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天使長(十級)

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1樓

發表於 2017-11-16 20:54:25 |只看該作者 |倒序瀏覽

30年老廚師告訴你，烹調的秘訣，值得收藏！

1、炒肉

在炒肉絲肉塊的時候

加入少許水爆炒

炒出的肉口感比不加水的肉鮮嫩的

◆ ◆ ◆

2、炒藕

蓮藕應該邊炒邊加水，防止變黑

最佳的炒藕方法是

先用清水泡泡，然後瀝乾水分

在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水

再進行炒制，炒時用中火

一邊炒一邊加入適量開水

◆ ◆ ◆

3、炒雞蛋

炒雞蛋前

你可以在雞蛋中加清水，打勻

放入鍋中小火慢炒

雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆

◆ ◆ ◆

4、煎荷包蛋

煎蛋時在蛋黃即將凝固之際

澆一小勺涼開水

會讓蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳

◆ ◆ ◆

5、蒸雞蛋羹

雞蛋里加溫開水

攪拌，蛋羹鮮嫩

◆ ◆ ◆

6、煮雞蛋

先將蛋放在冷水裡浸濕

再放進熱水裡煮

蛋殼便不會破裂並且容易剝皮

◆ ◆ ◆

7、炒青菜

炒青菜時

最好不要加水

如果需要加水，應該中途加少量熱水

這樣炒出來的菜會比較脆嫩

◆ ◆ ◆

8、熬骨頭湯

熬骨頭湯時應用涼水

並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉

如發現水太少，應加開水

切不可中途加冷水

◆ ◆ ◆

9、蒸魚/肉

待蒸鍋的水開了以後再上屜蒸

能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮

內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤

◆ ◆ ◆

10、煮魚

煮魚加熱水和涼水都可以

如果是喝魚湯，則要冷水下鍋

（加足夠，不要中途再加水）

大火煮開換小火燉

這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中

但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋

防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分

◆ ◆ ◆

11、燒豆腐

下鍋前

將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘

能除豆腐的豆腥味

在熱水中加點鹽

還能讓豆腐更緊緻，不易破碎

◆ ◆ ◆

12、煮綠豆

將綠豆洗凈與涼水一併下鍋

等煮開後向鍋中加少許涼水

一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟

◆ ◆ ◆

13、煮牛肉

煮牛肉用開水

能使肉保持大量營養成分

味道特別香

◆ ◆ ◆

14、煮麵條

煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋

並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱

這樣容易煮透且湯清

鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋

煮時點兩次涼水即可

◆ ◆ ◆

15、化凍

化凍用冷水

凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味

炒菜小技巧！

其實炒菜很簡單，一個宗旨就是燒油，放蔥、薑、蒜等爆香，再放主料，大火翻炒，加調料，加水澱粉勾芡，出鍋。

炒菜最重要的就是用熱油急火快速翻炒，切忌總怕菜不熟，來回反覆炒，這樣菜就會變得像燉菜或是第二天熱的剩菜了，我母親就是這樣，怕我們吃不熟的菜不好，結果總是把菜炒成剩菜了。

如果怕菜不熟（因為是急火快炒，不像燉、蒸等做法），例如炒豬肝、炒菜花等塊大、不愛熟的食品，可先另外用熱水過一下，在水中燙個半熟備用就行，這樣不僅炒時比較容易熟，還可以去除一些肉類的腥味和雜質。

而且炒菜是比較速度的做菜方法，比較節省時間，以上的操作只要你家中的燃氣力度夠猛，有個四、五分鐘即可搞定。

有些人炒菜最後喜歡用澱粉調些涼水（大約半小碗足已）入鍋勾芡，是為了把鹽醬掛到菜上，吃起來有味道，因為有些菜不愛沾鹽醬，看個人喜好了。

1)一般等油麵平靜下來的，有一股青煙，用手放在鍋上感覺燙手就好了。

2)快起鍋時放鹽. 味精也是差不多時候。

3)放蒜，如果是帶蒜味的可以一開始就拍碎了下油鍋. 一般就是料酒，醬油，醋，鹽，胡椒粉，十三香等.

4)西紅柿配菜的有很多.女孩子的話就做糖番茄好了，簡單易做。

5)看食材了. 如果掌握不好就多做湯類的。

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