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咖啡豆保存: 講求新鮮的咖啡豆
就跟大部份的食物一樣，越新鮮越能品嚐到最真實的美味。咖啡豆也是，越是新鮮，風味越好。好不容易買到高品質的咖啡豆，你一定不希望因為存放不周，而喝到風味大打折扣的咖啡。咖啡豆對外界環境很敏感，最佳賞味期限也不長，如何正確地存放咖啡豆，對於追求高品質咖啡的人來說，是非常重要的課題。
新鮮剛烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出來後，表面會有閃閃的光澤
首先，我們先來看看咖啡豆的特性。新鮮剛烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出來後，表面會有閃閃的光澤（淺焙咖啡豆、經水洗去咖啡因處理的特殊豆子除外），豆子內部會持續進行一些反應，並釋放出二氧化碳。新鮮的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。這個排氣現象是辨別咖啡是否新鮮的關鍵之一。
藉由這個持續變化的過程，咖啡在烘焙後的48小時後會開始漸入佳境，建議咖啡的最佳賞味期是烘焙後48小時之後，最好不要超過兩週。
影響咖啡豆新鮮的元素
三天買一次新鮮烘焙咖啡豆，對忙碌的現代人來說顯然有點不切實際。用正確的方式保存咖啡豆，就可以避免掉採購的麻煩，依然喝得到完整保留原始風味的咖啡。
烘焙後的咖啡豆最害怕以下幾個元素：氧氣（空氣）、濕氣、光、熱、異味。氧氣讓咖啡豆腐壞、變質，水分會洗去咖啡表面散發香氣的油脂，其他元素則會干擾咖啡豆內部的反應作用，最後影響到咖啡的風味。
由此你應該可以推斷，最佳存放咖啡豆的環境就是隔絕氧氣（空氣）、乾燥且陰暗無味的地方。而這其中又以隔絕氧氣最為困難。
咖啡豆保存需要置入隔絕氧氣乾燥且陰暗無味的地方
真空包裝不代表新鮮
也許你會想：「隔絕空氣有什麼難的，真空包裝就好啦。再不然，放在咖啡密封罐裡面，氧氣也進不來吧。」真空包裝或全密封包裝對於其他食材來說可能很好，但我們必須要告訴你的是，這兩種包裝都不適合新鮮的咖啡豆。
前面我們說過，咖啡豆在烘焙後會持續釋放出很多的二氧化碳，如果真空包裝裡的咖啡豆是新鮮的話，那袋子應該會爆開才對。因此，一般廠商的做法是，將烘焙好的咖啡豆靜置一段時間，等豆子不再排氣之後，再放入真空包裝。如此一來就不用擔心爆開，但咖啡豆就不再有最新鮮的風味了。咖啡粉用真空包裝倒是可以的，但我們都知道，咖啡粉本身就已經不是咖啡最新鮮的狀態了。
密封包裝也不是好方法，密封包裝只會防止空氣進入，原來包裝裡含有的空氣沒有辦法出去。空氣裡有21%的氧氣，這等於是把氧氣和咖啡豆關在一起作用，無法達到最好的防腐效果。
保存咖啡的最佳裝置：單向透氣閥
正解來了，目前市面上能達到保存咖啡豆新鮮最佳效果的裝置，是單向透氣閥（one-way valve），是1980年美國賓州Fres-co公司所發明的裝置。
為什麼呢？在這裡複習一下簡單的高中物理，輕的氣體移動速度比較快，因此在只有一個出口、氣體只出不進的空間裡，輕的氣體傾向逸出，重的氣體傾向留下。這是格雷姆定律（Graham’s Law）告訴我們的。
想像一個包裝有新鮮咖啡豆的袋子，裡面有一些剩餘的空間裝滿空氣，而空氣裡有21%的氧氣和78%的氮氣。二氧化碳比這兩種氣體都重，咖啡豆產生二氧化碳之後，就會把氧氣和氮氣擠出去。這時如果有單向透氣閥，氣體只能出去，不能進來，袋子裡的氧氣就會隨時間越來越少，而這正是我們所希望的。
氧氣越少，咖啡越好
氧氣是造成咖啡豆變質的兇手，這是在選擇、評估各種咖啡豆存放產品時必須考量的原則之一。有人選擇在咖啡豆的袋子上戳一個小洞，這的確比完全密封好，但氧氣逸出的量跟速度都有限，而且洞是雙向的管道，外面的氧氣也會跑進袋子裡。減少包裝裡的空氣含量當然也是一個選項，但只有單向透氣閥可以降低咖啡豆包裝袋裡的氧氣含量。
另外要提醒的是，有單向透氣閥的包裝必須要密封才能發揮效用，否則氧氣還是能進到袋子裡。在密封之前，可以輕輕把空氣儘量擠出去，減少袋子裡的氣體空間，能接觸到咖啡豆的氧氣量也會更少。
咖啡豆如何保存 Q&A
當然，單向透氣閥只是保存咖啡豆的開始，以下我們整理了一些你可能會有的疑問，希望能幫助你每天都能享受到最新鮮的咖啡。
咖啡豆買太多怎麼辦？
一般建議咖啡豆的最佳賞味期限是兩星期，但如果你買了超過兩星期的量，那最好的方式是用放在冷凍庫。我們建議用可密封的冷凍袋（裡面的空氣越少越好），並分裝以小包裝的方式存放，每個包裝都不超過兩星期的量。要使用咖啡豆前一個小時取出，等退冰成室溫再開封。咖啡豆的表面比較不會有水珠凝結。不要忘了，水分也會嚴重影響咖啡豆的風味，已經拿出冷凍庫的咖啡豆千萬不要再放回去，避免水氣在解凍、結凍的過程中影響咖啡的味道。
在良好存放的情況下，咖啡豆可以在冷凍庫中保鮮兩個星期。最多可以放兩個月，但不建議。
咖啡豆可以放在冰箱冷藏庫嗎？
咖啡豆不能放在冷藏庫，只有冷凍庫才能保鮮。第一是溫度不夠低，第二是咖啡豆本身有去除異味的功效，會把冰箱裡其他食物的味道也吸進豆子裡，最後煮出來的咖啡可能就會有你家冰箱的味道。任何保存盒都無法抵擋異味，就連咖啡粉也不建議放在冰箱冷藏庫裡。
咖啡粉保存建議
咖啡粉最好的保存方式是煮成咖啡喝掉，因為標準的咖啡粉存放時間是一個小時。現磨現煮的咖啡，才能保有最好的風味。
如果真的沒有辦法，那我們建議把咖啡粉放在密封的容器裡（瓷器最好）。咖啡粉非常容易受濕氣影響，必須要保持乾燥，並且儘量不要放超過兩個星期。
咖啡豆保存的大原則是什麼？
買品質好且新鮮的豆子，用有單向透氣閥的深色容器密封包裝，放在乾燥、陰涼、沒有日曬和蒸氣的地方。咖啡豆烘焙後48小時風味漸入佳境，室溫下保存兩個星期最新鮮。
為什麼存放咖啡豆有這麼多眉角，聽起來很麻煩。
很簡單，因為品質好的咖啡值得你費心。咖啡是很日常的飲品，卻也有很豐富的學問可以研究，這就是咖啡有趣的地方，用心感受，一起品嚐咖啡最完整、純粹的風味。 |
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發表於 2019-10-11 11:24:19
