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水溫會影響咖啡風味嗎？
網友提問：用以萃取咖啡的水，水溫過高或過低是怎麼影響咖啡風味的?曾經試過品嘗一款咖啡，咖啡是新開封的，新鮮度是能保證的，但是不知為何香味，醇度，酸度都幾乎感受不到，初步猜測是水溫過高的原因，但是不能夠確定，關於水溫對咖啡風味的影響，想知道得更詳細些。
這個問題並不是溫度能解決的，但溫度也確實是影響中的一份子。
沒錯，水的溫度影響了咖啡液的萃取好壞，但好壞之所以會造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對咖啡不了解的頭上才是，正所謂「會殺人的並非刀，而是人」，水只是個被利用的工具。
沖泡者最好能對咖啡本身有一定程度的了解(可透過自身經驗的積累或書中找資料)，依它的品種、產地會有風味上的差異，依它的烘焙程度決定了風味的提升及保留，再綜合上述二點，再依它的磨豆粗細來決定二點：
「沖泡水溫」的高低以及「沖泡時間」長短
唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問題!!
我再舉個例子來破除大家對溫度的迷思：「冰滴咖啡」是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長時間的浸泡在咖啡粉末里，同樣能達到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一個概念是，水溫愈低，浸泡時間愈長才能萃取到合理的咖啡汁液。
再從科學的角度來看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數的纖維化小洞，並在洞裏附著咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出。
而我曾經看過一個日本人的試驗報導，它將咖啡豆磨到了極細的程度，每個咖啡粉末都比小洞還要小(也就達到了沒有洞)，經過水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細也不是最好的辦法，而且太細碰到高溫容易焦化而發出焦味在咖啡中。
水溫、咖啡粗細、浸泡時間這三者相互之間的關係，透過知識和經驗的積累，才能達到最好的表現，所以為什麼我們總會看到手沖咖啡師拿到咖啡後，先會聞一聞、摸一摸了。
建議初學者掌握：
一、粗一點的豆子粉末，浸泡時間可以長一些;反之則短。
二、水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時間短一點。
三、水溫低、豆子磨細一點，浸泡時間長一點。
四、淺焙豆比深焙豆磨的細些，風味佳也萃取多一點豆子的地域風味。
依我建議四點做，豆子比較不容易焦、豆子本身的風味也容易突顯，失敗率低一些。
即使向上面說，低水溫不要低於75度;高水溫不要高於95度，尤佳。
(PS：浸泡時間的控制，在於水量的大小以及流出來的速度)
(咖啡大溼) |
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發表於 2022-7-2 09:12:25
