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海大副教授教你「買魚」秘訣 享受美味鮮魚就該這樣挑
NOW健康 2022/01/31 01:17
【NOW健康 葉立斌／台北報導】不論是除夕年夜飯或是喜宴，傳統的台菜中總少不了清蒸石斑、糖醋魚等料理。超市購買漁貨固然方便，但傳統市場除了人情味以外，售價親民更是一大重點。然不論在哪購買，總害怕買到不夠新鮮的魚，吃進肚裡反而傷害自己與家人
新鮮的魚該怎麼買？ 掌握：眼觀、鼻嗅、指觸、耳聽
海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘表示，魚隻的鮮度辨別必須同時搭配眼觀、鼻嗅、指觸與耳聽，也就是觀察顏色與光澤、嗅聞氣味與溫度、觸摸軟硬彈性與濕潤，同時聽聽市場或攤販怎麼說。
▸1.外觀：必須完整且清潔。
▸2.外表：必須充滿光澤、潮濕且具黏液，色澤與紋路則需清晰鮮明。
▸3.所有鰭的邊緣：必須完整且無髒汙。
▸4.眼睛：必須澄透明亮，且無異常凹陷或破損。
▸5.鰓蓋：外觀完整，內部則應具有紅色、濕潤且無髒污的鰓部。
▸6.氣味：可嗅聞體表、鰓腔與腹部：不同種類皆具有腥味，但不應刺鼻、令人不適。
▸7.觸感：飽滿無異常凹陷或因發酵充氣腫脹。
▸8.切面狀態：光潔且顏色勻稱無血斑。
買回家以後該如何保存？ 當天買當天吃最新鮮
買回家後須以冷藏低溫保鮮，當天食用可簡單清洗後以鹽醃漬。烹煮之前若為冷凍商品，則僅在料理前再行迅速退冰即可。煮了後最好盡快食用，保存方式則依據種類與料理形式不同而有所差異。例如未食用完畢的生魚片即便冷凍退冰，也僅多做為熟食食用，而重複凍結退冰，將明顯影響新鮮度。
▸1.當天買當天吃：當日採購烹調為主、冷藏為輔，非必要不冷凍保存。
▸2.冰箱不是萬能：冷凍並非萬能，僅能相對冷藏延長保鮮時間。
▸3.注意溫度：冷凍環境的最低要求以-18°C為主。
▸4.不要開開關關：冷凍過程應盡量避免重複開關櫃門造成的溫度變化。
▸5.盡量一餐吃完：冷凍水產品的風味與口感多隨時間而持續遞減。
▸6.退冰後就要煮完：冷凍水產品的退冰機會僅有一次，不可重複凍結退冰。
▸7.吃多少切多少：冷凍前避免過度清洗或分切，並依據取用份量包妥，標註內容與時間後，以清潔裝袋外覆報紙後送入冷凍。
▸8.吃完再買：落實先進先出，食畢再購入的準則。
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發表於 2022-1-31 23:39:15
