- 註冊時間
- 2006-7-19
- 最後登錄
- 2024-11-24
- 主題
- 查看
- 積分
- 29810
- 閱讀權限
- 250
- 文章
- 9681
- 相冊
- 1
- 日誌
- 0
 
狀態︰
離線 
|
上班、開會、聊天、提神......，許多人生活中越來越離不開咖啡。儘管如此，有些人隨之而來的心悸、胃痛、失眠，也讓人對咖啡因卻步。低咖啡因咖啡是解方嗎？
你是否擔心心悸、失眠，或因為懷孕，而改為選擇低咖啡因咖啡？想少攝取咖啡因，其實跟咖啡豆品種、研磨顆粒大小、烘焙方式、沖煮方式、水溫高低、萃取時間等都有關係。另外，也可選擇經過特殊處理的低咖啡因咖啡。這些咖啡豆在烘焙前，會先將咖啡因萃取出，使其低於原咖啡因含量的3％以下；根據歐盟標準，低咖啡因咖啡經處理過後以重量計，咖啡因含量應不超過生豆的0.1％。
一般咖啡的副作用例如心悸、失眠，多半是咖啡因造成，因此喝低咖啡因咖啡比較不會心悸、不影響睡眠。也有研究指出，對於已有高血糖或是葡萄糖代謝功能較差的糖尿病患者來說，低咖啡因或許是較佳選擇，不會因咖啡因攝取過多而抵銷咖啡穩定血糖的功能，加重糖尿病。
但專責體重控制與健康飲食諮詢的「極致均衡營養（Top Balance Nutrition）」機構創辦人、營養師貝拉（Maria Bella）提醒，別以為拿掉咖啡因就拿掉了所有咖啡的副作用，仍有一些健康疑慮有待更多研究證實。
「許多跟喝咖啡相關的健康疑慮，即使換成低咖啡因，效應仍舊會因喝多而累積，例如胃酸逆流、影響礦物質吸收如鐵、鈣、鋅等、進而影響骨質密度，」貝拉說。
《哈佛醫學院家庭健康指南（Harvard Medical School Family Health Guide）》的報告甚至指出，相較一般咖啡，低咖啡因咖啡有促使膽固醇上升的風險。
不同研究指出，咖啡因具有調節血脂的功效，但咖啡中的咖啡醇與咖啡白醇卻是使血液中的三酸甘油酯和膽固醇濃度增加的關鍵，因此研究人員建議，一般咖啡只要用濾紙，就能過濾掉大部分的咖啡油脂，有效降低喝咖啡血脂上升的壞處。但哈佛報告卻發現，低咖啡因咖啡即使用濾紙過濾，咖啡油脂含量未有太大差別，仍會造成血脂上升。
研究人員認為或許與咖啡因萃取技術有關，但尚未獲得證實。《新科學人（New Scientist）》則認為，或許跟咖啡因豆的品種有關，因阿拉比卡豆單價較高，常見於精品咖啡，而製作低咖啡因的咖啡豆品種便多使用羅布斯塔豆，其咖啡醇與咖啡白醇的含量較我們常見的阿拉比卡豆（Arabica）來得高。
咖啡因萃取技術有致癌疑慮？
目前咖啡因萃取技術主要有三種，普遍使用的是溶劑萃取法，但也引發最多討論，因為有機溶劑的殘留量總是讓大家擔憂。
一、溶劑萃取法
◎二氯甲烷萃取法｜較不影響咖啡風味，但溶劑是可能致癌物
生咖啡豆以高壓水蒸氣處理，調整咖啡豆水分含量後，再浸泡在二氯甲烷溶劑中，讓豆子與溶劑充分接觸萃取出咖啡因。
國立臺灣大學農業化工學系/生化科技系教授蘇南維提到，這種做法是最具經濟效益的做法，因二氯甲烷對咖啡因的萃取效率最高，且容易揮發、不易殘留，與其他物質的反應性也低。
不過，二氯甲烷為疑似致癌物，且對環境有危害，台灣目前禁止二氯甲烷用於食品加工；然而這種做法在美國是通過FDA核准的，僅訂定容許殘留量上限。
蘇南維提到，如果是進口低咖啡因咖啡豆，還是有可能買到用二氯甲烷溶劑萃取後的咖啡豆。但他也進一步解釋，二氯甲烷的沸點很低，大約加熱到30～40度即可揮發，不易殘留；去除咖啡因後的咖啡豆還會經過烘烤的步驟，烘烤溫度約160～230度，可以使二氯甲烷完全揮發。也因此，儘管美國國家癌症研究所（National Cancer Institute）將之視為可能致癌物，美國FDA仍准許使用，訂定作為咖啡因萃取溶劑，低咖啡因豆或即溶咖啡的可容許殘留量上限為10ppm。而大部分的低咖啡因咖啡豆檢驗出來僅約1ppm，甚至更少，實際上致癌風險不高。
◎乙酸乙酯萃取法｜安全普遍，但略影響風味
因為消費者對二氯甲烷的疑慮，因而產生新的替代品乙酸乙酯。乙酸乙酯存在自然界中，甚至有些水果中的含量還高於低咖啡因咖啡的殘留量，被認為是較安全的選擇，也是目前較普遍的做法。
乙酸乙酯的沸點較二氯甲烷略高，約77度左右，同樣容易揮發。缺點是，乙酸乙酯會影響咖啡豆的性質，烘烤後咖啡豆風味較差。
二、瑞士水處理法（Swiss Water）｜較安全但較昂貴
不管是二氯甲烷或乙酸乙酯，都有化學溶劑殘留的疑慮，因此發展出「水洗法」。利用咖啡因水溶性的特性，將咖啡豆先泡入溫水，待咖啡因與其他成分溶入水中後，以活性碳吸附萃取液中的咖啡因，接著再將不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中，讓咖啡豆重新吸收流失的成分，再將咖啡豆脫水乾燥。
這種方式強調不使用任何有機溶劑萃取咖啡因，成為健康飲食者的選擇。但缺點就是，即使讓咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液，仍會影響咖啡豆的風味；不僅如此，此方法生產的低咖啡因咖啡價格也較為昂貴。
三、超臨界/液態二氧化碳高壓萃取法｜價格昂貴
利用高壓二氧化碳去咖啡因的程序有多種製法，不僅可用於去除咖啡生豆的咖啡因，也可用於去除烘焙後咖啡豆的咖啡因。
主要的原理在於，利用特定高壓力及溫度的狀況下，二氧化碳具有良好的穿透性質，可依需求將咖啡豆的風味或特定成分萃取出來，加上配合壓力、溫度控制與萃取所用二氧化碳的水分含量，即可有效的分離咖啡豆中的咖啡因。
這種做法完全不會有溶劑殘留的問題，且可利用多段萃取技術將原有咖啡風味回添於咖啡豆中以保留咖啡豆原有風味。但問題在於，因需要特殊的設備，價格非常昂貴，並不普及。
其實，不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡，「適量喝」、「少加奶精、糖」是不致於有太大的健康風險。如果你有高膽固醇，或屬心血管高風險族群，最好跟醫師或營養師討論你是否適合喝低因咖啡。 |
|
發表於 2019-6-19 00:50:15
