咖啡粉溫度如何導致咖啡品質不穩定？
你是否關心咖啡機內3℃的水溫的變化？如果是的話，那你也應該要關注咖啡粉的溫度變化。咖啡粉的溫度與咖啡品質之間的關係往往會被忽視。
咖啡粉溫度與咖啡品質的確有關聯性，並且咖啡業也逐漸在重視這個問題。
為了找出這個問題的答案，作者訪問了兩個專家：咖啡機Nuova Simonelli以及Victoria Arduino的研發團隊經理Lauro，以及獲得四次愛爾蘭咖啡師大賽冠軍的Colin。Lauro跟Colin同時在研究Mythos One跟 Mythos II磨豆機的研磨溫度。請他們來協助撰文再適合不過。
你的磨豆機會造成咖啡粉生熱嗎？
磨豆機有許多不同的類型，然而，不論選擇錐刀或是平刀磨豆機、陶瓷或金屬刀盤，精品咖啡的磨豆機通常都是刀盤式、而非刀片式。
刀盤式磨豆機會由兩個刀盤組成，刀盤的間距會影響研磨的粗細程度。當磨豆機啟動電源時，其中至少一片刀盤就會旋轉、將咖啡豆研磨成小塊狀。
然而，由於上述過程會造成摩擦，摩擦就會生熱。這些熱會傳遞到磨豆機以及研磨的咖啡粉，除非你使用非常專業的設備，否則磨豆機的溫度每次都會因運轉的時間而不同。
當然專業磨豆機通常都會有冷卻的裝置，包括風扇、熱交換器、散熱器等。然而這些冷卻的裝置卻很少精準的運作，絕大多數的設備也無法讓使用者監測咖啡粉的溫度。
Lauro使用數台不同製造商生產的磨豆機實驗，他表示：「溫度取決於磨豆機運轉速度的快慢、使用頻率或運轉時噪音多大聲。研磨溫度可達到攝氏20度，最高甚至可能達到攝氏80度，這之間有多達60度的幅度。」
溫度的變化會影響咖啡的萃取，導致咖啡品質及穩定性等問題。
拆卸的Mythos One磨豆機平刀刀盤。來源：Victoria Arduino
咖啡粉溫度不穩定帶來的影響
Lauro表示，當咖啡粉溫度上升時（包含磨豆機本身），你會發現咖啡萃取時間越來越短，當萃取時間越來越快，你就必須把研磨刻度調得更細，以解決萃取太快的問題。
當咖啡師在離峰時間使用同一台磨豆機時，刀盤的溫度已經下降，咖啡師必須再度調整研磨刻度。這聽起來沒什麼大不了的，但是當你越常調整磨豆機的設定時，就會有越大的風險出錯、產生不穩定與糟糕的萃取結果。
Lauro表示更重要的是，當磨豆機升溫時，會加速研磨的速度，而這會造成連鎖反應。「磨豆機的溫度會影響咖啡粉的劑量，因為市面上大多數的義式磨豆機都是以研磨時間計算粉量，因此你可以根據磨豆機的計時器預測沖煮把手會接到多少粉，但是磨豆機的性能還是會依溫度產生變化。」
作者問Lauro為什麼溫度會對咖啡萃取與研磨時間造成影響，他表示這部分大家還在研究，「我們的第一個想法是粒徑分布的改變，所以我們在不同溫度下研磨相同的咖啡，並用Master Sizer這個工具進行分析。」
「此外，精品咖啡協會在瑞士的窗口André Eirmann對另一個品牌的磨豆機進行了同樣的測試，結果顯示細粉的差異很小。根據André的說法，這在統計上並無意義，但作者相信細粉的差異即使微小，仍會對咖啡粉的表面積造成很大的差異（這部分但需要證明），也有可能是因為我們沒有使用正確的分析儀器。」
然而，不管出於什麼原因，Lauro有一件事是清楚的：溫度的變化會對咖啡產生影響。
調整研磨粗細的轉盤，來源：Simonelli Group
為什麼維持磨豆機在低溫狀態這麼難？
雖然預防磨豆機變熱比較容易，但讓磨豆機降溫並非不可能。拿Mythos II來說，磨床設計在外部並由鋁製成，盡可能維持其冷卻的狀態。
然而，如Colin所說：「讓磨床降溫的成本比升溫要高得多；冷藏東西是非常昂貴而且困難的，它也會耗費大量能源。」
換句話說，只要你提高投入成本就可以讓磨豆機的磨床降溫，但對於尋求高效率與省能源的一般人來說，這似乎不是理想的選項。
但我們實際上需要花多少成本才能讓磨床降溫？Colin表示，2010年時人們普遍認為咖啡粉熱就是不好、咖啡粉冷才好。
但有些人現在質疑這個假設。
濃縮咖啡，來源：Neil Soque
穩定咖啡粉的溫度
Colin表示，也許問題不在於研磨出來的咖啡粉是熱的或冷的，而是在於溫度產生變化。因此該團隊對這個理論進行測試，在不同溫度下研磨不同咖啡粉，然後再針對萃取液來分析。結果呢?
Laura強調：「我相信這些化合物在不同溫度下的溶解度不同，而這會影響萃取，但品質的差異在這個實驗中無需特別留意。」
更重要的是，無論磨床內的實際溫度如何，只要它保持穩定，實驗團隊就可以調整研磨機，並讓每杯濃縮咖啡獲得相同的萃取時間和風味特性，無論他們裝填粉的速度有多快。
換句話說，他們的研究指出研磨時磨床的最大問題，在於溫度的穩定性而非溫度本身。
這個團隊依然強調冷卻磨床的重要性，以避免極端加熱的情形出現。然而，當生產Mythos II時，他們還內建了預熱功能，這個功能讓使用者能夠減少冷卻磨床所需的程度，從而節省能源，而不會產生溫度不穩定的風險。
Mythos 2磨豆機展示，來源：Victoria Arduino
咖啡粉溫度並不是我們習慣討論的變因，但它會影響品質和穩定性。對於大量使用磨豆機的店家來說，由於磨床在大量使用時會升溫，因此會引起特別的問題。
但就像咖啡中大多數的變因一樣，穩定性是關鍵。將豆子研磨到什麼溫度並不是那麼重要，只要每次都能維持在穩定的溫度才是關鍵。
(成真咖啡)
| 
發表於 2021-4-6 08:49:02
