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阿拉比卡不代表是好咖啡豆！別陷入品種、檢驗的迷思
品種這個名詞常被跟物種弄混，以最傳統生物學上的定義，物種是指一群可相互交配生殖，或具此潛力之天然族群所組成的群體，且與其他群體間具有生殖上的隔離。品種應該指的是人類在栽種作物時，刻意選拔出來具有特殊性狀的種類。
這幾天網路上因為咖啡品種的事情開始吵翻天，讓我覺得有出來澄清一些迷思的必要，希望以韋恩長期從事咖啡與茶業界的經驗，可以釐清一些迷思，好讓大家可以自行理解整件事實。
事情的源頭是某食品媒體抽驗市面上宣稱「100%阿拉比卡」的咖啡，檢驗以「16-O-甲基咖啡醇」這個羅布斯塔咖啡豆特有的成分為指標，然後因為某知名品牌的咖啡豆裡驗出這一成分，所以被該媒體指控為宣稱不實的黑心咖啡。
有關這檢驗的內容，韋恩沒有第一手資料，所以無法立即說誰是誰非。只是從該知名品牌出來喊冤的公告，我卻看到許多迷思，而我也同時看出消費者對阿拉比卡同樣也有許多迷思。我認為迷思主要有3：
1、物種不等於品種
許多人將（生物學上的）物種與（人為育種的）品種搞混了，不管是被混淆或是去刻意混淆別人。
2、100%阿拉比卡一定是比較好的咖啡嗎?
其實未必，這恐怕是被行銷出來的概念
3、檢驗並非萬能
檢驗都有其極限，應該結合多種證據下判斷才夠客觀。
（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
「物種」不等於「品種」
大家上過自然課就應該記得，以最傳統生物學上的定義，物種是指一群可相互交配生殖，或具此潛力之天然族群所組成的群體，且與其他群體間具有生殖上的隔離（國家教育研究院），或是大家也該記得界、門、綱、目、科、屬、種的分類層級。而我們喝的咖啡其實不是同一物種，而是屬於茜草科Rubiaceae、咖啡屬Coffea下的幾十（有人說是上百種）的不同物種。因為咖啡的原生地在衣索比亞一帶，那邊散落了上百種的咖啡野生品種，只是大多數都不具商業價值，所以我們現在消費的大多數咖啡，是商業種植而來的，而且主要來自三個種：阿拉比卡（Coffea arabica）、羅布斯塔（Coffea canephora）、賴比瑞亞（Coffea liberica）。
1、阿拉比卡是目前量最大的咖啡，也被宣傳為品質最佳的咖啡，所以現在是市場的主流，價格也最高，產量佔了所有咖啡的65%以上。
2、羅布斯塔據信是源流自阿拉比卡的變種，但是具有強壯、抗病、容易栽種、產量大的優點，但是口感較為苦、重、香氣比較弱、咖啡因較高，所以價格便宜，市場上沒那麼受歡迎，目前產量約占全世界的30%。
3、賴比瑞亞現在很少有人種了，市場上量其實很小，它的豆身大顆、但是滋味平淡，所以不受市場重視，但是據說馬來西亞白咖啡的源流就是用了賴比瑞亞咖啡，才有那特殊的風味。
以上講的是咖啡的物種，但是因為中文的不精確，或是被人亂用，品種這個名詞常被跟物種弄混。品種應該指的是人類在栽種作物時，刻意選拔出來具有特殊性狀的種類。就像貓有分美國短毛、日本貓、暹羅貓、波斯貓等等，他們具有不同的外表特徵（毛長、體格、個性）等等，但都屬於家貓這個物種，而且可以互相交配產出下一代，只是特徵性狀會因為混種而亂掉了（可能就叫米克斯了）。而咖啡也是一樣，因為阿拉比卡全世界大量種植，所以各地人為選育出了很多具有特殊風味、特色的品種，如鐵比卡、波旁、卡度拉、卡度艾、藝妓（geisha）等等，但不管他們有怎樣的特徵、口味差別，都是屬於阿拉比卡的這個物種。
混種：但是以上的物種之間，也會天然或人為出現一些例外的混種，所以阿拉比卡與羅布斯塔有混種出現，這些混種很多繼承羅布斯塔的優點，對於咖啡葉銹病有比較好的抵抗力。這些混種比如說有帝汶混種（Timor Hybrid）、阿拉布斯塔（Arabusta）等等。
在學術界的嚴謹說法下，學名的表示方法會是帝汶混種Timor hybrid（Coffea arabica x C. canephora）。不會叫阿拉比卡，也不會叫羅布斯塔。但是Timor hybrid 又陸續與阿拉比卡育種出下一代如卡第摩catimor 薩第摩sarchimor等等，卡第摩在世界上栽培量其實很大，被廣泛接受稱為阿拉比卡豆，但是它也有25%羅布斯塔的血統。所以韋恩其實也很贊同維基百科的分法，端看定義為何，生物學學術上，我認為它是個interhybrid（雜交混種），但是商業上叫它阿拉比卡豆是大家可以接受的。
