沖煮前確認三件事，手沖成功之始
很多時候，我們拿到一包新咖啡，就一頭熱的投入沖煮參數的構思。卻忽略了某些沖煮前重要的檢查步序，結果因未確實執行查核，干擾了我們最後的沖煮結果。想精益求精追求更佳的出杯，以下這三件事，建議列入自己日常沖煮前的檢核點。
01 /檢查濾紙貼合度/
圖:貼合濾杯的濾紙，方是沖煮成功之母
手沖濾杯百百款，每款濾杯的肋骨構造都不盡相同。
有的陰刻，有的陽刻，有些肋骨還有分有不同長短，深淺，高低落差。
這些肋骨設計的差異都有其用意，主要針對空氣的排放與水流的引導，與萃取的穩定性及均勻性息息相關。
濾紙是與濾杯接觸的媒介，如果濾紙不能貼合濾杯，這些差異化肋骨設計的濾杯，它的設計就失去作用。
所以當我們將濾紙放入濾杯時，首要之務，就是確認濾紙與濾杯的密合度。不要變形，不要翹起，才能開始進行沖煮。
萬一濾紙與濾杯不服貼，某處邊緣翹起，就會破壞水流的運行，造成不均勻的萃取。
該如何放置濾紙，使其貼合濾杯呢? 三個動作，可以使你確保濾紙的貼合度。
-丈量濾紙-
如果你將濾紙放入濾杯石，發現有多餘的紙張翹起，你就需要處理這些多餘的紙張。
因為在沒有浸濕水之前，幹的濾紙會撐開，所以我們將乾燥濾紙放入濾杯時，濾紙不僅不貼合，可能還沒有下沉到出水口底部。
換句話說，你的濾紙還沒有歸位。
所以我們可以透過下面的方式，將多餘濾紙丈量好，再按照濾杯的形狀壓實。
-壓實濾紙-
如果發現濾紙小於濾杯，你需要更換尺寸較大的濾紙，不要勉強使用。
如果發現濾紙大於濾杯，就要重新調整濾紙，使其與濾杯吻合。調整方式為:
首先。用你的一手將濾紙整個壓入濾杯底，檢查因尺寸不合，會多餘翹起的紙張有多少。
接著，請用另一手拇指(如上圖)，從濾杯底部出水口處開始，往杯緣上方一路順著多餘處按壓，將多餘的紙張貼著杯壁壓實。(如下圖)
按壓濾紙要從底部往上緣一路按壓
雖然你的濾紙可能是無漂的，如果是在意紙味，你可以不洗。但如果是想要確保濾紙與濾杯中間沒有空隙，建議利用洗紙預防空隙。
-濕潤濾紙-
我們可以在壓實濾紙後，透過淋水浸濕濾紙，以確保貼合度。浸濕濾紙的方式可以這樣做。
請使用小水注，緩緩由濾杯底部的出水口下部，沿著濾杯的杯壁，開始以繞圈方式，將水流注到杯壁，並緩緩繞圈到上層的杯緣。
請循序漸進的看著濾紙由幹轉濕，不要注水太快，這樣乾燥濾紙與濾杯間的空氣，就可以隨著你螺旋式由下往上繞圈，慢慢擠出到濾杯的杯緣外。
由下往上繞圈式註水，才不會造成氣泡堆積在杯壁與濾紙中間，你可以照這個方法練習看看。
02 /首飲提早拆袋四小時/
精品咖啡，非常看重養豆與保鮮儲藏。
因為我們品鑑在乎的香氣，很容易隨著氧化，受潮，走氣的儲存方式，或時間經過，而導致風味分子的消失。
多數時候，我們總關心著養豆時間，或是陳豆老化的時期。但卻可能忽略了，有那樣一個美味時間，是發生在我們的養豆結束，那個首次拆封的一天。
不知道你是否有過這樣的經驗，當你打開一包咖啡準備首次研磨時，你發現這包香氣不太香。你心裡想著，是不是我還沒有養好?
於是你又丟在袋中養個幾天，之後去聞發現香噴噴，沖來喝也很滿意，你便心裡想，應該是上次我拆得太早吧……
其實不然，你只是差了一個步驟，就是讓你的新鮮咖啡，接觸空氣並且靜置2-4小時(看豆量)，等待咖啡豆"重新與氧氣接觸"，以便喚醒香味。
圖:剛拆封的咖啡豆需要稍微”氧化”一下才比較香
啥?喚醒香味?
殘害咖啡香氣的大敵，不就是氧化作用嗎?怎說還要等待氧氣進入幫助喚醒香味呢?
