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肯亞AA、SL-28…帶你認識肯亞咖啡
肯亞出產的咖啡在精品咖啡界一直受許多人喜愛，但是肯亞咖啡有什麼分別？咖啡處理法與獨特品種會如何影響我們喝到的風味？為什麼現在的生豆買家越來越容易跟農民直接貿易？
作者訪談了肯亞公平貿易組織FTOK的Sophie和Francis，試著探索出當中的解答。
肯亞咖啡的風味特性
肯亞咖啡風味複雜且充滿水果風味、明亮的酸質、飽滿的口感、獨特的香氣。最為人知的這些風味特性，讓許多人對它愛不釋手。
肯亞有許多咖啡產區和咖啡品種。在肯亞產區的海拔有很高、降雨量穩定、土質良好。有幾個主要的產區，分別為：肯亞中部（肯亞山及Aberdare山一帶）、西部（Kisii、Nyanza及Bungoma）、東非大裂谷（Nakuru和Kericho）、東部（Machakos、Embu和Meru）以及沿海一帶（Taita山丘）等。這些產區都有獨特的氣候及咖啡生長條件，當中又有細分微型產區，這些都會讓咖啡風味產生細緻的差異。
此外，肯亞也有多樣的咖啡品種，當中比較特別的是SL28和SL34 這兩個品種，在其他咖啡產國較少出現，這些種植於高海拔產區的品種所產出咖啡具複雜香氣。另外你可能聽過K7這個品種，是種植在較低海拔，且因根部較深所以較為耐旱。此外還有Batian和R11這兩個品種，都是在實驗室配出的育種，以抵抗咖啡相關疾病。
除了特定產區及品種之外，你可能聽過肯亞咖啡分級的方式，可能依照豆子大小、形狀和品質分級的AA、AB、PB、C、E、TT，這些名字都有含意，AA/AB/C代表的是不同大小的咖啡豆，PB代表圓豆（也就是一個咖啡果實只有一個種子），E代表極大顆的咖啡豆（象豆），TT代表低密度的咖啡豆（品質較差）。
透過這種方式對咖啡豆進行分級，有助於確保咖啡的一致性，因而使整袋咖啡都是相同的風味特性。
團隊合作達到的一致性
Benjamin表示肯亞有超過七十萬名的咖啡生產者，而這些人偏好全手工操作，從採摘咖啡果實、乾燥、處理到分級都是手工，大多數的農園每公頃會種植約1320顆咖啡樹。
肯亞咖啡每年收成兩次，第一次大約介於4~6月間，有時候會到7月；第二次則是在10~12月，有時候會到隔年1月。收成期確切的開始及結束時間，取決於產區、該年的天氣以及農園海拔等。由於一年收成兩次，所以生產者會整年都非常忙碌。
Francis補充道，肯亞大多數專職種咖啡的人都是家族事業，你可能聽過當地人稱自己為「咖啡的孩子」，咖啡就是他們的父母，其他生產者們就是他們的兄弟姊妹。多數肯亞農民都在合作社工作，而這會提升咖啡品質的一致性。
水洗vs日曬處理法
謹慎控制處理程序，可以進一步確保咖啡的品質及穩定性。Benjamin表示FTOK的12個合作社（分布於中部和東部產區）具有完整建構的咖啡生產系統。
每周二農民會將咖啡果實運往合作社，並在該處去除果肉，接著就會開始進行72小時的發酵程序，在這之後會乾燥咖啡生豆，由於是批量處理，所以讓最終咖啡達到更穩定的風味特性。
水洗處理在肯亞非常普遍，但你仍會在部分產區看到日曬處理的咖啡，一般來說，肯亞日曬會用做MH和ML的分級，傾向於較低品質或未熟等級的咖啡。
Sophin表示在計劃生產中的日曬咖啡會比水洗咖啡昂貴，因為妥善照料的日曬咖啡會讓農民承擔較大的失敗風險，而且也需要投入大量的時間及勞力才能收成好品質的日曬豆。
肯亞咖啡的交易模式
肯亞跟美洲和亞洲許多產國不同的是，當地政府會掌控一定數量的咖啡貿易，在政府經營的肯亞咖啡局的監督下，大多數咖啡豆都是在中央拍賣中進行買賣。
Benjamin表示這些通常是對農民友善的法律，但如果農民想要獨立販售咖啡豆，就會是一大挑戰，農民可能會從供應鏈中被「排除」，而後端的運輸及貿易行政作業都要由買賣雙方自己進行。
有些生產者會認為在這個系統中沒有得到漂亮的收購價格，對他們來說，好像供應鏈中經手太多角色，而農民並不完全信任後端的人有確實表達他們咖啡的獨特賣點給買家，甚至懷疑中間人謊報實際收購價。
肯亞生產者對咖啡有極大熱情，畢竟他們自許為咖啡的孩子。但是前述的低報酬及管理不善，可能會讓熱情轉為失望。
近年來有許多對中央拍賣會的負面聲音，讓政府鬆綁了直接貿易的限制，這讓農民可以更容易直接販售並出口他們生產的咖啡，下一個挑戰就是幫助農民得到更好的收購價，並提高供應鏈的透明度。
應對瞬息萬變的咖啡業
當地團隊表示他們在發展一個由自願者組成的咖啡組織，透過認捐來運作，一旦資金到位，他們就可以對肯亞咖啡貿易的這些新發展趨勢做出回應，目的是促進供應鏈透明度的提升。他們希望這種透明度不僅存在於消費者手中，而且也存在於農民手中。
農民有時候會不知道加工處理後的咖啡情形如何，所以可以藉由中央拍賣會的咖啡杯測機制，來了解他們咖啡的狀況以及是誰買走了這些咖啡。
Francis表示，在拍賣會的實例是農民知道自己的咖啡杯測分數得了93分，卻不曉得為什麼得了這個分數，而這樣的情形其實很常發生，而且做為代表的農民也會等不及想要告訴合作夥伴好消息。
農民有權知道這些資訊，能夠幫助他們生產出品質更好的咖啡，同時如果反應良好，也是對他們辛苦付出的肯定。
此外，成立上述提及的咖啡機構，可以幫助農民從農藝、烘焙及杯測等各面向了解他們咖啡的狀況，這會讓農民從市場的角度來了解他們咖啡的價值，也能夠因此獲得較合理的收購價。
此外，機構也能提供年輕的咖啡從業人員相關訓練，諸如咖啡師、杯測師、烘豆師、農民等角色，機構希望新的世代可以看到完整的咖啡供應鏈，並了解他們繼續待在咖啡業是有未來的，而這一切都跟提升供應鏈透明度有關。
每個咖啡產區都是獨特的，有不同的土質、氣候、品種、生產方法、處理方法，這些都造就了肯亞咖啡的獨特性以及風味的複雜度，每個產國都有其挑戰，不論是基礎建設、相關政策法規、病蟲害等等問題。
看到肯亞的咖啡從業人員願意提升供應鏈透明度是件好事，了解優質咖啡的樣貌，有助於讓農民從心對自己產出的咖啡產生認同感，我們也不應該忽略讓農民看到透明的供應鏈。
(成真咖啡) |
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發表於 2020-10-22 13:38:06
