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定重vs定時磨豆機如何影響濃縮咖啡穩定性？
大多數高端的磨豆機其用於濃縮咖啡的粉劑量都是用研磨時間定義，但精品咖啡協會SCA官方的標準都是按重量來定義。那麼這兩者有什麼區別？為什麼大家還繼續使用定時的磨豆機？我們怎樣才能確保磨豆機出來的粉劑量是正確的？
為了探究這些問題，作者訪談了Simonelli Group咖啡機與磨豆機的產品經理Lauro，他們研發了知名的品牌諸如Nuova Simonelli 和Victoria Arduino。
以下是作者的發現。
什麼是定時與定重磨豆機？
我們來看一個濃縮咖啡配方的範例。配方的起點通常是沖煮把手濾杯的咖啡粉量、最後結束於咖啡機出來的咖啡液量。
但我們要如何定義這些量？是要看重量、體積還是什麼？
Lauro表示：「在SCA的咖啡技術課程中，如果你去上咖啡師中級或專家級別的課程，都是按重量作為度量衡，包含沖煮比例、配方，一切都按重量計算，而不是按體積計算。」
然而，在市面上卻有定時和定重磨豆機。
定時磨豆機會在特定時間內研磨咖啡豆，而時間的長短是由咖啡師來設定，拿18克的沖煮配方來說，經過測試後咖啡師發現研磨18克的這支咖啡需要5.8秒的時間，咖啡師就會依此來設定磨豆機。
定重磨豆機換句話說，則是依落入沖煮把手中的粉重量來測量，當達到設定的重量時就會自動停止研磨（這部分也是由咖啡師進行設定）。
定時磨豆機可以做到多準確？
磨豆機的精準度總是不太一樣。其可靠性、研磨品質、保養維護的狀況都會對精準度產生影響。（Lauro表示，Black Eagle定重磨豆機可精確到1克，而Mythos 2這台磨豆機其磨粉重量精確可到0.1克。）
然而如果看定時磨豆機的話，還必須考量重量與時間的關係。
Lauro說：「每次你改變一個變因，機器會自動同時改變另一個變因，因此就會磨出不同重量的粉。例如，如果你正在調整研磨度，一旦你將研磨度調得更粗或更細，將導致每劑咖啡粉量發生巨大變化…，如果您更改咖啡豆的類型，則再次改變每劑研磨出來的咖啡粉量。」
不同的研磨設置需要或多或少的時間來研磨。不同的咖啡會有不同的密度，影響體積和研磨時間。咖啡師每次更換咖啡豆和配方時都需要重新計算研磨時間。
然而，這不是影響研磨速度的唯一因素。Lauro表示，「如果磨豆機的豆槽是滿的或幾乎是空的...根據你在豆槽中的咖啡量，也會磨出不同重量的咖啡粉。」
如果豆槽是滿的，所有咖啡的重量將推動豆子穿過刀盤，這意味著更多的咖啡被更快地磨碎。隨著更多咖啡被研磨、豆槽漸漸變空，壓力會逐漸降低。使用幾乎空的豆槽，實際上可以看到豆子被強迫通過刀盤，透過反彈而不是被磨碎的方式，而這是壓力不足造成的狀況。
Lauro表示：「他曾經對此進行過測試。研磨尺寸、溫度，所有變因都是固定的，我們只用兩種狀態的豆槽來測試同一個磨豆機，其中一個豆槽裝滿豆子、另一個豆槽則幾乎是空的。」他說，「我看到磨豆機出來的粉量差異，每劑咖啡量的差異高達1.5克。這個例子是使用Mythos 1磨豆機測試，而它在正常情況下研磨的量是準確的。」
使用定重磨豆機可以克服許多上述的問題，如Lauro所說，因為是直接測重，所以最終你得到的就是你要的咖啡重量。
但如果你只能使用定時磨豆機呢？
如何確保研磨的一致性？
如果你想維持沖煮的一致性，你必須確保每次都使用相同劑量的咖啡。
Lauro說：「如果你想要準確劑量，而且沒有定重磨豆機的話，只能設定時間使用磨豆機，然後用秤來秤粉量，檢查粉量再並手動增減。當然，這樣做需要時間。」
而定期校正秤的準確性也很重要，特別是你使用的秤多於一台的情況。此外，在店裡使用的話需要訓練咖啡師如何有效率並達到一致性的使用這台磨豆機。
最後，要注意咖啡粉的結塊。Lauro說，「咖啡粉很難測量，因為咖啡粉含有靜電，因此會產生結塊的狀況，當你研磨時，由於刀盤咖啡豆的摩擦，會造成咖啡粉的靜電。」
「而且因為咖啡粉非常細小（微米），更容易會產生結塊，所以當咖啡粉離開磨豆機時，可能會有部分殘粉在磨豆機中或在研磨時已噴離，造成咖啡粉總量相當大的差異。」
Mythos 2 有一個防止結塊的系統，如果沒有這種系統防範，即使是使用定重磨豆機也可能因為結塊而略微不精準。因此，如果你的磨豆機沒有這種系統以避免結塊的情況，請務必注意這一點。如果咖啡粉有大量結塊，請在秤上秤重。
研磨出一致、準確的濃縮咖啡劑量，對於精心萃取濃縮咖啡的咖啡師和品嘗的人來說都很重要。所以，了解你使用的設備。知道你的磨豆機是定時還是定重。如果需要，請使用秤來輔助，並確保定期校正機器。
要記得，即便是一公克的差異，也會對喝的人的感受有很大的影響。
(成真咖啡) |
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發表於 2021-2-17 08:43:40
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