙雙列入世界文化遺產的「無形文化遺產」時，臺灣的網路上也掀起了一陣的討論聲浪。特別是對於韓國的泡菜有著明顯的爭議及反彈；反倒是對於日本的和食卻有種理所當然的默認。
然而仔細一探，無論你同不同意這個結果，但是泡菜就等同韓國；壽司及懷石料理就等同日本；泰式酸辣蝦湯就等同泰國；匹薩就等同義大利等，這些都是無可取代的辨識度和文化驕傲。重要的是，當他們的格局設定在世界級，無論是家常小菜或精緻料理，他們的位置便是國際美食！
反觀臺灣的美食文化及客家菜，並不是登不上國際美食的殿堂，而是我們對自己文化的認同及驕傲的強度及力道均不夠強，寧可以西方人的標準為依歸，也不願意重視和認同自己的味蕾，在本末倒置的美食洪流及盲從中，我們自己就把格局和定位做小、做低了，所以我們的美食位置永遠是牛步般前進，不是嗎？
泰國菜可以，韓國菜也做到了！對於格局和位置，只是心態和技術層面的問題罷了。然而，最重要的因素，也就是美食文化的中心思維「無可取代的辨識度和文化驕傲」呢？我們的美食文化盲點又在哪呢？我們都沈默了好一會兒。突然，我反問出版社編輯，當你聽到「客家菜」三個字時，你腦中浮現的畫面是什麼呢？
我在她微揚的嘴角中，看見了客家菜的文化驕傲和未來！
溫士凱 Danny Wen
美食、旅遊作家、中廣「全世界來作客」節目製作及主持人。臺灣第一位受邀至總統府對談的旅遊作家、華人第一位榮獲泰國國際貢獻獎「第8屆泰國之友Friends of Thailand」個人獎殊榮的旅遊作家，亦是臺灣第一位受邀於韓國最大報「中央日報」發表美食文章的作家。所發表的文章「我在臺東，心情，晴」一文編為國文教科書課文。行遍世界五大洲，共出版《泰美味》食譜書、《溫士凱的說走就走，泰國小旅行》、《日本關西私渡假》等19本書。 |
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發表於 2016-1-31 09:20:23
