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濃縮咖啡中的油脂是什麼？
關於意式咖啡大家相信不會陌生，而其中濃縮咖啡更是意式咖啡的基礎，濃縮咖啡中分為三個部分，油脂、主題以及核心，今天就來分享一下關於油脂Crema。
什麼是Crema？
咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候，咖啡粉因為被研磨到極細，並且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。
咖啡萃取完畢後，咖啡液從咖啡機流出來的時候，大氣壓力也回歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備回歸到空氣中時，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂（Crema） 就產生的原因。
Crema可以說明什麼？
a. 咖啡豆的新鮮度
因為油脂Crema是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳產生，那麼也可以通過Crema的量來判斷咖啡豆是否新鮮，油脂Crema越多，咖啡豆越新鮮。
b. 咖啡豆的烘焙程度
同樣，在新鮮度一樣的條件下，油脂Crema也多，我們也可以認為這支豆子烘焙程度越深。
c. 咖啡豆的萃取程度
油脂Crema越深，代表越多咖啡中的溶解物質進入到咖啡液中。
d .羅布斯塔咖啡豆
在製作濃縮咖啡時，羅布斯塔會讓濃縮咖啡的油脂增加。
Crema可以代表咖啡的好喝程度嗎？
答案還是不確定的，在業界內對於濃縮咖啡油脂有很多不一樣的看法。有人認為，Crema油脂包裹了二氧化碳的同時也包裹了許多小分子的風味物質，這讓濃縮咖啡喝起來更佳。
而有人卻認為油脂Crema會影響咖啡的味道，例如2007年世界咖啡師比賽（WBC）冠軍James Hoffmann，在自己的YouTube的頻道上介紹如何讓美式咖啡更好喝的方法就是撇除咖啡表面的油脂。
2019年世界咖啡沖煮亞軍、Aprilcoffee主理人Patrik Rolf在於土耳其選手Pinar Aktepe的訓練視頻中表示，他本人也支持Pinar Aktepe提出的關於取消油脂在濃縮咖啡中分數的提議，視頻中Pinar Aktepe表示沒有Crema的濃縮咖啡嘗起來更好。
最後
當然，每個人的想法不一樣，現在關於油脂Crema也暫時沒有絕對的結論，還是多嘗試多比較，找出適合那支豆子的方式，找出自己喜歡的方式才是比較推薦的做法。
來源：CAFFESME |
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發表於 2023-3-26 12:13:37
