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kinhwa

天使長(十級)

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電梯直達

1樓

發表於 2021-12-6 14:50:06 |只看該作者 |倒序瀏覽 | 被感謝次數

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大吃？還是大吃一驚？中菜您都點對了嗎？

水煮魚並不是清淡的汆燙料理，實為火辣辣的川菜_圖為捌伍添第水煮海斑柳(攝影：洪書瑱)

【旅遊經洪書瑱報導】

中菜五花八門，有時光看菜名乍看之下您可能無法想像究竟什麼料理？或讓人誤會是什麼料理？如蒼蠅頭、螞蟻上樹都不是用昆蟲來作菜，蒼蠅頭是用韭菜花、絞肉、豆鼓為主要食材；四川名菜「螞蟻上樹」其實就是「冬粉炒肉末」，就如同大家耳熟能詳的紅燒獅子頭，也不是真的放顆獅子頭在裡頭煮一般！另，魚香茄子，裡頭有茄子卻沒有魚，魚香是一種味型，故還有魚香肉絲、魚香烘蛋等；金沙筊白筍等所謂的「金沙」其實是鴨蛋黃為主要食材之一，故還有金沙豆腐、金沙杏鮑菇；「水煮牛」或「水煮魚」別誤會，不是汆湯牛肉或魚片清爽菜餚，其實它是一道紅通通、火辣辣的四川菜；「老皮嫩肉」是一道就是道名副其實的豆腐料理；夫妻肺片則為各式牛雜的麻辣涼拌，而且都是內臟牛雜中，就是不包括牛肺，這些菜都相當常見，但不知道的人，還是會有偶發性誤會，也讓人在大啖中菜之際，多些饒富趣味的插曲！

老皮嫩肉(攝影：洪書瑱)

請客樓行政主廚-林菊偉(圖：台北喜來登提供)

舉例來看一下米其林二星餐廳台北喜來登「請客樓」菜單，餐廳由林菊偉師傅掌勺，以厚重鮮香的川菜與作工細膩的淮揚菜各取所長的川揚菜為菜系，將中華飲食中最注重的精緻文化底蘊，深度揉合在地風格元素，創造出專屬於「請客樓」的風味美饌。餐廳以豐富多樣的精緻小菜名聞遐邇，主要是讓客人在等待主菜前，話家常墊肚底，餐廳必點的菜色，如：砂鍋一品雞湯、功夫小菜、麻油雞飯、白鯧米粉湯。若喜辣，則不能錯過水煮牛以及椒麻田雞，除此之外，請客樓還有二三道料理，也讓人不會唸甚至趣的料理！

※. 油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵──這個字看了不會唸，唸了也不會寫！

字唸「ㄅㄧㄤˊ」(圖：台北喜來登提供)

這個字非常難寫又易寫錯，字唸「ㄅㄧㄤˊ」，餐廳這道「油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵」，因為字體繁複，民眾看到菜單也不一定了解字如何讀，所以常用Biang Biang 麵來標示，Biang Biang 麵指的即是扁寬的特製麵條，名列陜西十怪。「麵條像褲帶」，搭配油潑辣子有嚼勁又夠味。以製作時的擬聲詞命名，烹調採陜西獨特的油潑手法，搭配蒜末、薑末跟辣椒，熱油一潑上嚐來香氣四溢又開胃。民俗還有句流傳的話語是這麼說：｢油潑辣子麵，越吃越美賽神仙｣。

油潑ㄅㄧㄤˊ ㄅㄧㄤˊ麵(圖：台北喜來登提供)

※.「悄悄話」──想像一下附耳過來，嚼舌根講悄悄話給您聽

從字面上很難想像是一道什麼料理？聰明的猜法可能是道「耳朵」料理，這樣的話只能算猜對一半，其實「悄悄話」是請客樓的招牌小菜，嚴選豬耳朵與豬舌以特製滷水燉煮，修除邊角後以麻繩綑綁包裹塑型，再次香滷入味，多道工序成就出饒富趣味的經典小菜，以豬耳朵與豬舌的絕妙創意搭配，以舌近耳形成一種饒富有趣的「悄悄話模式」，而菜色入口外層軟骨彈脆，內層軟嫩紮實，呈現多層次的豐富口感。

悄悄話(圖：台北喜來登提供)

※.砂鍋四臣湯──是四神還是四臣？傻傻分不清！

「四神湯」是民間傳統的藥膳湯品，其實原名為「四臣湯」，相傳清朝乾隆皇帝下江南，一旁伺候的四位愛臣因日夜操勞相繼病倒，有位高人開出「芡實、蓮子、淮山、茯苓等燉豬肚」的藥方，四人服用後即告痊癒，乾隆大悅，昭告天下「四臣，事成！」，宣示四位愛臣一切安好。「四臣湯」從此在民間廣為流傳，久而久之因閩南語「臣」和「神」同音轉變，以訛傳訛久而積非成是，成為今日大家耳熟能詳的「四神湯」。請客樓「撥亂反正」的砂鍋四臣湯，特別加入手工製以小腸來回串成一層一層增加厚度的腸中腸，再搭配去濕的薏仁來提升口感。

砂鍋四臣湯(圖：台北喜來登提供)

中菜博大精深，菜餚、菜系差異頗大，下次您在拿起菜單的同時，不妨先來一場菜單巡禮，看有沒有什麼奇怪的菜名，或許您會恍然大悟，在吃飯的同時，也多了情趣與知識！

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