咖啡新豆、舊豆、老豆哪種好喝？風味差異在…
你是否曾在咖啡館的菜單上看到「使用5年以上老豆」之類的文字？有沒有想過所謂的「老豆」到底是什麼意思呢？臺灣人的主食米飯會因陳放時間的長短分成「新米、舊米」，不但口感改變，烹調方式也需要調整；而我們天天在喝的咖啡，其實一樣也有「新、舊」的區分。
一杯咖啡的學問可不小，從豆子品種、產地、烘焙程度、研磨方式到粹取工具，都環環相扣影響著咖啡的風味。
咖啡還有分新舊？
除了品種、環境、烘焙程度等種種的因素，咖啡生豆採收後的「放置時間」也會影響其風味。「存放」指的是將烘焙、研磨之前的「咖啡生豆」靜置於控溫、控濕的保存環境下的過程；隨著時間流逝，水分就會漸漸降低，豆子不但重量減輕、外表不再充滿光澤，成分及口味也都有了明顯的變化。
咖啡生豆收成後，會依陳放時間長短分成 3 種：
．新豆 New Crop：
當年採收的咖啡生豆，含水量最高，約有12～13％，外表為深綠色。
深綠色的咖啡新豆。(資料照)
．舊豆 Past Crop：
前一年生產的咖啡生豆，水份含量約在10～11％，呈現淡綠色。
．老豆 Old Crop：
採收超過 2 年以上的咖啡生豆，僅剩下9～10％的含水量，外觀接近黃色、黃褐色。
褐黃色的老豆。(資料照)
新豆、舊豆、老豆各自有什麼特色？
新豆可以聞到新鮮的香氣，味道比較豐富且強烈，能夠明顯感受到該品種咖啡豆的「個性」。因為新豆的水分含量多，在烘焙上特別困難、耗時，若烘豆時沒有把水份徹底去除，泡出的咖啡就會有濃濃的酸味及澀味。
一杯咖啡的學問可不小，從豆子品種、產地、烘焙程度、研磨方式到粹取工具，都環環相扣影響著咖啡的風味。
至於經長時間放置的舊豆、老豆，則會因時間流逝而使原本酸澀的風味變得溫和而醇厚，烘焙、泡製出的咖啡喝起來柔和順口，給人一股成熟的「陳年」感覺，柔和的氣味有著一大票支持者。
不過也並非所有的咖啡生豆都適合放置成老豆，那些起初味道就比較清淡的豆子品種，若長時間放置反而會淡而無味、失去本身獨特的味道，成了乏人問津的無味豆。因此要製作「熟成」的舊豆、老豆，多會選擇本來就很「濃烈」的咖啡生豆，藉著存放來消除過多的酸度，使品質跟香氣達到一定的水準。不少咖啡廳也會以「陳年咖啡豆」為噱頭，特地把生豆靜置數年之久，以追求達到味道與香氣的平衡。
新豆、舊豆都各有支持者，前者就像血氣方剛、大辣辣的青少年，有話直說講話沒在客氣；後者則像沉穩的長者，慢條斯理而優雅地說著陳年往事，兩者都是在跟你闡述豆子的箇中風味，愛喝咖啡的你不妨都嘗試看看，找出最喜歡的type吧！
一般人多是購買烘焙好的咖啡豆回家磨泡，你有注意過自己買的是新豆？舊豆？還是老豆呢？
(自由電子報)
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發表於 2022-3-15 01:32:18
