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喝咖啡要加奶？加糖？還加了什麼？
市面上飲用咖啡常見的調味品包括了牛乳、奶精、 糖，《食力 》逐一解析，讓消費者知道一杯濃醇香的咖啡下肚，還喝進了哪些東西。
飲用咖啡時，你喜歡加糖、加奶還是享用原味的黑咖啡？根據多家國內大型市場調查機構進行的咖啡飲用習慣調查顯示，台灣人喜歡的咖啡口味以含牛奶成分的「拿鐵/歐蕾/卡布奇諾」居冠，比例將近五成，其次才是黑咖啡。而台灣人對於調味咖啡的喜愛，也帶動了相關食品的需求。
人類喝咖啡加牛奶已有500年歷史，1683年時，義大利的阿維亞諾神父，拿到土耳其人進攻維也納失敗撤退後留下的咖啡豆，阿維亞諾想出在咖啡裡加上蜂蜜和牛奶的方式，讓原本苦澀難入口的咖啡變得好喝，從此加了牛奶的咖啡就以神父隸屬教會名稱諧音命名為「卡布奇諾」。不過，在台灣人俗稱的「拿鐵咖啡」（Latte）或「咖啡歐蕾」（Lait），在義大利文的Latte和法文Lait指的都是牛奶，經過後續流傳世界各地的發展，要分辨卡布奇諾和拿鐵的差異，就是看濃縮咖啡、鮮奶與奶泡的比例。
隨著咖啡飲用的普及與便利性，為了降低牛奶取得不便與存放條件限制（需冷藏保存），開始出現具有改變咖啡風味，創造出接近牛乳口感的「奶精」，由於價格比牛乳低廉許多，因此在連鎖餐廳、咖啡店、便利超商或速食店等，都會提供免費奶精，讓點選黑咖啡的消費者調味使用。
《食力》整理的市面上飲用咖啡常見的調味食品：牛乳、奶精、糖，逐一解析，讓消費者知道一杯濃醇香的咖啡下肚，還喝進了哪些東西。
加牛奶：看清楚是鮮乳還是業務用乳
市售的拿鐵或卡布奇諾，都需要使用牛乳，以及牛乳加熱後產生的奶泡，才能做出可以同時喝到奶泡綿密與牛乳香醇口感的咖啡。而在眾多咖啡玩家的經驗分享中，也發現使用全脂鮮奶製作的口感最佳。不過，《食力》團隊走訪連鎖咖啡店、便利超商和中小型咖啡館，不難發現，許多業者使用「業務用乳」製作含乳飲品。
知名品牌的業務用乳，主要成份除了水之外，還有濃縮牛乳、奶粉、鮮乳油，而非百分之百的生乳。在乳品業者工作30年的乳品專家陳俊成指出，要分辨業者使用的是真正鮮乳還是業務用乳，最簡單的方式就是看「鮮乳標章」，只有台灣在地生乳製造的鮮乳才會有農委會核發的鮮乳標章，一般業務用乳主要原料都來自於紐西蘭或澳洲進口的濃縮牛乳，而非使用生乳。此外，牛奶中乳脂肪含量愈高，愈容易形成口感綿細的奶泡，因此為了讓業務用乳能夠容易製作奶泡，好讓拿鐵咖啡增量增味，因此會增加奶油或全脂奶粉，提高乳脂肪含量。
從營養成分觀點來看，業務用乳和一般市售鮮乳的蛋白質含量相差不遠，但是如果添加了奶油和乳清粉的業務用乳，脂肪含量與碳水化合物含量略高於鮮乳，熱量也較高。
不過，超商業者和咖啡業者使用業務用乳的關鍵因素在於「價格」，以常見936毫升利樂包紙盒容量相比，一般鮮乳價格為75~90元不等，但業務用乳價格約為50元，長期大量採購還另有折扣優惠，價差近一倍，正是業務用乳成為拿鐵咖啡主要原料的原因。
加奶精：奶油球不是乳製品
市售奶精大致分為兩種，粉末狀與液態狀，但主要成分與牛奶毫無關係。1961年開始生產世界上第一種奶精的雀巢公司，也在官方網站上寫到「奶精不含牛奶成份，故此可以在不冷藏的情況下仍可避免變壞。」
究竟奶精的成分是什麼呢？從市售奶油球與奶精成分整理表中，可以發現奶精的主要成分包括「植物油、乳化劑、蔗糖、檸檬酸鈉、香料」確實沒有牛乳的成分，這種讓油水混合成牛乳一樣的白色液體，並非真正的乳製品，由於成本低廉，才能夠讓咖啡店免費提供。陳俊成指出，奶精的主要成分是油，不是奶。如果大量攝取，不但吃進過多脂肪，也會造成腸胃道的不適。
奶精中的各式各樣食品添加物，都各有功能，乳化劑能讓水與植物油混合，香料增加牛乳香氣，使用抗氧化劑延長保存期限等，這些合法使用的食品添加物的用量極低，對人體無害。但從營養角度來看，奶精的脂肪含量與熱量都比牛奶高，僅有調味功能，不具營養價值。
不過，有食品業者看準了國人喝咖啡喜歡加液態奶油球的市場，研發不用氫化植物油、去反式脂肪的奶油球，像是「開元戀牛奶球」就是採用高溫滅菌製程，將牛奶充填成15毫升小杯裝，提供消費者另一種選擇。
加糖：砂糖比果糖更健康
咖啡加了乳製品或奶精會產生苦中帶酸的口感，冰咖啡的酸味更明顯。需要糖的甜味調和，讓咖啡更容易入口。使用於咖啡的糖類依照製糖的純度與加工方式不同，會產生顏色深淺不同，主要為方糖、白糖和黃糖。方糖（晶體精糖壓縮乾燥）和白糖（砂糖）都屬於精製糖，純度高，可在水中快速溶解，溶液清淅透明。黃糖則含有少量礦物質，帶有顏色，這三種主要功能為咖啡添加單純的甜味。
一般市售咖啡用糖其中，值得關注的是製作成球狀的液態果糖，這類糖球的原料主要是高果糖糖漿。高果糖糖漿主要原料是由葡萄糖、麥芽糖與澱粉連結而成的混合物。糖漿的特性在低溫時比砂糖更容易嚐到甜味，因此在冰咖啡中更喝得到甜味。從營養分析來看，高果糖糖漿進入人體後，會讓血糖值快速上升，世界各地的健康營養機構都指出，攝取過多的高果糖糖漿容易導致肥胖，因此如果想要喝有甜味的咖啡，建議使用砂糖或是少量糖一樣能讓咖啡更好喝。
(食力foodNEXT) |
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發表於 2021-10-4 09:08:42
