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品評技巧
茶乾外觀
（一）形狀
1.看茶菁老嫩 : 幼嫩鮮葉製成之茶葉，所構成優良茶葉之成分比率較大，即所含之茶葉、單寧酸類可溶物、全氮量等均較多，而會使茶葉品質降低的浸出物及粗纖維含量則見少。反之，粗老鮮葉所製成的茶葉，其成份的含量正與此相反。大體說，只要鮮茶本身幼嫩，製成茶葉不太粗大，捲結良好成油浸色者即屬佳品。
2.看條索鬆緊 : 看條索的鬆緊可以看出茶的品種、生長地帶、受季節影響、以及製造技術好壞，在鑑定茶湯品質以前，便能在條索方面加以分別。良好的茶葉條索要緊結堅實，且要顯出所要代表的標準型態。
3. 測茶身輕重 : 茶身重的茶葉，條索必緊結，泡水亦濃，茶葉貯藏其間亦可久不變質。茶身輕的茶葉，條索必鬆而不緊，茶葉中有空隙，不僅精製百分率低，且水味亦必淡薄，不耐貯藏，包裝材料亦多浪費。 高山茶比平地茶，其茶身較重;春夏季之茶比秋冬季之茶亦要重;品種之不同，茶身輕重之差異更有顯然的不同;茶葉乾燥程度亦與茶身輕重有密切關係。這些都在鑑別茶身輕重時要仔細考慮的。
4.看形狀齊一 : 若鮮葉品種單純，生長時間與栽培上各種環境相同，茶菁的生長與組織必大致一律，用之製茶，不僅技術上使各個過程的處理易於控制，且製成茶葉形狀齊一，可以判斷茶葉品質大致比較良好，這因為在製造處理中，不至於發生程度上之過或不及的困難問題。
5.看整碎淨度 : 茶葉整碎度以勻整，斷碎程度少為佳，淨度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。
（二）色澤
1.色澤 : 紅茶表面色澤以黑色帶有油光者為佳，並以茶中夾有白毫的芽尖多少為紅茶身價重要條件之一，紅褐色或灰褐色而無油光著皆不足取。 綠茶如為毛茶，以深綠而有油光為上。如屬精製成品，眉茶類以油綠色或銀灰而帶淡黃或淡綠色為其標準色，土黃色或暗灰色則不佳。如屬珠茶，則深銀綠色或近鉛綠色則較佳，且色澤須帶油光而有活氣者為上。烏龍茶呈鮮艷的墨綠色，表面帶有油光者為上品。
2. 顏色均勻程度 : 茶葉表面色澤之單純或混雜，是審評色澤條件之一。例如新舊茶葉混雜之顏色、毛茶來路不同之複雜參差顏色、乾濕程度不一所成表面顏色的差異、同一茶葉而由於鮮葉原料不同所呈現特殊顏色，因季節或製造方法不同等等所引起之顏色差別，都得逐一審度仔細辨別。
看水色
1.明澈或混濁 : 以澄清明亮具有光澤，杯底沈澱物少為上品。若為茶末夾帶多之茶葉，泡後水色亦因茶末浮游濁而不清。
2.鮮艷或晦暗 : 鮮豔之水色皆呈現寶色，例如良好之紅茶與烏龍茶，水色之鮮艷最令人喜愛，霉茶或陳舊茶，其水色皆晦暗為多。
3.濃厚或淡薄 : 一般茶湯水色稍濃為貴，但不能濃到晦暗，仍須保持鮮豔明澈。
4.生動或沉滯 : 茶湯若顏色濃淡適宜，又屬明澈而鮮艷者，水面靠杯內沿像有一層油一般呈現於杯面，這層油一般的色彩愈凝結，則水色愈生動。否則就顯得茶湯淡薄。鑑定時常常憑杯面沿邊的油光層來判斷生動或沉滯。茶葉品質好的泡水顏色就是生動現象。
聞茶香氣
香之種類
各色茶葉各具有他的特有香味，大體上說：烏龍茶的香，貴在具有天然之果香，所為菓香，如蘋果香、葡萄香、梨香、杏香等；包種茶之香，比較接近花之香，有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素蘭香等，這種香氣貴在輕飄幽雅；紅茶之香，則多屬麥芽香、焦糖香、熟菓香、炒栗香，其香貴在醇和有甜味；綠茶之香，比較接近茶花香，這是天然的茶葉香，也即清香也，其香貴在清新敏銳。
香之程度
純和之香氣，使人感到清新爽然，混濁或者有異味者則使人厭惡。
1.熱嗅。指的是一濾出茶湯或快速看完湯色，就趁熱聞嗅香氣。這個時候，最容易分辨出茶湯有沒有陳氣、霉氣或者其他雜氣。隨著溫度下降，異氣部分會散發，同時嗅覺對異氣的敏感度也下降。所以熱嗅時，主要是分辨茶湯香氣是否純正，有無異雜氣。 熱嗅時溫度比較高，鼻子會有燙的感覺，聞嗅時也應輕輕地嗅，速度要快，一嗅即過，抓住一剎那的感覺，不能長時間聞嗅，以免嗅覺麻木。
2.溫嗅。熱嗅之後再來嗅香氣，此時杯中溫度下降，手感略溫熱。溫嗅時香氣不燙不涼，最易辨別香氣的濃度、高低，要細細地嗅，注意體會香氣的濃淡高低。
3.涼嗅。很多茶友會忽略這個環節，卻是很重要的。嘗完茶湯滋味後再來嗅香氣，此時茶湯溫度與室溫接近，手感已涼，應深深地嗅，仔細辨別是否有餘香。如果此時仍有餘香，則為品質好的表現，也就是我們常說的「香氣持久」。
