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鮮甜、肥美的干貝不僅有「海中珍饈」的美稱，更是許多老饕們的最愛！但近來坊間卻盛傳：「將干貝與紅蘿蔔一同料理，恐產生致癌物亞硝胺。」的說法，引起網友熱烈討論。干貝＋紅蘿蔔的料理組合真有這麼可怕嗎？且聽毒物科專家怎麼說！
近來坊間卻盛傳：「將干貝與紅蘿蔔一同料理，恐產生致癌物亞硝胺。」的說法，引起網友熱烈討論。但干貝＋紅蘿蔔的料理組合真有這麼可怕嗎？
紅蘿蔔含亞硝酸鹽？土壤、肥料是原因
對此，台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌醫師表示， 網路上流傳這樣的論述，應與紅蘿蔔中可能含有的「亞硝酸鹽」，以及干貝所含的「二級胺」有關。雖然在原理上「亞硝酸鹽」＋「二級胺」，確實會形成致癌物亞硝胺，但實際上，紅蘿蔔等蔬菜並非皆一定有亞硝酸鹽的存在。楊振昌醫師指出，蔬果中之所以含有亞硝酸鹽，主要與栽種採收方式、土壤性質有關。
氮肥會被土壤中的細菌轉化成硝酸鹽，以供給植物製造生長所需的蛋白質及胺基酸。然而當土壤中含有過多的氮肥，特別是在光照不足的狀況下，植物將無法完全吸收利用硝酸鹽，此時土壤及植物中就會有過量的硝酸鹽。硝酸鹽又經細菌（蔬菜腐爛或口水中的細菌）作用後，就會轉變為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽與食物中的胺，在胃的酸性環境下結合，才會可能形成致癌物——亞硝胺。
因此，只要紅蘿蔔栽種得宜、不使用過量氮肥做肥料，並於料理過程中盡可能使用川燙以溶出紅蘿蔔內含的硝酸鹽，以及避免隔餐食用等原則，避免細菌滋生、作用，自然不會有過量亞硝酸鹽的產生。
即便紅蘿蔔中含有亞硝酸鹽，在與其他營養素中和後，實際上進入人體量也已明顯縮減，只要不是天天單一食用，不必過度擔憂。
蔬菜含亞硝酸鹽危害大？醫：實際進入人體量不多
再者，紅蘿蔔等蔬菜中更含有大量的膳食纖維、維他命C、維他命B群與植化素(如-胡蘿蔔素)，適度攝取不僅有利促進消化吸收，縮短食物腸胃道排空、解宿便、排除亞硝酸鹽，更有抗氧化的效果。
所以，即便紅蘿蔔中含有亞硝酸鹽，在與其他營養素共同攝取時，實際上進入人體且會導致不良作用的量也已明顯縮減，只要不是天天過量食用，不必過度擔憂。
醫：防亞硝酸鹽過量，少碰加工肉品
楊振昌醫師強調，其實，相較於天然蔬菜中含有的亞硝酸鹽，加工肉品中的亞硝酸鹽，才是民眾須特別當心的部分！
事實上，根據2015年世界衛生組織（WHO）研究機構國際癌症研究中心（IARC）公布最新癌症相關報告指出，每天食用50公克香腸、培根、臘肉等加工紅肉，將增加18%的罹癌率。
而導致上述食物增加致癌風險的原因，除了加工過程中，為防腐、美觀添加的合法保色劑--亞硝酸鹽，恐增加與食物中的胺結合形成亞硝胺的機會外；民眾烹調時多以高溫燒烤、油炸，更是增加其致癌風險的關鍵因素。
防癌這樣做！均衡飲食、少加工是關鍵
有鑒於此，想要成功杜絕癌症找上門，光是避開坊間流傳的NG組合可不夠！應落實減少加工肉品攝取量、多吃新鮮蔬果，養成均衡、多樣化的飲食習慣，並配合規律運動，才是防癌強身的不二法則！ |
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發表於 2016-3-15 08:00:43