接枝：許多園藝學家為了解決抗葉銹病或其他理由，也開發出接枝的技術，這就像台灣比較常見的高接梨技術一樣，比如說將阿拉比卡的枝條接在羅布斯塔的樹身上。但是這樣不會生出阿拉比卡與羅布斯塔的混種，物種還是不變的，拿這個來解釋混種就太牽強了。
羅布斯塔不一定不好，100%阿拉比卡也不一定是最好的咖啡
但是爭100%阿拉比卡這個宣稱意義很大嗎? 韋恩建議大家要思考一下自己到底是要什麼? 可別落入人云亦云的陷阱中。
的確阿拉比卡的香氣普遍認為比較高雅，所以價格較高，但是羅布斯塔除了價格較低是一個優點之外，其實也有它風味上的特點，比如說羅布斯塔風味渾厚、濃重且強烈、而且有很強的crema，所以尤其是好的義式豆在拚配中，常常會加入少量的羅布斯塔，讓這強烈的苦味與crema把義式濃縮咖啡提升到另一個層次。所以100%阿拉比卡未必最好，看我們是一窩蜂的追求宣稱，還是相信咖啡師調配上給我們完美的味覺經驗。事實上，但是某些品質好的羅布斯塔，味道甚至比品質差的阿拉比卡豆要好。
當然，宣稱100%阿拉比卡豆，市場上很容易受到歡迎，所以大家也樂於這樣行銷，這不代表就可以掛羊頭賣狗肉，宣稱100%阿拉比卡豆但是卻混充羅布斯塔豆，這樣當然就是誇大不實，或是涉及食品詐欺了。
檢驗只是輔助，而不是萬能
韋恩已經提過，面對食安等問題，檢驗只是輔助而不是萬能 。對於食品的產地、品種等宣稱，應該還要加上履歷查核等等，才算完整的判定。食品成分複雜，只依檢驗結果想要一刀切，有時會作出離譜的誤判，因為使用任何檢驗方法前，需要了解這個檢驗方法是否適用，有沒有任何限制，否則就會出現張飛斬岳飛的情況。以該媒體依據的檢驗方法，以咖啡中「16-O-甲基咖啡醇」含量的高低來判斷是阿拉比卡或是羅布斯塔，因為阿拉比卡含16-O-甲基咖啡醇很低或甚至沒有，但是羅布斯塔含16-O-甲基咖啡醇很高。這檢驗方法其實來自學者根寧（Gunning）發表於文獻 Gunning et al. 2018. 16-O-methylcafestol is present in ground roast Arabica coffees: Implications for authenticity testing。Food Chemistry Volume 248, Pages 52-60。裡面的研究。
如果我們仔細看其研究成果，確實在代表16-O-甲基咖啡醇（16-OMC）/16-O-甲基卡酚（16-OMK）處的波峰處（3.16ppm）確實有明顯的分野， 16-O-甲基咖啡醇在實驗所採26件的阿拉比卡豆中含量都僅約有數10ppm，而在實驗所採6件的羅布斯塔豆的含量就有1～2千ppm。但是實驗同時採用了3件樣品，屬於阿拉比卡與羅布斯塔的雜交混種，其中Ruiru 11是卡第摩育種出來的，而Batian是Ruiru 11的後代，所以都有帝汶混種的血統，所以即使有羅布斯塔的祖先，其16-O-甲基咖啡醇含量低，還是被歸類於阿拉比卡之列；而另一個樣品阿拉布斯塔（Arabusta），16-O-甲基咖啡醇含量高達1422ppm，所以列於非阿拉比卡之列。
所以韋恩的疑問是，這個研究取樣阿拉比卡與羅布斯塔的雜交混種件數過低，是否具有代表性？阿拉比卡或非阿拉比卡究竟是依檢驗結果來定義，還是由型態/遺傳來定義？用檢結果的操作型定義似乎有點本末倒置。而且對雜交混種難以定義？
CNS對於咖啡有明確定義，但非屬強制性規範
總之，對於這項爭論，韋恩覺得莫衷一是的原因是阿拉比卡的定義選擇不清，到底要用科學上的定義？還是咖啡（產業）界上的定義？其實台灣的CNS 8151：2018對咖啡也是有明確定義的：阿拉比卡豆必須是植物物種為Coffea arabica ，所以定義是基於物種，但是混種雜交的帝汶混種或是卡第摩還是列於阿拉比卡之下，但是那其他的混種呢？目前沒有具體定義。言者說既然如此，應該是列入其他種類，不該叫做阿拉比卡。
誠然對業者來說，如果是自我要求非常高，混種雜交種類應該就不會列入阿拉比卡的宣稱。只是既然CNS既不是強制性規範（而且還有不甚完備之處，其他混種雜交也列入阿拉比卡之下），而產業界也有對阿拉比卡有類似既定的看法，再來檢驗方法又有值得推敲之處，又不是台灣標準檢驗方法。所以動輒指控業者黑心，未免太過沉重。
編按：《食力》尊重專欄作家的撰文角度，但必須在此說明，本次專題【黑金詐欺：咖啡豆混充騙局】我們善盡了媒體的查證、蒐證職責，絕非僅僅依據檢驗報告來做出推論。
(食力foodNEXT)
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發表於 2021-11-24 20:07:28
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