品茶滋味
一般嚐滋味的溫度由高而低，以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時，味覺受到強烈刺激而麻木遲純。如嚐湯溫度較低，則易麻痺敏感度差。
1.濃淡
茶湯入口，即感到茶湯中已溶解的可溶物量濃厚或淡薄，此半由於茶湯中之多元酚類（Polyphenols）半由於果膠物質而生成，一般以茶味較濃者為佳。
2.刺激性
刺激性指茶湯刺激鼻或喉之輕微感覺，此為茶素關係最大。茶湯進口，立即使味覺器官起感應作用，例如香之刺激、和味之銳與鈍之感覺是也。刺激性之強弱依茶種不同而有差別，紅茶與綠茶之刺激性較烈，烏龍茶、包種茶依次漸輕。
3.收斂性
茶湯之收斂性與刺激性不同，收斂性都屬茶單寧類作用。即茶湯進口，口腔各部份組織好像立即受茶湯之控制，唾液在口中似乎失去了原有作用。收斂性過強之茶湯並不足取，以中和圓滑為貴。
4.特質
不同的茶湯具有各色茶葉之特質，例如包種茶之香與焙火適宜所構成之純和清快氣味，烏龍茶之甘潤醇厚，紅茶之優美強烈性，綠茶之輕新爽口，皆係各色茶葉特質。這種特質以儘量能在茶湯的滋味表現出來最好，否則有如包種茶之具綠茶味則並非良好之包種茶。
5.活力
此係指茶湯入口擴張力，一杯欠缺活力的茶湯，正像我們喝冷開水一樣，這在沖泡次數多了最可感覺到。活力之有無要由可溶物質溶解量多少，以及發酵或焙火的適當與否而決定。
6.茶體
此係指茶湯入口各項作用的強烈與持久性大小的程度而言。茶體好的茶葉，不論是充分、滿口、圓滑、甘潤，都很明顯。
7.回味
茶湯飲後，在口腔及喉部之存留餘味，引動唾沫分泌，並因芳香油脂主要成份，由若干比較複雜之物質生成一種甘味。又由茶葉中花黃素族與花青素族，具有另一種糖質，加水分解時生成皮黃質鼠李糖，這些茶葉中微量之糖質當刺激性和收斂性稍退淡時，便會使口腔起生津作用，使人感覺到甘甜味，在喉部更覺得爽然具有餘韻。
葉底審查
茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎，並判別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項目，因茶葉的形、色、香味都評過了，而葉底與其他各項均有相關，所以一般可以省略，但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較優劣，仍為必要的。
1.葉面展開度
泡後其葉易開者，固然很快使可溶物泡出，但此種易於展開之茶葉，大都是粗老之茶，條索不緊結，泡水甚薄，但以茶芽為主的茶，因揉捻輕微，泡後葉底自然較亦展開，則屬例外看法。如泡後茶條展開不快，除焙火過度之不足茶葉外，即屬幼嫩鮮葉所製，製造技術良好，茶湯亦濃，沖泡次數亦較多。
2.葉形整碎
葉底的形狀，以整齊為佳，碎屑之葉皆次貨。
3.茶身之彈性
幼嫩肥厚且製茶工序良好的茶菁所製的茶泡開後應該具有彈性、韌性，茶葉質地應如同活葉一般。如果茶葉觸感摸來不順滑、過於乾燥或易於撕扯，則可能是生長及製茶過程有環結出了問題；如果在搓揉茶葉時，茶葉很容易的被搓成末狀或有黏手感，則可能是嚴重變質或有添加化學物品。
4.葉之新舊
分別新茶與舊茶，在葉底方面可較充分認識。新製茶葉葉底顏色新鮮明澈，陳舊茶葉葉底多呈黃褐色或暗黑色。同時如有炒菁或烘焙過度有焦化者，亦可同時於葉底鑑別出來。茶葉中除武夷茶及安溪茶，以及若干特殊茶對於葉底之新舊不太受重視外，大都以新鮮為貴。
5.葉之純雜
由葉底來鑑別茶葉之純雜程度，可以比較正確辨別，例如烏龍茶中之混合紅茶，或包種茶中混入綠茶，間或有不同品種之混合，大都能夠於葉底上鑑別出來。但是茶葉的混雜或單純，就某種茶葉的特質而言，不一定單純就是好，而混雜就是壞。這須依茶葉各類別特性來決定的。大體上，以純粹者為佳。
6.發酵焙火程度
隨著發酵程度的不同，葉底會從淡綠，鹹菜綠，褐綠到橘紅，深紅等不同色彩，發酵越重，顏色越紅。隨著焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠，褐綠，一直到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。
(講茶學院) |
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發表於 2021-2-20 12:00:21