是的，當我們的豆袋排氣閥，為了保護咖啡新鮮度，把袋內的氧氣都逐出袋外時，它是某種程度保護了剛烘焙的咖啡豆，避免快速氧化。
但咖啡豆中含有許多被稱為可溶物的油和酸，這些化合物負責風味和香氣。
咖啡的微妙香氣和風味化合物受到咖啡豆本身的保護，也受到豆袋內二氧化碳的保護，這些化合物被包裹在碳水化合物和蛋白質中，只有在受到干擾時才會釋放。
當氧氣與這些可溶物接觸時，它們”立即開始"降解和蒸發。所以你需要讓豆子有機會開始香味降解，不然你的第一把就可能香氣還在睡覺了Zzzz
這裡建議大家首度拆封一袋新咖啡時，要在你預計沖煮前"數小時"先行拆封，讓咖啡豆袋內的二氧化碳通通跑出來，氧氣灌入一下再重新封袋，這次封袋還不用把空氣擠出去噢。
或建議你前一天先拉開夾鏈袋的拉環，放一些氧氣回豆袋，再密封。
這樣做的目的，是希望你的第一沖不至於因為咖啡豆在睡覺而感到失望，因為當咖啡豆重現天日時後，它需要呼吸一下新鮮空氣，才能回魂。
要留給咖啡豆時間和氧氣重新稍作接觸，以便風味物質的降解與蒸發。這就是喚醒沉睡咖啡豆的方式。
圖:每次密封咖啡袋要盡量把空氣擠出去，可使用卷棒縮小多餘空間
但是這樣沖完第一把後，當你再次收藏咖啡時，你就需要隨時將袋內空氣擠壓出去了，因為接下來就真的要防止咖啡豆氧化與受潮了!
03 /確認沖煮水質/
最近遇到一位朋友跟我抱怨，他不知發生何事，最近每一包咖啡冲起來喝都怪怪的，不好喝。
他說:我最近沖煮我常購買的烘豆師咖啡，總遇到風味不夠清晰，悶悶的，沒有甚麼味道的狀況。可之前都不會阿，就最近發生的。
聽完他所有的沖煮參數後，我發現他的沖煮聽起來很正常，那唯一不正常的，就可能是水囉??
為了證實我的推測，我請他換其他包裝水，沖煮看看。
圖:咖啡水質影響風味的表現
如果，你發現以前可以的，現在不可以，你發現你並沒有轉變什麼參數，但咖啡忽然間變得很難喝。
甚至你發現，你還是沖煮同一包咖啡時，但咖啡酸味突然變得很悶，沒有味道，出不來。
你第一個懷疑的對象，當然可以是自己的味覺感官，但如果你吃其他食物都沒有味覺異常?
那你第二個可以合理懷疑的對象，就是你的水質，也許出了些問題。
像我這位朋友的例子，我推測他的水質可能忽然改變，所以才會描述他的酸質鈍鈍的，悶悶的，沒有味道。
因此我請他去找幾款市售包裝水試沖，如果他用別品牌包裝水，馬上可以讓咖啡有味道，那八成就是他原本習慣使用的包裝水品牌，水質浮動了。
他照我的建議去做，果然換水後，咖啡沖煮就正常了。所以水質真的好重要。
SCOTT RAO 昨天，在他的IG上傳了下面這張圖，討論咖啡的水化學世界。他提醒消費者要留意那些影響酸度的水化學，他說:
☕️水質的TDS本身單獨抽離來看，並不會直接透露泰對於風味的影響。
☕️至於水硬度呢，鈣過高，會導致水垢沉澱。鎂硬度則有助於甜味
☕️但是鹼度，卻會驅動咖啡酸度。低鹼度水產生更酸的咖啡；高鹼度的水會使酸度變鈍。
SCOTT RAO的IG，針對他對咖啡用水的看法，貼出了下表給大家參考。
我們可以看到，在TDS，硬度還有鹼度三個與水質有關的檢查項目中，唯獨鹼度是直接控制酸度的。
Alkalinty(鹼度)與影響水質酸鹼的Basicity(鹼性)不同。
淺焙咖啡一般來說，比較需要多元的欣賞酸度的表現。
所以當我們沖煮淺焙咖啡的時候，要特別特別注意，咖啡中水質鹼度與鹼性的變化。
如果你習慣使用純水沖咖啡，你要留意，不要買太大罐的水，因為純水開封接觸空氣後，會慢慢變酸。使用曝露空氣中太久的純水，其實PH值與你剛剛拆開會不同噢!
如果您真的很在意咖啡的酸度口感，那建議您，最好使用比較小瓶裝的包裝水，儘速用完。若發現忽然間怎樣沖煮都異常，可以更換用水重試看看。
免得當你用水發生變化時，你還傻傻一直注水，然後納悶:怎麼我今天的的咖啡喝起來不酸了(或是太酸了)，風味變得很呆板呢!
咖啡萃取是一個科學的事情，我們想精益求精，就要多多了解與萃取有關的科學現象，豐富我們的萃取知識，讓我們構思沖煮時，多一些判斷點來抓問題除錯。
今天跟分享了三個沖煮前可多留心的檢查事項，包括濾杯，養豆，還有水科學，希望可以幫助小伙伴快快樂樂學沖煮，開開心心品咖啡喔!
文章來源於咖啡公社CoffeeCommune ，作者林寧 | 
發表於 2022-7-16 10:00:07
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