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製作意式咖啡的5M標準
何為意式咖啡？
意式咖啡也叫Espresso,全名是意式濃縮咖啡。它是通過蒸汽壓力製作出來的飲品，萃取出的咖啡師濃濃的，表面有一層油膏狀的金黃色的泡沫，我們把它叫做cream（油脂），一杯標準的意式咖啡其中含cream（油脂）的比例應該達到20%。雙份濃縮的指的是和單份濃縮同樣的水但咖啡的分量加倍，咖啡液還是那麼多，但是濃度提升了一倍。
製作意式咖啡的5M標準：
意式咖啡豆，也就是意式拼配豆，用各種產地、品牌咖啡豆混合而成的混合豆，一般情況下意式咖啡豆是由6-8種產地咖啡豆混合而成。阿拉比卡和羅布斯塔的比例不等。
意式磨豆機，咖啡師首先要學會觀察、調整、使用的工具做咖啡首先要磨豆子在選擇意式磨豆機時要選用研磨粒度細，研磨時產生熱量小的磨豆機，因為磨盤發熱會使咖啡豆的一些風味散失。
意式咖啡機（Macchina espreea）
意式咖啡機，也被稱為濃縮咖啡機和泵壓式咖啡機，是排在磨豆機之後第二個使用的工具，把咖啡粉變成一杯咖啡。意式咖啡機的原理是採用高壓蒸汽和水的混合物快速穿過咖啡層，瞬間萃取出咖啡液，這樣出來的咖啡溫度很高，咖啡因等雜質的含量極低，並且口感濃郁。
咖啡設備清潔維護（Manutenzione）
磨豆機：確認磨豆機在關機狀態將電源斷開，將中性清潔劑用少量清水稀釋使用軟刷將咖啡磨豆機邊角等部位的殘渣清掃乾淨，將清潔劑蘸在軟布上、把軟布擰到潮干狀態，使用潮乾的軟布將磨豆機的能不進行初步擦拭，將軟布洗乾淨後二次清理磨豆機內部外部，用干布擦拭咖啡磨豆機，將清潔完畢的咖啡磨豆機放置在陰涼避光通風的環境中徹底晾乾 。
咖啡機：1、管道、鍋爐：只要使用純凈水，可持續使用，一般不會存在清潔的問題。（勿使用自來水、井水）
2、沖泡頭、把手：當天使用結束，毛刷清潔乾淨沖泡頭、清潔咖啡殘渣、取出咖啡粉槽、可使用咖啡機專用清潔藥粉浸泡。
3、注意事項：咖啡器具請勿使用洗潔劑清洗（包括咖啡使用毛巾），這樣可保下次操作咖啡無異味。
咖啡師技術（Mano）
1、咖啡機、磨豆機的結構說明；
2、萃取espresso的順序；
3、粉量、壓粉的掌握；
4、Esprsso味道品鑑；
5、調試研磨粒度的方法。
文章來源：網絡 |
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發表於 2020-6-3 23:10:19
