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日曬咖啡一定比水洗咖啡更甜嗎？
通常我們在購買咖啡豆時，如果想要甜感更高，相比水洗，會優先選擇日曬處理的咖啡。日曬咖啡真的就比水洗的咖啡更甜嗎？甜感從何而來呢？
前街以往的文章曾闡述過，我們喝到咖啡中的「甜」主要源於生豆內碳水化合物（醣類）的多寡，蔗糖含量越高，甜感越好。蔗糖的含量取決於咖啡的品種、漿果的成熟度、種植的海拔高度等生長因素，不受生豆處理方式所影響。
在1963年，美國知名咖啡化學家Michael Sivetz所著《咖啡處理科技》（Coffee Processing Technology）以及1994年食品化學家Alan Varnam的研究均指出，日曬法衍生的成分與水洗法明顯有別，日曬豆所含的脂肪、醣類和酸物是高於水洗豆的。
一粒咖啡果的結構可分為果皮、果肉、果膠、羊皮、銀皮、種子，我們喝到咖啡就是最裡面的種子。
水洗處理時，需要在乾燥前通過機器去皮、去肉，剩下內種及一層黏膩的果膠層丟到水槽裡，讓發酵產生的酸性物質分解掉果膠。咖啡豆泡在水中，讓豆子誤以為來到了適合生長的環境，於是它開始想發芽，於是促使豆子內產生一些化學變化，並消耗咖啡中的單醣（果糖和葡萄糖），導致咖啡生豆含糖量降低，同時增加了一部分的氨基酸。氨基酸就是咖啡形成複雜香氣的前置物質。
而日曬處理時，咖啡內豆全程被果肉包裹著進行乾燥，果肉內的植物激素和水分抑制了種子的發芽，生豆內的新城代謝會完全停止，含糖量當然就比水洗咖啡保留的更多。
相比水洗，日曬處理的發酵時間更長，菌種與果肉反應程度更高。當果實開始發酵時，微生物產生的揮發性化合物更多，特別是酯類化合物。雖然大部分醣類物質會在烘焙時被破壞，但這些化合物在焦糖化反應中會轉化成另一種形式的芳香化合物。也是這些芳香物質為咖啡熟豆提供更多花香和熱帶水果的發酵香，如酯類化合物，使得日曬咖啡的味域更廣，嘗起來更甜。
儘管日曬法能保存較多的單醣，但不代表日曬豆一定比水洗豆甜度高。咖啡豆是在糖量最高時脫水乾燥的，若果實過度發酵而產生腐敗酸質，或發酵過程未妥善控制導致出現黴菌，在衝煮後很容易釋出不良的酸味或是苦澀味，影響了最終咖啡的甜味表現。
除了處理方式，烘焙與萃取的差異同樣能影響咖啡甜感的高低。
烘培對咖啡的糖份物質進行昇華，專業的烘焙師知道應該如何達到最高的甜蜜點，以及保留咖啡中酸質的多少，使得咖啡的酸甜苦香獲得交互作用，最終左右了我們品嚐時的整體印象。因此在合理的烘焙把握下，我們仍可能喝到比日曬咖啡擁有更強甜感的水洗咖啡。
一個已經在烘培中達到甜蜜點的咖啡豆，也會因為衝煮參數的配置差異，而影響最後的口感表現。酸會中和甜，苦又會壓抑甜，太酸或太苦的咖啡，都會影響口腔中對甜的感受。
(前街咖啡)
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發表於 2023-2-2 00:38:47
